道听途说 做黄酱

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道听途说  做黄酱

        上个世纪六、七十年代，由于物资匮乏，收入不高，农村基本上还处于自给自足的小农经济。粮食从生产队分配，蔬菜由自家院子或自留地种，平时养几只羊，过年宰了有肉吃。每到麦收前，趁着天气干热，家家户户便开始忙着做黄酱了。

        到了这个季节，家里剩下馊了的窝头或黑面饼都舍不得扔掉或喂猪，等攒的差不多了，就放进一个大盆里，放在热炕头儿上，用棉被捂好，看见这些东西长满了白毛，就是发酵好了。所谓黑面，就是在推磨时，将麸皮反复研磨而成。接下来就是把上好的黄豆挑选干净，泡透煮熟。把长满白毛儿的剩饽饽和煮熟的黄豆掺在一起，拿到碾子轧碎。回到家，再用清水和酱。揉均匀后，找个脖细肚大的坛子装进去，用一层层的毛头纸将坛子口裹好封严，上边再扣一个大碗或略深一点儿的盘子，用和好的黄泥把坛子口封好晾干，就可以搬到生产队牲口棚的粪堆里，利用马粪中的高温菌进行发酵。当用四齿刨开粪堆，只见里边能冒出来腾腾的热气。但也有碰到牲口粪少的年头儿，就只能把酱坛子放在窗台上晒。晒出来的酱，不论是色泽还是口感，都不如用牲口粪捂出来的好吃。

        那时候因为家家户户都自己做酱，经常是做酱的坛子埋的满满的，埋好后还要在上边插个标记，不是怕到时拿错了，就是怕别人给碰坏了。过个半个月、二十天，黄酱就捂好了。搬到家里，打开泥封，掀开坛子盖，一股又香又甜的浓浓酱味扑鼻而来。往坛子里一看，表面是黄褐色，还泛着一层浅浅的酱油。用筷子一搅，下面是鲜黄的颜色。当时最大的欲望就是马上想吃上一口。家里大人死活不让，老妈立马把提前轧碎的大盐掺了进去。再放一段时间，整坛子的酱就全变成黄褐色了，这一大坛子的黄酱，基本上够全家吃上一年了。那时最大的享受，就是将刚出锅儿的棒子面饼子一劈两半 ，抹上自家做的黄酱美美地吃它一顿。要是再来棵大葱或一把小葱就更美了。后来我写了一首竹枝词，就记载了当时家里做黄酱的情景:

竹枝词  做黄酱

窝头剩下紧收藏，

热炕常存长绿霜。

豆类金黄石碾轧，

掀开瓮盖满屋香。