大家好，我是茶叔。很高兴为大家讲解茶知识，分享茶文化！
俗话说，不苦不涩不是茶。
不管是哪一种茶，都会有苦涩之感，只是程度强弱的区别而已。
而且，正是因为茶叶这种先苦后甜的品饮体验，让茶友爱上了喝茶。
那这些苦涩的味道，是怎么来的呢？
很多茶友都会知道，茶叶里含有咖啡碱，茶多酚，苦涩的味道就是这些物质形成的。
但是，你知道吗，在一片茶叶里，碱类物质和多酚类物质的含量，其实才占到25%，剩下的都是水分！
既然茶叶里水分含量这么高，为什么茶叶泡出来还会苦涩呢？
别急，我们来详细分解。
首先，我们来看一张图，茶叶鲜叶的成分构成图：
由这张图中可以看出，一片茶叶鲜叶是由水分和干物质组成，其中水分占到了75%以上，剩下的才是干物质。
而干物质里，又分为有机化合物和无机化合物，其中90%以上都是有机化合物。正是这些有机化合物，才让茶叶产生了苦涩、鲜爽、甘香的口感体验。
茶多酚——茶叶涩感的来源
茶多酚并不是一种物质，而是茶叶中含有的30多种多酚类物质的总称。其在有机物成分里占的比例最高，所以对茶叶口感的影响最大。
茶多酚又由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸这四大类多酚类成分组成，除了黄酮类物质之外，其它三个都会产生强烈的苦涩感。其中儿茶素更是占多酚类物质的80%左右。
最为关键的是，茶多酚易溶于水。而且人们的味觉，对于苦涩味尤为敏感，所以哪怕茶叶中75%以上都是水分，也难逃被茶多酚“祸害”的下场。
所以，简单来说，茶多酚就是茶叶苦涩的“罪魁祸首”。但是，茶多酚也是让口腔回甘的功臣！
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授说过，茶多酚可以和蛋白质结合，从而在口腔内形成一层不透水的膜，这时口腔局部肌肉开始收缩，于是引起了口腔产生涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成的这层膜就会比较薄，破裂的速度就会比较快，当膜破裂之后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛性开始转化，于是就会产生回甘生津的感觉。
由此可见，茶多酚既能产生苦涩感，又可以引起回甘，简直有着“双重人格”。
除此之外，茶多酚还影响着茶汤的颜色。
我国茶叶分类是按发酵程度不同来划分的，发酵的过程，也就是茶叶氧化的过程。发酵程度越高，氧化越彻底。
随着氧化程度的不同，儿茶素会逐渐氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，茶汤的颜色也随之加深。
所以乌龙茶、红茶、黑茶的茶汤颜色越来越深，这就是因为其含有的儿茶素不一样。
而绿茶没有经过发酵，含有大量的叶绿素，所以它的外观及茶汤颜色都为绿色。
咖啡碱——茶叶苦味的来源
说完了涩，再来聊聊苦。
茶叶的苦味，那自然就是咖啡碱造成的。
咖啡碱是茶叶生物碱的组成部分，是形成茶叶滋味最重要的物质，同样是易溶于水。
这个咖啡碱的味觉特点就是苦，是那种化不开的苦，庆幸的是咖啡碱预热易挥发。
所以，我们在喝第一泡茶时，总会觉得特别苦涩，之后才会慢慢好转。
这是因为咖啡碱在不断的挥发，苦味就慢慢的下降了。
咖啡碱除了苦之外，还有一个很重要的特点，那就是刺激神经。
为什么晚上喝茶之后容易睡不着？就是因为咖啡碱在作怪。
它能够刺激你的中枢神经，就像是有蚂蚁在你的神经系统上爬，让你的神经处于兴奋状态，从而让你的大脑思维及身体没有睡意，于是就失眠了。
咖啡碱单独存在是苦，但是和儿茶素相结合的话，那就会形成茶叶的“爽口感”。
我们在喝茶时，当苦涩感退却之后，会感觉到甘爽，那就得归功于咖啡碱和儿茶素了。
这样看来，咖啡碱也并非“一无是处”嘛！
综合来看，茶多酚和咖啡碱这两个物质，直接导致了茶叶的苦涩口感，而且两者含量越多，苦涩感就越强烈。
哪怕茶叶已经含有75%的水分，任然是抵不过它们的“攻击”。
当然，这种苦涩感是可以通过制茶技术来减少的，这也是为什么好茶总是比较顺口，而质量不好的茶，往往苦涩感更明显的原因。
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