最令我魂牵梦绕的一道菜叫辣子鸡。
初中的时候我在奶奶家寄读，我奶奶是膳食搭配的高手，一般饭吃得差不多腻了，必有饺子馄饨，家常菜吃得没新意了，就会加大菜辣子鸡。
鸡一定要自养线鸡，砍成小块，待锅中辣椒和大蒜被香油爆香后，大火翻炒，炒到油香浸入肉香后端上桌来，凉一大碗苦菜汤，辣的不行了喝一口，吃起来没完没了。
说来容易，其实火候掌握不好，会让鸡肉和辣椒同时失了香味，真正让人一生都忘不掉的辣子鸡，入味三分，外表略被红油浸入，但不像今天餐馆里卖的一样沾满辣椒，还能透出鸡肉翻炒后特有的黄色。真正的精髓在带有鸡皮的肉上，一口下去，鸡肉的鲜嫩不失，辣椒的香味不过，还含有恰到好处的鸡油。从此我就掌握了一个诀窍：一味菜如果寡淡无味，就想办法给它添上油荤。
我的故乡在宣威，靠近凉都六盘水，是整个云南地区除了昭通外冬天最冷的地方。宣威东西皆有山，整个地区完全处于南北季风交错肆虐的风口，南风不来时，呼啸的北风吹得人懒于动弹。这个时候，我奶奶买来几斤羊肉，用蜂窝煤炉炖上，配以糊辣椒香菜蘸水（据说那时候还有大烟壳）一家人围坐炉边，就着散装包谷酒，先吃羊肉，再放蒜苗，薄荷，小瓜，最后是土豆，羊肉带皮，肥腻嫩滑，正好配贵州的糊辣椒。蒜苗，薄荷小瓜，却在鲜香里透出甜味来。土豆非要煮透，到快要融化，筷子有点夹不起来的程度，入口即化，又烫又面。
云南的羊不同于其他地方的绵羊，据吃不惯的人说觉得相当腥膻，但本地人却觉得如今的羊温温吞吞，大概是缺乏锻炼的缘故，反而没有羊味儿了。直到今天，我依然觉得没有蜂窝煤味儿的羊肉汤锅，仿佛是假的羊汤锅。
初中毕业的假期，没有作业，连出去玩都玩得有些腻歪了。于是租了一套小李飞刀的碟来看，其时最火的当然是还珠格格，不过我这么直男，自然不看。为了避免跟我妈争抢影碟机，我都是白天刷剧。看李寻欢天天抱个酒葫芦凹造型，觉得帅毙了，于是偷偷倒点我爸的高粱酒，李寻欢喝一口，我就喝一口。
喝得实在寡淡，晚上我妈下班我就说白天在家饿得慌，其实是馋。我妈就在不知道哪位闺蜜那学了一招泡凤爪，用白醋，小米辣作以柠檬，花椒，配上芹菜，泡上一上午，酸辣味就入了骨，越辣越不能停手，吃到后面嘴唇都麻木的。凤爪没有剔骨，只能用啃的，这也有好处：如果不是慢慢的啃食，几口吃完，如何下得了电视，佐得了酒？
于是我爸妈下班回来，只见垃圾桶里森森白骨，高粱酒与日俱减，电视机前的碟片横飞，从小李飞刀，雍正王朝到少年包青天，实在没看的了，只好拖着看看还珠。好在我爸不怎么喝酒，等到发现酒没了，我都高中二年级，堂而皇之的可以喝翻他了。
大学时候大概是人生最馋的时期，我这样的重口味吃点江南小清新，实在是受苦。每晚在宿舍敲着饭盆要方便面自不用说，记得有一次生病，连打了几天点滴，忽然一个下午胃口大开，连呼数位兄弟去聚餐，点了传统大菜：湘味斋的墨鱼鸡汤。
湘味斋是我们校内的一个小饭馆，口气却大得很，门口大刺刺写着：天南海北，唯楚有菜！墨鱼鸡汤这种大菜，一般是重大场合，我们才壮着胆子点的，每次连汤都要喝精光。那天出了医院，顿觉龙精虎猛，喝了两瓶啤酒，干完一锅墨鱼鸡汤，竟然没饱，众人决定，为庆祝我大病初愈，再来一份，一顿风卷残云，又喝他个干干净净。
那时候的馆子大概租金和人工都不高，30元一份墨鱼鸡汤，已经是奢华体验，并无味精鸡精联合利华，鸡是真鸡，墨鱼是真墨鱼，即便每人分不了多少肉，汤的鲜味依然让人咂舌，汤面上飘的那层黄油，断没有吹开再喝的道理。
不过大学时代最令人吃一次想几个月的，是每次开学从家里带来的干货。干爹是回族，每次买牛肉必到回族老乡家里。自己养的黄牛，肉质精壮细腻，加盐暴腌后，放花椒辣椒炒干，制成麻辣牛肉条，随便炒炒就是让人欲罢不能，我每次回家，这是必带食品。同寝室兄弟带来他母亲用辣酱爆炒的肉酱，里面肉切成块状，几口下去，寒冬天也冒汗。这两款菜加起来，组成“饭遭罪”组合，接连一个星期，不用去食堂打菜，三个人聚在寝室，每顿轻松干掉半斤米饭。
我外公今年八十四了，一辈子不会做饭，但有两项拿手绝技：其一是煮葱花面，其二是煮鱼丸。他老人家十四岁从福建老家光着脚板出来，从一无所有，到如今儿孙满堂，七十多岁在街上遇到两个流氓抢劫一个姑娘还敢上去夺刀。
从前我们有假期的时候，自然都是要去外公外婆家的，饭菜是外婆做的好，但说到吃面，我们几个孙子辈的是异口同声要吃外公煮的，他在煮，我们就在旁边看：水烧开，下面，放葱花，调猪油，加酱油，少许胡椒粉，完了。那么简单的程序，但无论谁来，就是做不出那种香味。家里煮鱼丸，也是一样，外公一般都不参与烹饪的，但最后放调料，必定是他来，也不见他如何衡量轻重，拿起胡椒随便抖抖，味道就正了。
如今外公颤颤巍巍，已经不大走得动了，去年大病一场，见了我们就哭：“我以为再也见不到你们了……”不由得心酸，有时候我们都想再吃一碗他煮的面，可见他行动不方便，只好忍住了。
今天是我妈的生日，突然很想吃那个夏天吃过的泡凤爪，想问问我妈，您在天堂还好吗？还有奶奶，十二年了，毕业我吃了很多辣子鸡，再也没尝过您曾经炒出来的味道。
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