由炒苦菜、炖排骨想到牛肉粉丝汤和小馄饨：也许非主食汤食小吃还就是

由炒苦菜、炖排骨想到牛肉粉丝汤和小馄饨：也许非主食汤食小吃还就是得到外面去吃

@笑独行[述记]

四十年没吃苦菜了，几次在[福州]卫前街南平乡下土特产店见到，前天下午便下决心买了半斤多回来重温，同时买了一根猪肋排炖汤就着吃。没想到这苦菜生的闻起来感到亲切，像炒其他青菜一样炒熟了却还是让人难以尽情消受：不但比苦瓜还苦，而且隐约之间还带着一股臭味（说不清是瓮臭还是脚臭）！我向来自认为口味重兼不惧苦味，最终还是不得不承认自己的口味还不够重，而耐苦之功也不到家，结果只吃完三分之一光景，剩下的三分之二只能倒掉了。

一根猪肋排拿来与海带一起炖，初尝之下貌似味道还不错，但后来却感觉汤也不够好喝。说来炖排骨汤也没什么诀窍，但不知道是何缘故，总感觉自己近十年来从未炖出过一锅符合自己口味和口感的排骨汤来。每每在外头吃饭，我总是很喜欢吃排骨或筒骨炖海带，感觉人家店里炖的汤总是很清爽，让人喝了还想喝，而我自己炖的汤却总是有点浑，没喝几口就感到荤腻了。过去我总是爱放很多东西与排骨一起炖，后来想到也许问题就出在我放的东西太杂了，各种鲜味难免互串“内斗”，于是这两年便学乖了一点，不断告诫自己除了调味料外，最多只能允许再放两样东西与排骨共炖，“然并卵”，汤的味道还是一如既往地难免荤腻，这到底是什么原因呢？我百思不得其解。

由此想到我始终喜欢喝上海小吃里的咖喱牛肉粉丝汤，用来配锅贴或生煎包，感觉非常解腻爽口。其间，咖喱牛肉粉丝汤和锅贴留给我的最美好的印象乃是大学时代暑假到上海，夜里住在上海小学同窗好友家里，深夜三个人一起到街上吃点心，坐在夜店门前的桌凳上，当时吃的就是咖喱牛肉粉丝汤和锅贴。当然，我知道那时候的咖喱牛肉粉丝汤比现在做得要地道很多，因为食材好，而汤也不像现在这样如胞妹说的有点“清汤寡水”（所以在她是绝对不会想吃的），但我还是能从这“清汤寡水”中喝出三十年前的地道味道，所以乐此不疲。

同时我又想到小馄饨（福建称扁肉）。少年时代在[武夷山下的]建阳街上吃到好吃的扁肉，感觉吃不够，家母便买了馄饨皮和肉回家，自己剁馅调味包了给我兄妹二人吃，记得当时确实是吃得过瘾了，但也感到略略有点腻。我小学在上海读了两年，尝过上海七十年代中期的上海小馄饨（好象还有“皱纱馄饨”之称？），肉馅很少，吃起来鲜爽不腻，而汤味也比较老（或者就是过去常听说的高汤？），有一种温暖和温馨的味道。后来九十年代后期和零零年代初期常吃福州扁肉，感觉用肉之精、肉馅之少、汤味之老可与上海小馄饨媲美。记得当年最恨沙县小吃店的扁肉，肉馅很多但却掺杂了什么粉质的东西，外观鼓鼓囊囊的，吃在嘴里感觉很弹很脆，很容易吃饱，也很容易吃怕（如今好象也改进了，去年夏秋之际在太原吃过一碗，感觉还行）。

于是我想，也许像排骨汤、牛肉粉丝汤和小馄饨这类非主食汤食小吃还就是得到外面去吃（当然，我也相信有些家庭擅长煲汤的男女主人是能做好排骨汤的，但牛肉粉丝汤和小馄饨却不好说）？因为店家舍不得多放东西增加成本，做得有点“营养不良”和“清汤寡水”，让我们感到有所欠缺和难以尽兴，反而成就了我们因匮乏不足而生出的珍贵美好感觉，所以有点吃不腻吃不够、这次吃了下次还想吃，而一旦由我们自己来做，就难免有很强烈的不能亏待自己的想法，不但要做到真材实料和用料考究，还无论如何要多放一点东西，让自己吃得过瘾甚至一次吃个饱吃个够，结果反而违背了非主食汤食小吃的制作规则和“点心”戒律（即只能垫肚而不能吃饱，我相信是有这种规则和戒律存在的），让自己吃了一次就不想再吃第二次了？

（2018年9月1日）

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