草草啖盐说蜜
——谈古今风味，说天地美食
一、潮汕牛肉哲学
写了好几年的美食文章，对于潮汕一直心存敬仰。
因为我心目中的男神说了这么一句话：
潮汕是中国美食界的一座孤岛。
——蔡澜
潮汕应该成为每一位美食爱好者的朝圣之都。
因为潮汕人对吃有自己的哲学。
时间、火候、口感，在潮汕人的眼里都是学问。
如今很多人喜欢到潮汕吃牛肉，就因为潮汕人把牛肉研究得通透。
潮汕人认为：一口好牛肉，并非入口即化，而是要有微妙的弹牙与嚼劲，才算得上有品质的好肉。
所以潮汕人选择牛肉一定是三至四岁的小黄牛，老了不行，口感不会嫩。
而一只小黄牛只有39%的部位可以打边炉，来看看图表，你会有一种庖丁解牛的感觉。
脖仁、吊龙、肥拼、匙仁、匙柄、胸口油、爽腩等等，名字是不是很怪？
但这就是讲究。
潮汕师傅的刀工了得，他们会细致地将各部位的肉片薄，各个部位的口感都不相同。
脖仁是清水火锅的最佳搭配，香、鲜、肥嫩，又有一丝丝的嚼劲，会让每一位食客欲罢不能，而脖仁就是我们经常说的“雪花肉”。
吊龙的特点是鲜甜而弹牙，当然最好的吊龙是吊龙伴，一只牛只有几两肉，可遇不可求。
匙仁最嫩了，口感无比鲜甜。
这些部位，有嫩的有香的有甜的，虽不尽相同，又有统一的特点，那就是“鲜”。
为了保证这个“鲜”，潮汕的牛肉实行“三宰三配”制，不速冻不排酸。
一天杀三次牛，就为了每一个时辰的食客，都能在4小时内吃上最新鲜的牛肉，这应该是很多地方屠宰场没办法做到的事情。
而我们到潮汕必吃也必定会带回家的牛肉丸牛筋丸，潮汕人绝不会用一只牛的边角料来做，用牛后腿肉，才会打得鲜香脆爽又Q弹。
除了宰牛、解牛、打牛肉丸讲究以外，潮汕牛肉最绝的就是打边炉。
涮煮论秒、自制好酱料，这是潮汕牛肉最后入口的关键。
涮：三起三落，一吊血水、二吊酸性、三吊纤维，8-10秒起锅，时间不能长。
酱：每一家牛肉火锅店都有自制的沙茶酱，这是灵魂调料。
好了，来看看我在潮汕吃牛肉火锅的视频吧，哈哈，馋不馋？
二、泉州牛肉文化
今年春节，泉州很火爆。
各路人马涌进泉州，看世界非物资文化遗产，品中国千年古韵。
这座宋元中国的世界贸易之城、东亚文化之都，沉寂了多年，终于被世界看见。
“神的眷顾、人的奋斗”，这句评价把泉州这座城市的宗教与多元文化描绘得淋漓尽致。
是的，泉州人是有信仰的，世界各地的神明在泉州都会得到尊重。
佛教、道家、儒教、天主教、基督教、摩尼教、印度教、伊斯兰教等等，在泉州都有殿堂庙宇。
泉州人见佛就拜，三教合一也是常态。
吃斋念佛的，也要到玄妙观去拜天公，小孩子上学时同样要拜孔子。
而伊斯兰教更是以饮食的方式渗入到泉州人的生活中。
那就是牛肉！
唐高祖时，伊斯兰教穆罕默德派四大门徒来中国朝贡，最后三贤四贤终老于泉州。想象得出，从唐开始，伊斯兰教就在泉州盛行。
伊斯兰教服从真主的命令不吃污秽的猪肉，只吃真主所赐给佳肴，于是很多人改吃牛肉。
如今的泉州，三步就有一家牛肉馆，七八十年代更是有一家清真饭馆，专门卖牛肉羹的，引得四面八方的人到店品尝。
这就是泉州的牛肉文化。
与潮汕以“鲜”为主的哲学理念不同的是，泉州的牛肉文化多来源于传承。
传承海上丝绸之路的香料味道，这便是你来泉州一定要尝尝的泉州牛排。
泉州牛排不同于西餐牛排，它真的是用牛肋排烹饪而成。而你不用选择几分熟，而是品尝熟得烂而不塞牙的嫩滑，尝来自南洋的咖喱香味。
谁也不知道唐宋时期的泉州是如何吃牛肉的，估计伊斯兰的牛肉到了泉州也变成了中国风，于是泉州的牛肉就多了一种中药的味道。
药膳牛肉是泉州牛肉火锅的专属风味，不像潮汕人吃个“鲜”，泉州牛肉火锅吃的是滋补。
最出名的当属黑豆牛尾汤、老番鸭牛鞭汤等。
和我们到潮汕要品尝牛肉丸一样，你到了泉州一定要尝尝牛肉羹。
牛肉顺切成条，再用手劲搅出粘稠，加入清水让其膨胀，最后加入淀粉成为羹。
牛肉羹的口感一定是鲜甜嫩滑，而一碗牛肉羹就是界定一家牛肉馆做得好不好的标准。
三、最后
无论是潮汕的牛肉，还是泉州的牛肉，都是牛肉界的精品奇葩。
以后再也别说，北方人是吃牛羊肉的大户了，福建的泉州、广东的潮汕，都是做牛肉的高手。
草草啖盐说蜜——
谈三餐美食，讲四方风情。
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