炒菜不得不知道的事--油炸过的油你还在用吗？

       很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。

       因为经过高温加热的油会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，继续使用这种油高温烹调时，油里面会残留苯并芘、醛类、杂环化合物等致癌物。而且，用过的油已经氧化，存放不当容易变质。

       油酯在烹饪受热后会发生发生分解，油脂的主要成分脂肪酸的长分子链会裂解成为各种短分子链的不饱和脂肪酸，以及其它各种各样不同种类的烃类等等；而随着继续受热，这些成分还会进一步分解成小分子链的物质。

另一方面，在烹饪的时候，炒菜的原料像食材、或者各种调味料等，在受热时间过长的情况下也会发生分解。

      所以炒菜后剩下的油，成分和原来是很不一样的，如果继续用来炒菜，是否会产生人体有害的分解产物是很难预知的。这也为什么用来炸制食品的油，时间长了之后，颜色会变暗，而且还出现很多渣滓的原因。