植物油中的巨型反式脂肪酸

工业加工的植物油有至少有5%的反式脂肪酸，和其他突变脂肪酸分子听起来没那么吓人，但真正的麻烦不在于瓶子里的有害脂肪酸和其他产物，而在于你吃下去之后需要面对的麻烦——这些扭曲、突变的脂肪酸进入人体后会进行繁殖。

想象一下在分子层面拍摄的“僵尸电影”，突变的多不饱和脂肪酸分子左冲右突，试图进入缓缓流动的血液，却未能成功。在自由基的帮助下，突变的多不饱和脂肪酸分子把正常的脂肪酸分子以每秒数十亿个的速度转化为自己的同类。

把这种通过接触引发的转变叫作“僵尸效应”，因为恐怖电影爱好者都知道，一旦僵尸咬你一口，你就会变成僵尸。当一群“变态”的多不饱和脂肪酸分子开始攻击细胞时，事态将变得很严重。

氧化后的多不饱和脂肪酸分子破坏正常分子的能力惊人，这也是它们比我们常在新闻中听说的反式脂肪酸更危险的原因。它们和反式脂肪酸很像，但比反式脂肪酸更可怕，我把它们叫作巨型反式脂肪酸。

巨型反式脂肪酸有很多专业的名称，比如过氧化脂质、脂加氧酶、氧化脂肪、脂质过氧化物等。你可以把它们当作有害脂肪酸组成的不同团伙。

有些有害脂肪酸分子是反式构型，有些不是。但这不是重点，重点是它们作恶多端，而且都会对你不利。它们用反式脂肪酸攻克了所有的食物，因为所有食物都含有植物油。

它们之所以有害，是因为它们能够导致自由基的形成。自由基不仅会导致普通的多不饱和脂肪酸发生突变，还会损害我们身体的几乎所有部分，比如细胞膜、染色体和其他任何你能叫出名字的脂肪。