怀念我的大铁锅

中国人讲究人情，那人情热闹得很，它们藏在酒里，爆竹里，飞扬的眉梢里。中国菜最有人情味，这味道热烈得很，它们藏在油烟里，火舌里，沸腾的高汤里。哪怕是蒸和顿，也是压抑的矜持——想想掀锅的一刻，那酝酿几个时辰后癫狂乱窜的香气。

要有最狂放热烈的情味，还靠一口大铁锅。口径够大，底够深，炒菜才够意思，平底锅固然好，可有时候，还是拘谨了些。如今家庭灶台就占方寸之地，铁锅也大不到哪里去。要我说，爷爷奶奶辈用的铁锅，才是真正的大铁锅。它们直接嵌在灶台里，有大半个手臂深，每次做饭，得有人往灶膛里添火，火星燃了，铁锅开始受热，一道菜就此拉开序幕。这几乎是没有回头路可走的，火只会越烧越旺，在什么时候添多少柴，柴在多久会燃尽，都需要靠经验和临场观察把持。要说柴添过了，火过旺了，想把柴火重又掏出来，这样的事几乎不存在。

在我老家，有一种地方特色食品，叫粉干，类似于南京的粉丝。有一道风味，叫炒粉干。将干粉丝泡至略柔软即捞出，佐以鸡蛋，包菜，香菇，入酱油，旺火炒之，至入味。炒粉干很杀时间，因粉丝未完全泡发，吸味难。每个酷夏的夜晚，就在尘土飞扬的马路边，会有妇女支起大铁锅，站在凳子上，拿着细棍一般的筷子，上下快速拨动粉干，似乎大排档开多久，她们就得炒多久——活脱脱是手指在踩高跷——铁锅太深太大，不站在凳子上，够不着底；不用那么粗的筷子，掀不动满锅的粉干。

用大铁锅炒菜，过瘾；焖粥，更在味。煮粥，料下得越多，出的粥油就越多，粥就越香。用大铁锅煮粥，不能不香，因料必然多——倘若料少，根本用不到它登场。我喝过的最可口的粥，是大铁锅里焖出的白粥。那是一年冬天，隔壁老人去世摆丧宴，借我家的大铁锅煮粥——那几乎是半个村的人要喝的粥。我不知道为此下了多少白米，烧了多少木柴。只知道掀开锅盖，蒸汽散去的那一瞬，粥油厚且剔透如融化的琼脂，在阳光里闪着亮。那一碗粥下肚，当真口舌生津，回甘悠长。

没有明火，中国菜终究少了很多意思，大铁锅也黯然失色了。来德国之后对做中国菜兴致全无，唯有的一两次也是憋屈至极，就那么一两次，我放到油锅里的肉过了许久还带着血色，让我怀疑那火是不是有温度。没有跳跃的火舌，没有大铁锅，做中国菜，终究还是少了太多快意。

没有心情，做不出好菜。我羡慕那些在异国学得一手好厨艺的人——你们真是能屈能伸。至于食堂，我不知道在食堂里吃的叫什么垃圾。那些冷冰冰的面和草，那些简单粗暴的肉，那些腻死人的奶油汤，让我的胃倍感寂寞。可更寂寞的或许是我带过来的电饭煲，没有大铁锅炒出的菜，煮出的一锅饭也只能自顾自抱团取暖。可大铁锅若真的在这里，大概比我更憋屈吧——那点火力，连锅底都舔不暖。我这么想着，却还是得学着逼自己做饭。说来说去，生活就是如此，你跟它谈情怀，它跟你谈生存。可我当真怀念我的大铁锅，怀念把菜倒进滚烫的油锅里时，那瞬间的“呲啦”声，和随之爆出的葱姜蒜的香气，那就是人和厨房张扬的默契吧。