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作为北方人,给你嘚啵嘚啵“硬菜”

作为北方人,给你嘚啵嘚啵“硬菜”

作者: 媛小医 | 来源:发表于2018-10-11 22:46 被阅读42次

    北方人点餐一定要有一道硬菜

    昨晚睡前无意刷到这条热点。谁说只有北方人点菜要有“硬菜”?刚从成都胡吃海塞回来,深表不服气啊!这是赤裸裸的区域偏见嘛!



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    硬菜,即主菜。硬,意味着“硬壳”,吃完了比较解饱,满足食欲的大菜。

    过去条件不好,家家窝头咸菜,只有逢年过节才会杀鸡宰鱼沾点荤腥。所以老一辈人认为鸡鸭鱼肉这些平日里很少吃到的菜,都是大菜、硬菜,每桌宴席都要有的。

    北方人烹饪肉类方法多以炖煮红烧为主,没有那么多精致的小炒,所以这些大菜也多是这样做成的。小时候过年,都是家人们动手烧菜的。炖肉、烧鸡、红烧带鱼,四喜丸子,这些纯肉菜都是必不可少的。

    为什么北方人认为它们是硬菜?还是有一定理论根据的。

    这些肉类都是高蛋白高脂肪的,一大份肉提供的能量要抵好几盘素菜。而且北方多寒冷,多吃肉类可以抵抗严寒。所以请人吃饭若不点硬菜,1、怕吃不饱吃不好,2、怕没面子。因为肉菜都比素菜贵啊。

    但如今,人们生活水平提高了,大鱼大肉早已成了家常便饭。与饮食相关的一些“富贵病”,如肥胖症、糖尿病、高血脂、脂肪肝也逐年增多。北方人的饮食习惯也在发生改变。除非餐厅招牌菜是“硬菜”,或者吃饭人数较多,点的“硬菜”越来越少了,饭店的“硬菜”也越来越小巧了。

    只有北方人点“硬菜”吗?难道南方人没有吗?

    曾经误以为南方人都是饮食清淡、不爱大鱼大肉,爱吃青菜、爱喝汤。但去过几次南方后,完全打破我对南方饮食的误解。

    无锡糖醋排骨,腌笃鲜,西湖醋鱼,毛氏红烧肉,巫山烤鱼、佛跳墙,粉蒸肉,酸菜鱼,谁能说这些不是硬菜?南方人餐桌中间煲得那锅汤,装满荤素食材,谁能说它不如肘子硬壳?如果用营养成分,卡路里含量来评判硬菜标准,南方不但有硬菜,而且硬菜种类十分丰富!

    对于点“硬菜”的问题,虽然南北理解有差异,但实际点菜方面我认为没有网上说的那么大差异。西餐中也会点牛排这种“硬菜”。健身减肥人士,每日也会吃“牛肉、鸡肉”这些高蛋白“硬菜。”


    那么既然说到吃了,就一定要说说天津菜中的硬菜。

    “百年中国看天津”,天津卫历史虽然只有600多年,但是因为它的特殊位置,作为首都的门户,在上个动荡的百年里,受到中西方文化的剧烈碰击与融合。天津不仅有传统的老字号,还有改良的西餐厅。当年末代皇帝溥仪、张学良等名门贵族都在天津留下足迹。天津菜融合了百家之长,又借助靠海的优势,衍生出自己独特的味道。

    那么天津菜中最长点的“硬菜”有什么呢?

    第5位 罾(zeng)蹦鲤鱼


    虽然这是天津菜的代表菜,但是天津人吃饭很少点它。在我人生前30年里根本就不知道有这道菜。随着旅游发展,这道菜开始火了,原因你懂的。
    这道菜十分考验厨师功底,鱼鳞不能挂掉,从鲜鱼宰杀到热油浇汁上桌不超过10分钟。曾经外地朋友来津,特意点过此菜,味道很一般。介于此巨大的名气,我相信一定是厨艺真谛失传的缘由。因此排最后。

    第4位 贴饽饽熬小鱼


    天津靠海吃海,天津百姓日常喜欢吃小鱼小虾。譬如炸马口鱼,摊小虾米托,炸银鱼(目前银鱼很少见了)等等。贴饽饽熬小鱼十分传统天津菜,小时候经常吃到。有人会说小鱼刺那么多怎么吃?完全不用担心。小鱼除了那根主刺,其他的小刺基本都可以直接嚼了吃下去,根本不用担心卡住。

    小鱼鲜香无比,周边贴的饽饽一面焦脆,搭配起来美味无比。但是现出现很多大锅炖鱼,虽然看上去差不多,但味道相差太多了。

    第3位 老爆三


    这道菜至今仍是很多人的必点菜品,尤其男士们超爱。传统老爆三,即猪肝、肉片、腰花。青椒只是点缀,实实在在的硬菜啊!但是如今很多菜馆推出了改良版“新爆三样”,同样的技法不同的食材,更符合现代人的口味。

    第2位 黑蒜子牛肉粒


    这道菜是由西餐改良而来的,黑胡椒&牛肉,西餐中经典拍档,配上爆香的蒜粒,味道让人惊艳。这道菜也是我比较喜欢点的硬菜。

    第1位 我最爱的“八珍豆腐”


    八珍豆腐,嫩豆腐油炸出金黄色的脆皮垫底,八珍没有明确规定,一般常见的食材:海参、鱿鱼、虾仁、扇贝、鸡肉、平菇、香菇、玉兰片,炒制后浇在豆腐上。
    这道菜真的是从小吃到大,全国各地旅游没有见过这道菜。两个人下馆子,八珍豆腐配个小凉菜,再加个醋椒汤,吃到肚皮撑。

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