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赶一场有趣的宋朝饭局

赶一场有趣的宋朝饭局

作者: 书叉脸困觉猪2 | 来源:发表于2021-02-18 23:55 被阅读0次

    文 / 陈红华

    01

    辛丑年的第二个节气“雨水”,正是节后开工的一天,我也淡出了迎来送往的年味,刚好给自己身心放松片刻。静下来,在碎片化的时间里“开卷有益”。

    这次闲读的是历史专栏作家李开周的三本书,年前订购的《食在宋朝》《君子爱财》《千年楼市》,主讲宋朝文化,涉及舌尖上的宋朝、古代名人经济生活、古人安心安家方案等,有趣有料,值得一读。

    说实话,我最感兴趣的是《食在宋朝》。一是民间美食达人的好奇心与历史感,二是延展“美食达人”的口味与文化感。宋朝的那些美食,那些烟火以及故事,足以勾留人心,就像我读汪曾祺的《人间草木》《四方食事》和舒国治的《台北小吃札记》,多少有一些探觅之乐、分享之趣。

    《食在宋朝》,正如作者在“开场白”中所言:“因为它是历史,生猛鲜活的历史。历史不能吃,也不能喝,对现实生活未必有什么参考价值,可是它就像你家阳台上的盆景一样,可以让你开心快乐,怡然自得。”

    02

    宋朝有包子吗?宋朝笔记《东京梦华录》里的“王家山洞梅花包子”,实际上是馒头,用菜叶裹馅儿的菜包,馅料单一,口味寡淡,与汤汁汩汩、勾得住魂的天津“狗不理”包子,或是刚出笼的毕浦小笼包不可同日而语,相去甚远。

    东坡肉呢?一直以来,人们都以为是苏东坡发明的,是地道的宋朝美食。可是任你翻遍苏东坡的诗词、信札和笔记,也找不到任何一种东坡肉做法。用苏东坡撰写的《猪肉颂》和《煮猪头颂》去“复原”他做的猪头肉,远远没有现在的东坡肉好吃,好看。苏东坡倒是亲手做过肉,做的是猪头肉,方法非常简单,大锅猛煮,小火慢炖而已。

    杭州有道名吃“西湖醋鱼”,又名“宋嫂鱼”,据说它也是宋朝美食,宋高宗也确实尝过西湖岸边宋五嫂做的鱼羹,且赞不绝口,让她在杭州饮食界瞬间走红,生意好得不得了。但是她当年卖的鱼羹与现在杭州的西湖醋鱼有任何关系吗?绝对没有。鱼羹是喝汤的,西湖醋鱼是喝汤的吗?

    那么点心呢?宋朝人说的点心,主要是指加餐。为什么要加餐,因为只吃早晚两顿,中间会饿。一碗剩粥,或是半条鱼,都是点心,就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

    03

    如果穿越,去赶一场有趣的宋朝饭局,千万不要赶在中午去,因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。翻开《东京梦华录》第八卷,有这么一句话:“至午末间,家家无酒,拽下望子。”午时(上午十一点)到末时(下午三点),饭店门口挑着的旗子,拽下来,表示打烊,不再营业。

    宋朝皇帝当然不会只吃两餐,有也是做样子给人看的。上完早朝吃一顿,到了下午四五点再吃一顿,这就是两顿正膳。中间饿了,吩咐太监去街上买点小吃当点心。晚上如果加班批奏折,睡得晚了,就吩咐太监或某个嫔妃开个小灶,做一碗夜宵,这叫“泛索”。一天下来,可能要吃上五顿六顿饭。

    04

    宋朝人拥有的食材非常丰富,据南宋两部地方志《咸淳临安志》和《淳熙三山志》记载,蔬菜、水果、肉类、鱼虾、海鲜等,在宋朝的菜市场都能买到,跟今天很接近。

    但宋朝没有番茄、土豆、玉米、红薯、辣椒、葵花子、苹果、菠萝,连西瓜都要到了南宋才能吃到。这些,连同花生、南瓜、洋葱、莜麦菜、西兰花、荷兰豆等植物,统统是在明朝以后才陆续移民到中国,宋朝人见不到。

    金庸先生写《射雕英雄传》,开篇第一回,南宋中叶,杭州郊外,两个农民清一位说书先生去一家乡村酒店喝酒,店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干,另外三个切开的咸蛋”,四个下酒菜,至少花生是跟历史背景相悖的。

    如果穿越,去赶一场有趣的宋朝饭局,就不要点青椒肉片、辣子鸡丁、西红柿炒蛋了。当然狗肉也没得吃,“狗肉不上席”这句谚语,就是宋朝开始流行的,因为宋朝士大夫不吃狗肉。一是大家爱狗,拿狗当宠物,不忍食其肉(苏东坡语)。二是嫌狗脏,宋朝的狗吃屎,比较恶心。(《宋元小说家话本集三现身》)

    05

    那么,宋朝的饭局到底是怎样的呢?这里讲几个有意思的故事。

    印象深的是蔡京煮面。

    有一年酷暑,蔡京在家里组了一个局,请八位同僚吃饭。这个局有个名堂叫“凉饼会”,“凉饼”,放到今天其实就是冷面。

    出乎意料的是,蔡市长请客,大小官员想趁机讨好,都不请自来,一下来了四十八位。“蔡四素号有手段”,不愧为“冷面杀手”,不出半个钟头,就做出了四十碗冷面,每个客人一碗,吃起来还挺鲜,挺入味,一看就是现做的。大伙儿边挑起面条呼噜呼噜往嘴里扒,边对蔡市长的手艺赞不绝口。

    还有陆游的年夜饭。

    八百年前,陆游在绍兴老家过春节,大年初一那天晚上,他写下了这么一首七言长诗:

    扶持又度改年时,耄齿侵寻敢自期。

    中夕祭余分馎饪,黎明人起换钟馗。

    春盘未拌青丝菜,寿晕先酬白发儿。

    闻道城中灯绝好,出门无日叹吾衰。

    “中夕祭余分馎饪”,“春盘未拌青丝菜”,全家聚餐,主食是“馎饪”,胡人发明的面食,直接用菜羹煮熟;配菜是春盘,往年配菜里有青丝菜(韭菜,刚发出来的韭菜又细又软,状如美女发丝,故名),今年没有。唉,年近八旬的陆游,日子过得挺憋屈,晚上本打算赏灯,也没去成。

    南宋杭州有句民谚:“冬馄饨,年馎饪。”宋朝人管饺子叫“馄饨”,冬至那天吃;馎饪是除夕和正月初一吃。北宋开封也有一句俗语:“新节已过,皮鞋底破,大担馄饨,一口一个。”冬至那天使劲吃,到了春节反而没得吃了,只能用菜羹煮馎饪。

    06

    如果穿越,去赶一场有趣的宋朝饭局,无酒不成席,其实无菜更不成席。请客吃饭,没有酒还说得过去,没有菜绝对不行,否则餐桌上空空荡荡,几个人拘着酒瓶子咕咚咕咚干喝,或者端着大瓷碗呼里呼噜干吃,肯定没劲透顶。喝一杯酒,吃几口菜,吃着喝着聊着侃着,这才符合咱中国人的饮食习惯。

    宋朝人组织饭局,一样需要有酒有菜。菜分两类,一类是下酒用的“肴”,一类是下饭用的“核”。酒席上的菜肴主要是下酒菜,不过宋朝管下酒菜叫作“按酒”,喝一口辣酒,胃里翻江倒海,必须吃一口菜才能把不断上涌的酒气按住,非常形象写实。

    北宋大诗人梅尧臣写诗赞美竹笋:“煮之按酒美如玉, 甘脆人齿馋流津。”他夸竹笋是最地道的下酒菜。

    大的饭局,先上冷盘,腌肉这类;再上果盘,葡萄、金橘这类;最后正式的大菜才一盘一盘地端上桌。大家共同喝完一杯酒,侍者把菜肴撤下去,再端上新的菜肴,喝九杯酒,上九道菜,酒喝完,菜也吃干净了,就如苏东坡在《前赤壁赋》里写道的“肴核既尽,杯旁狼藉”。

    07

    说到宋朝美食,不可不提美食家苏东坡。他的《老饕赋》《饮酒说》《蒸猪头颂》写得都很生动,隔了千年读,依然活色生香。

    但美食达人未必是好厨子,就像我,能写美食的人未必能做美食。

    据苏东坡自己讲,他擅长做鱼羹,而且得到多人点赞:“予在东坡,尝亲执枪匕,煮鱼羹以设客,客未尝不称善,意穷约中易为口腹耳!”(《东坡志林》卷九《书煮鱼羹》)

    东坡爱吃肉,不爱吃鱼,怎么能擅长做鱼羹呢?其实很简单,猪肉在宋朝很便宜,鱼比猪肉更便宜,苏东坡穷到买不起猪肉的时候,只好买鱼来解馋,做鱼做得多了,自然就把手艺练出来了。

    鲜鱼的肉,也就是鱼生,宋朝的大文豪几乎都爱吃鱼生。欧阳修、梅尧臣、范仲淹、黄庭坚等人,都是鱼生的忠实粉丝。鱼生火,肉生痰,多吃鱼容易上火,多吃鱼生更容易上火。苏东坡是出了名的老饕,得红眼病的时候,也不会听医生的劝,因上火而戒掉鱼生。

    掩卷之余,拾撷一二,好似赶一场有趣的宋朝饭局,是不是有点意思。

    相关阅读:《玉食批》,宋代饮食谱录之一,司膳内人所撰。所记内容为宋理宗“每日赐太子玉食批数纸”,即大宋皇帝日常饮食。

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