豆里寻味·闻得见的香

文 / 陈红华

如果失去了豆制品，中国人的餐桌上，会变得多么寡淡而又无趣啊。

油豆腐蘸酱

一瓢瓢黄豆，从上方的孔进入石磨中间，沿着纹理向外运移、磨碎，形成豆汁。众人围在一边，叉着手，司空见惯地见证着豆腐行的日常——那是我们早年做豆腐的记忆。

磨豆腐

据传豆腐行的祖师是西汉时代的“淮南王”刘安，《本草纲目》中有“豆腐之法，始于前汉刘安” 的记载。刘安当年炼丹时，一不小心把卤水点入豆浆之中，阴差阳错发现了豆腐的做法。民间有句谚语，叫做“卤水点豆腐，一物降一物”。想要做成豆腐，光有豆浆还不行，还要配合卤水才行。

立波豆腐坊，偏于乡村一隅，自成一派，藏着最好的豆制品。

每天清晨，立波和妻子会雷打不动地将一千斤左右的黄豆制作成各式豆制品，他们一家在桐庐瑶琳永安村——临金高速旁的自家农田边经营着一家豆腐坊。这里有他们的拿手绝活——瑶琳天目溪手工盐卤豆腐、臭豆腐和豆腐干。

立波告诉我们，30多年前，他跟着父亲学会了这门手艺，就在这里开了一间自己的豆腐坊，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。立波说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。

生意一直不错，若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺。按他的话说，当地很多家庭都会做，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要点耐心。”除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。

手工盐卤豆腐

豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里（泡豆），第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（磨浆），因为“量越来越大，搞不过来，之前一直用的是石磨”，然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”立波在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，立波和妻子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆（滤渣）。再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开（煮浆），用石膏水点制（点兑）而成（成型）。

从泡豆、磨浆、滤渣，到煮浆、点兑，直至成型，每一道工序都一丝不苟，立波豆腐坊坚持传统手工做法，能让人品尝到最纯正的豆子香味，因此他家做的豆制品在当地很出名。

立波带我们走进操作间，一位大妈正在沸豆腐，一口超大的铁锅，里面是黄灿灿的翻滚着的油豆腐，旁边是一大碗蘸酱。立波拿过长竹筷，让我们尝尝。新鲜磨制的豆腐，放在油里煎，再加酱油、糖、盐，出锅前放点小葱，就这么简单。吃起来细嫩，软糯香浓，毫不夸张地说，一口气可以下十几个。

沸油豆腐

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾描述：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气调和出来的复合香味，忍不住咽一下口水。

这种难得一见的粗犷吃法，简单，却对食材的要求很高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。

宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法十分符合今人的口味。大道至简的豆腐做法，常见的还有小葱或香椿拌豆腐、麻婆豆腐等。

当我在分水新龙的凤栖小院吃到了那道手工盐卤老豆腐时，真正感受到了豆腐与酱油该有的香味。老豆腐浇上调配过的酱油蘸汁，入口没有一点豆渣残留的酸涩味，口感绵密，搭配的酱油蘸汁经过处理，咸度适中，鲜味却很明显。

主厨对这道菜也很推荐，他对我说，这道菜吃的就是传统的味道。他们的豆腐是立波豆腐坊纯手工制作的，用清水泡好以后磨成豆浆，再用盐卤去点豆腐，这样点出来的老豆腐要比外面卖的石膏豆腐更香。因为豆腐本身自带清香，不管你是重口味还是清淡之人，都可以从豆腐这样的豆制品中获得满足。

而最让人欲罢不能的，还属臭豆腐，作为“吃得开”美食文化的代表，臭豆腐是一道记忆中的“传统味道”，尤其在江南古镇的街边小摊上，或是在某个美食节上。作为一种闲吃，外酥里嫩，蘸点各类酱，很是说不出的难忘。“不久前，分水举办了‘千年古城杯’美食节，我们的臭豆腐最销，都来不及炸，小半日就赚了几千块。”立波颇为自豪地说。

蒸臭豆腐

在我的记忆里，臭豆腐基本都是油炸后才吃的。无论去南浔、西塘古镇，还是杭州西溪湿地，买一盒，用竹筷夹起一块，闻一下，吃到嘴里，淡淡的臭味混杂着豆子本身的香气和芝麻香油的香气一同冲到脑鼻，果然是有趣的搭配。而用黄辣酱蒸臭豆腐，堪称人间美味，在凤栖小院，我们也尝到了这道美食。

当然还少不了最常见的做法——青椒炒香干，用的豆腐干也是立波豆腐坊做的，把青椒和香干同时送入口中，嚼起来嫩滑无比，再配上一口米饭，在冬日里竟也感受到了一丝家里的感觉。

豆里寻味，闻得见的香，看得见的乡村味道。