月牙饼

        在西安，一提到澄城，首先就会说起澄城的水盆。不知道尧头黑瓷的人不少，但不知道澄城水盆羊肉人却不多。可见澄城水盆羊肉的味蕾有多么诱人！因为美食让许多人，记住了澄城；因为水盆，令人记住乡愁!

在水盆里的澄城，人们都会因水盆沾沾自喜，露出满脸自豪！

澄城水盆羊肉就是好，汤、饼两个的功劳不可少，三者缺一不可。犹如一个好汉三个帮，红花还得绿叶扶。这里就细说一下澄城传统水盆羊肉的月牙烧饼。

月牙烧饼与水盆羊肉是一对恋生兄弟，绝对不能分开。至于谁起源早，谁起源迟，史上没有记载。也不那么重要。但吃起、咥起、好肉代好汤，好汤配好饼，那绝对是佳配。好烧饼绝对为水盆增光添彩，锦上添花了。

历史上，澄城水盆羊肉一般是由师傅下午宰杀羊，学徒娃们逮腿、剥皮拉下手。晚上，师傅剔肉，剁块、放调料下锅煮肉，小伙计们看炉打火。羊肉是先煮后焖，时间得熬上大多半夜，天快亮的时候捞肉，开始卖开锅羊肉，他们只能睡个夜芯芯。所以卖羊肉的师傅都受职业的影响，嗜好喝酽茶贡尖，咥黑货捲烟，经常用那两个宝贝来提精神。

·            打烧饼的火炉是用土胡基和草泥盘的，坐立在羊肉馆门口，与羊肉锅距离相近。门前撑起了布帐，长期挂着水盆羊肉的幌子。都成了羊肉馆的明招牌。由炉坑、炉齿，炉膛、炉盘四部分组成。炉膛里使用猪毛、食盐、耐火土等易凝固的材料而成。上小下大，为收口形状，易抽风旺火。膛上放着打馍使用的铸铁圆鏊，两边有两个铁锅耳，用于打馍提鏊。使用的燃火，最初时期不知道用什么火烤，澄城自从有了煤矿，就用块煤点燃冷却后自制的蓝炭烤，随后改作焦煤并一直延袭使用到今天开始转为电烤。合面，用酵面，硷面，上白面粉，热温水合成。加水要适当，技术要求高，不然就会出现硷大面软打下满是死扳。或出现面太硬难揉、难擀、打的慢的现象。

·            学徒娃要早起于卖肉的厨师，起来后先把炉子戳旺，再马上合面，待面醒后打饼前，向炉膛里撒上一把盐，清膛去异味。一般在月亮快落时，人们习惯叫“搭啼起”。在打饼时候，因炉膛与铁鏊间距度所限，高度过高影响到鏊上的火力，加之烧饼是堕圆形状，炉膛也放不下。因此，就将烧饼用刀从中间一切两半，这样，不仅烤的数量多，而且烤的时间更快。同时，使膛烤与鏊烙的火力充分得到了合理的运用。加之，烧饼的形状正好象一个月圆，切开犹如两个月牙。恰好月时打，牙形状，所以就得了月牙饼这个名字了。

        打烧饼不仅是一个下大苦，出力气的重活儿，而且还要掌握一定的技术要素。它与农村人“过事就是过馍”的重要程度一样，万万不可马虎，大意失色。 首 先，要将发好的面倒到木案的一旁，履上盖布。用刀或手从面团切{揪}上一个烧饼的面，好把式都是一揪 就准，几乎重量不分上下。熟练地用手抹上一点青油，开始揉面。完成剂子，搓条压匾。一手提面，一手提杖。哐哐掸两下，掸出帕啦啦叭的杖响声，擀圆后用手将面压成窝形并反扣在案板上，或有的人用擀杖反扣，听到叭声，犹如炮响。再横擀竖杖时，蘸上一点盐，擀成堕圆形，放在鏊上烙烤着色后，用刀切开继续分烙，并不停地提上放下，轮换着翻饼烤馍、以至成熟。一辈子打下来，完全可以搬掉一座泰山！重复着既复杂又简单的工艺流程中，享受着打饼带来独有的交响曲的快乐！从一揪、一揉、一擀、一扣、一掸、一切、一提、一放、一翻、一取、一招、一式等十多道工序，才能完成，哈数多的很!真是要用时间来打成，可谓“功夫饼”。通过揪面、揉团、擀剂、扣饼、响杖、刀切、烙烤等流程，可见一个烧饼真是用匠心烤成。标准的烧饼重量为二两干面，成品约二两六。形如月状，外黄里酥，吃时用筷子在刀口面一戳，便成了“两张皮”，夹上几片肥肉和油肠，油渗饼浸，酥脆香口，口感饱满，喷香爽滑，真是咥起嘹的呔，滋润的没法说。

        吃水盆必须是热饼，必须提前要动手早积攒些烧饼。小伙计们一般年龄都小，爱贪嗑睡睡觉，为了防止打饼时人困丟盹，他们就一边打饼，一边有节奏的掸擀杖。搭啼起下矿拉煤驮炭和干农活以及吃开锅羊肉的人们，听到了擀杖声，就知道羊肉馆门开了，锅煎了，汤热了，肉香了，饼熟了。掸擀杖打饼自然不然就成了羊肉馆最早，最好的广告了。          如今，随着人民生活水平提高了，吃的少了，饭量小了，老板们也与时俱进了，饼也打的小了，厚度也薄了，没有原来鼓的起了，胀的圆了，打馍的师傅把传统的掸擀杖也丢得不多了！但消费者对水盆羊肉的品质追求更高了，吃的更挑剔了！所以，肉更要鲜，汤更要清，味更要香，饼更要酥。只有打上优质的好烧饼，才能与澄城水盆羊肉的美名相匹配。用金灿灿的饼，黄橙橙的汤，香喷喷的肉融合成精品，奉献出澄城老哥的一片真情！

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