中药炮制的目的大致可以归纳为八个方面。
一、纯净药材，保证质量，分拣药物，区分等级
一般中药原药材，多附着泥土、夹带沙石及非药用部分和其他异物，必须经过挑拣修治，水洗清洁，才能使药物纯净，方可保证质量，提供药用。如石膏挑出沙石、花苓去净泥士、防风去掉芦头、黄柏刮净粗皮、鳖甲除去残肉、积壳去瓤、远志抽心等。同一药物，来源不同，人药部位还需分拣人药，如麻黄（茎）麻黄根，荷叶、莲子等。再如人参、鹿茸、冬虫夏草、三七等贵重药材尚须分拣，区分优劣等级。
二、切制饮片，便于调剂制剂
将净选后的中药材，经过软化、切削、干燥等加工工序，制成一定规格的饮片 （如片、段、丝、块等)。它便于准确称量、计量，按处方调剂，同时增加饮片与溶剂之间的接触面积，利于有效成分的煎出，，便于制剂。一些矿物介壳类药物如磁石、代赭石、石决明、牡蛎等，经烧、醋淬等炮制处理，使之酥脆，同样也是为了有效成分易于煎出的目的。
三、干燥药材，利于贮藏
药材经晒干、阳干、烘干、炒制等炮制加工处理，使之干燥，并使所含酶类失去活性，防止霉交，便于保存，久不变质。特别是一些具有活性的药材，如种子药材白扁豆、东小豆等，必须加热干燥，才能防止萌动变质。再如桑螵蛸、露蜂房、刺猬皮等动物药，不经炮制就更难保存了。药材的酒制品、醋制品均有一定的防腐作用。
四、矫味、矫臭，便于服用
一些动物药及一些具有特殊气味的药物，经过麸炒、酒制、醋制等处理后，能起到矫味和矫臭的作用，如酒制乌梢蛇、醋炒五灵脂、麸炒白僵蚕、滑石烫刺猬皮、水漂海藻、麸炒斑蝥等，以便临床服用。
五、降低毒副作用，保证安全用药
对一些毒副作用较强的药物经过加工炮制后，可以明显降低药物的毒性和副作用，使之广泛用于临床，并保证安全用药。如巴豆压油取霜，醋煮甘遂、京大戟，酒炒常山，甘草银花水煮川乌、草乌，姜矾水制半夏、南星，胆巴水制附子等，均能降低其毒副作用。
六、增强药物功能，提高临床疗效
如延胡索醋制以后能增强活血止痛功效，麻黄、紫苑、款冬花蜜制增强润肺止咳作用，大黄酒制后活血作用增强，淫羊藿用羊脂炒后能增强补肾助阳作用。
七、改变药物性能，扩大应用范围
如生地黄功专清热凉血、滋阴生津，而酒制成熟地黄后则成补血滋阴、益精填髓之品；生首鸟补益力弱且不收敛，能截疟解毒、润肠通便，经黑豆汁拌蒸成制首乌后功专补肝肾、益精血；再如生天南星加生姜、白矾制后称制南星，功能燥湿化痰、祛风解痉，药性辛温燥烈，而经牛胆汁制后称胆南星，变为药性凉润、清化热痰、息风定惊之品。由此可见药物经炮制之后，可以改变药物性能，扩大应用范围，使之更适应病情的需要。
八、引药入经，便于定向用药
有些药物经炮制后，可以在特定脏腑经络中发挥治疗作用，《本草蒙筌》所谓：“人盐走肾脏”“用醋注肝经〞就是这个意思。如知母、黄柏、杜仲经盐炒后，可增强人肾经的作用；如柴胡、香附、青皮经醋炒后，增强人肝经的作用，便于临床定向选择用药。
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