“葱葱”岁月〈原创〉
人们对大葱的热爱无须质疑，在民间流传着这样的一句谚语：“常食一株葱，九十耳不聋”。在中国古老时期的五大名菜，大葱居然名居榜尾——葵、藿、薤、韭、葱。民国著名的大文学家梁实秋先生在《忆青岛》中更是将山东大葱，毫不吝惜赞美之词，比作为：甘蔗。著名作家老舍先生，在《到了济南》中则赞美山东大葱的代表章丘大葱的葱白，像折叠的油酥饼，又似美丽的白绢。
“葱葱”岁月〈原创〉
提及出口量不少的全国知名章丘大葱，我想起大葱曾经做为道具，被我们航校卫生科疗养所的大厨王师傅考验我过，就那么木着一张黝黑的脸，眼神却是有几分俏皮。递给我一碟子葱白，示意我沾着酱油吃喽。为了成为自己人，直接生啃啊！
章丘大葱葱白部分，又粗又白，又长又嫩。拿在手里，若是不小心能弄折了，从断茬儿处会看见充盈的葱汁。可有一样，不能入菜。极为嫩的葱壁一层层冒着水灵，生啖倒是口感极佳。不仅脆嫩，还有股甜味儿，丝毫没有想象中冲头冲脑的辣味儿。
往后的日子里，疗养所一包大葱猪肉饺子，准得有我一份，王师傅那一嗓门贼亮堂：“大杨（打样），吃饺子来”，大葱猪肉饺子的幸福指数杠杠哒！在学员队食堂，南京战友小马哥曾经获得回民大菜的待遇：大葱炒鸡蛋，记得还分给扁头吃过呢。
葱油拌面，是休养所最简单的美食。主料由葱、油、生抽和面组成，辅料随意添加，常见一碟子黄瓜丝或者油炸花生米。一簸箕小葱大致按3：7比例，大部分切成寸把长的段，少的那部分切成细小的葱花，盛碗里备用。锅内倒入菜籽油（也可用猪油）加入小葱花，煎出葱香味后，连葱带油一起盛入碗里。火调到最小，油温才能控制好，出锅时葱花仍是绿色，为了食个“色”字。
另起一锅油，这锅油要多加一些，放入葱段小火慢煎，加一点点盐和生抽，3分钟后转大火，把葱段炸至金黄色或焦干后捞出，只捞葱段，油留锅里。煮好圆溜溜的面条放入葱花油、炸干的葱段、拌匀即可。食物虽简单，却也是滋味十足，满嘴留香。
至于京葱老故事，文人雅士透露：汪曾祺提及对于王世襄先生做菜的评价，学人中真正精于烹调的，当推北京王世襄。有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去。据说过去连圆桌都是自己用自行车驮去的。听黄永玉说，有一次几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜压下去了。
王世襄擅长的焖葱那道菜，又叫海米烧大葱。关于它的来历和选料，其子王敦煌曾有文《冬天的焖葱》，因为这牵扯着王世襄的一段往事，他的一款拿手菜。
王世襄《答汪曾祺先生》一文详细记载描述了海米烧大葱这道菜的做法：黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。
大葱十棵，粗壮的葱剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待葱全部炸好，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，成菜了。此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。
京葱在不同的时节，生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。王世襄当年选用的，就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。
现在的市场上，对于不同生长状态的葱虽然还有区别，可是品质和以前已大不相同了。一方面，由于北京的气候比以前暖和，往往到了霜降的节气并无霜降，另一方面，培育方式亦有不同，大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在，就是在深秋霜降之后，最优质的大葱亦是如此。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，王世襄再也没做过这款葱菜了。
絮叨着大葱，老话说念啥来啥，晚上定神微信朋友圈，神了，居然又看到葱，这回是航校时期的学员队宋队副发出来山东新葱图片，这恍恍惚惚貌似看到了网红：“红葱”？忙不迭戴起150度往日冒充时尚人儿的豹纹老花镜，仔细观察，大葱的下半截儿，不是美曰其名葱白？这咋突然的就紫红了呢？红葱啊！红葱。尘世喧嚣繁华里，初相见！
而在故乡吉林的延边朝鲜族自治州，那里的鲜族人日常除了用野葱做成泡菜。白吃不厌的主食中，还有葱饼。讲是葱饼，还挺讲究放入鱿鱼。鱿鱼洗净，切末入开水焯烫。胡萝卜和葱切末，面粉、淀粉、鱿鱼末一起放入盘内，加入鸡蛋和盐，一点点加水搅成糊状，锅内油烧热，倒入面糊煎成饼状，撒上小葱末，出锅切成长三角块儿，营养丰富。
“葱葱”岁月〈原创〉
杨春燕 2019.6.13
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