单县羊肉汤根据羊汤制作方法和颜色简单地分为两种：白汤和红汤。
一般情况饭馆酒店采用白汤。民间百姓传统做法是为红汤。
白汤这里不再作介绍。
说到红汤，我还是有些发言权的。
单县青山羊无疑是首选。单县羊肉汤能做到远近闻名，主材羊肉肯定最关键。九十年代，单县就被评为“全国青山羊之乡”。
具有“四青一黑”特点的青山羊的选材又有说法：一年左右的公山羊为最佳，并且是去势的。以前村里经常有热心的能人，捶羊蛋。这样处理后的“羯虎”(方言）长肉快，不膻气。其实，就是快，也快不到哪儿去。一年多的成羊出肉也不过二十斤左右的。因为这样的羊是以青草，秸秆等为主料，经常性配以剩饭及麦麸等汤料，绝对不加任何人工合成饲料。这是作为一个地地道道的单县人最最推崇的关键点。
可惜从九十年代起，经过进口波尔山羊的“改良”，现在目之所及，皆为波尔白山羊。这样的羊在半年以后就能宰杀烧汤的。
偶尔也会有邻村老汉自己养三五只青山羊，早有人定下自用啦。
现在单县大力发展青山羊养殖业，可能也会满足饭店的需求了吧。
还有就是取水。据说有在外地开饭店的老板，就是从单县拉去羊肉和水。不然当地的水熬不出来这样的奶白汤！这个说法也许有些牵强，不做考究。对于喝红汤的单县老百姓不存在这种情况的。
我们一般都是买上一整条羊腿来烧羊肉汤。往往都会说“砍条羊腿去，烧羊肉汤来。”在单县，羊板油(羊膘油）与羊肉是一样的价格，这是红汤的灵魂所在。必须配上单县本地产的干红辣椒，油性大是最大的特点。一起放进大铁锅里熬煮羊肉汤。
中间有关键性的一步“打沫”，也是方言，就是焯水去血腥。
还有就是放“大料”(调料）。姜总是必须的。另外只放白芷和丁香。没有其他。
我在一个视频上看到熬单县羊肉汤的，居然放进八角桂皮，直接断定这人不是单县人。
农村大铁锅，劈柴火，袅袅炊烟，无一不是城市人羡慕之处，也是我辈怀念眷恋之地。
待到用筷子轻松插透羊肉时，羊肉再焖一会，先把羊油和辣椒捞出来，用刀剁碎，备用。
煮熟的羊肉捞出来拆(方言cei音）肉，尽管烫的龇牙咧嘴，羊肉还是撕成一条条，放在盆里备用。还是要留些肉在骨头上，好让眼巴巴盯着的孩子啃大骨头。
这时的羊肉汤已然成为白汤，尽管不可能是乳白色，但肯定是白汤。出锅之前，剁碎的羊辣油是要放进锅去，不然很容易凝结为固体状，尤其是在寒冷的冬季。羊肉放进碗里，热气腾腾的汤汁浇在羊肉上，再从院子一角小菜园里薅上几棵芫荽，切吧切吧撒在晚上，鲜香味四溢。试想在寒气逼人的冬天，喝上一大碗热气腾腾的羊肉汤，全身上下也会冒着热乎劲，打心底里美滋滋的，那叫一个舒坦！
邻居说不定都会隔着院墙吆喝一声“今天又来kei(亲戚）啦？”这边马上回应“没kei自己还不能喝顿羊肉汤啦。过来喝碗吧”。
一问一答，一应一合，生活气息十足。
或许，渗浸我们灵魂深处的不仅仅是这份羊肉汤，还有的是无意间形成的饮食文化。
单县羊肉汤已经成为单县人生活的不可或缺的日常美食，也是奔波在外的单县人魂牵梦萦的美味，更是我们引以为荣的一张地方名片。
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