知道寿司通是一个很偶然的机会，在youtube上有个介绍旅行的台湾节目 Spice TW，看到了他们一条广告，某部影片破XX浏览数！然后找到了这部影片，就是“高级寿司和平价寿司到底差在哪里”，极度推崇了这家店。
每次日本旅行都会安排一餐会席、一餐寿司和一餐洋食。这次出发前大胆的尝试预约这个星球上最难预约的寿司店——寿司Saito。想也知道肯定是杯具了。。。就预约了寿司通。
预定之后慢慢去了解店铺的历史和特色真的是一件很有趣的事情。现在东京寿司名流基本上可以分为次郎系、久兵卫系、金坂系和吉武系。基本吃上几贯就大概可以猜出师傅出身何处。寿司通2008年创始之初就不属于任何流派，号称江户前寿司的革新者。不论是红醋饭的使用，种和舍利夸张的配比，在东京都甚至全日本都找不出第二家。在西麻布这样的寿司激战区，开店多年依然保持的4.15的高分，去之前就充满了期待。
店铺入口
入口的门帘，老旧的门框，就静静的在街边等待着客人掀开。上面写着江户前鮓 すし通。鮓这个字在日文里面，也念做寿司，不过在关东用这个字的店家比较少。更多的是用鮨。进店的一刹那充满了仪式感。
正门
餐厅位于地下室一层，透过门帘下了楼梯就是店铺入口。整个店面用木材装饰，石头庭院也布置的错落有致。从大富大贵的六本木繁华街道，突然踏进如此恬静的日式庭院，瞬间心境平和下来。
位置实拍
进门核对了预约信息后，穿着轻便和服的店员妹子就引导到了位置上。我和太太两人被安排在了左侧，从座位上拍摄就是如图的样子。板前是一块尺寸夸张的大模板，由一棵130年树龄的桧木制作而成，没有一丝粘合的痕迹。向来喜欢木作家具的我，羡慕了好久！
全景 from tokyo-calendar.com
板前全景。
坐在店内，每个人都会被中间那道奇特的门所吸引。询问这道门的作用才知道，这是一台不插电的冰箱，用冰块作天然冷却，用于鱼肉的熟成。如此讲究的店，即使在东京也是很少见的了。
全景图里面可以看到，寿司通的板前一共分成三个片区，中间是大将位置。我们被领到了最左边的位置，一落座就想到，完了吃不到大将手艺了……左手边是已经吃到第三道的台湾小姐姐。显然，是大将英文不好，怕怠慢了客人，把外国客人交给了会点英文的师傅。事实上，也是如此，留着光头的师傅每每上菜都会用英文介绍菜品。
大将
寿司通帅气的白发大将，2017年1月从原大将藤永大介处接手，原大将独立开了会员制寿司店 鮓 ふじなが 。在大将出走的那刻，很多人对寿司通的未来充满了担心，怀疑寿司通作为江户前熟成寿司的代表，可能会失去精髓。新大将接手一年来，分数并未出现下降，反而赞誉不断，也代表了新大将的实力完全不逊色于原大将。
大間鮪
呃！一上来就是红肉，不是应该先从白身开始吗？事实证明，经过2日熟成，腌渍熟成后带了明显酸味的大间顶级金枪鱼红肉，也是可以作为一个Course 的开始的，味蕾一下子打开。
不同于其他寿司店，寿司通使用了红醋饭。实际上红醋（酒粕醋）才是正统的江户前寿司风。寿司匠人后来觉得使用白醋，整个寿司会更加赏心悦目，才逐渐放弃了红醋。红醋天然带一点甜味，所以一般的寿司醋中还会放入少量的砂糖提味。多么追求形式化的一个民族。
鱸
叫Suzuki的海鲈鱼。第一次听到这个的日文，还以为听错了。师傅说了 Sea Bass 才知道。口感软嫩但是不失弹性。
車海老
当天不失太满意的一贯。看过《寿司之神》的童鞋应该见过次郎每次只会在客人下单了之后，才会开始煮虾，保证虾呈现在客人面前时候，是最好的状态。寿司通是把熟虾也去做熟成了吗？ 上来的虾已经失去了大部分水分，鲜味很足但是却失去了虾的弹性。期待中，车虾那海鲜的甜味也尽失。
帆立貝
这是一道颠覆认知的寿司。一般说寿司是”六分舍利、四分种”，算是一个攻守平衡的寿司，这份却是完全放弃了防守。师傅剖开一个iPhone P 系屏幕大小的扇贝贝柱，往里面塞了点醋饭。整个寿司都交给了这枚北海道道产帆立贝。果冻一样口感的贝柱，肌肉纤维在口中崩裂开，散发出贝类的甜味。
帆立贝汤引
干贝汤，喝不出什么名堂。
太刀鱼
白带鱼的炙烤寿司，选用油脂丰厚的带鱼中段，宁波人熟悉的食物、新鲜的味道。带鱼本身肉质就细腻，嘴里直接散开。
鲑鱼卵
鲑鱼卵军舰卷。
豆知识：军舰卷就是东京银座久兵卫发明的，虽然他们家现在评分不高，可以去吃吃情怀。
寒鰤
每年的12月到2月份，是鰤鱼最肥美的时候，出产自极寒地带的鰤又被称为寒鰤，被称为冬季的珍宝。上来的这一尾，油脂纹路清晰自带油光特效，看得出是一尾上好的寒鰤。野生鰤鱼因为有股腥味，师傅在鱼料上放上了腌制的姜末去腥。
鯖
鯖棒寿司，又一贯熟成寿司，整个用餐过程中最不喜欢的一道。鯖是一种很容易腐败的青花鱼，容易有腥味，个人对腥味又特别敏感不喜欢。这块实在太腥，经过了熟成腥味又更重了，外面包裹的透明薄膜是去掉了纤维的海带，也挡不住鯖的腥味。
カジキ
旗鱼，是和金枪鱼类似的大型洄游性鱼类，是游泳速度最快的海鱼。较大的运动量就造成了远不如鲔的肥美。简单用盐调味，没什么感觉。
雲丹
海胆。寿司名著《将太的寿司》里面说过，海胆做成握寿司是需要十分高明的技巧的，这块也算是师傅的炫技之作。师傅捏完会这样摊在你面前，示意你可以拍照，还会调皮的说“heavy quick quick”。但是之前上菜顺序较快的台湾妹子那边已经演过一轮了，到我这里上演一个日文版，也没什么新意了 = =
说回寿司，个人十分喜欢海胆。但是去高级店吃海胆，真的是一个运气的测试。寿司店里都是用下面这种木盒装的海胆。
木盒装海胆 from http://haidan.org/
海胆自溶酶活性极强，被摘取后遇到水分、震动很容易溶解。如果是一盒刚刚使用的时候，那个时候海胆无论从品相还是颗粒感都是完美。但是做到后面，随着取用、震动，剩下的边边角角就会出现溶解。虽然因为出品优秀的关系，味道还是很甜的，但是这个品相还请自求多福。
完美的海胆握寿司 from https://r.gnavi.co.jp/a363103/
一颗完美的海胆握寿司，来自築地青空三代目 銀座三越店，米其林一星。
星鳗
最喜欢的一品——星鳗，日文叫アナゴ、穴子，是日本的独有鳗类。寿司通的穴子寿司仅仅通过简单炙烤，然后扫上一点点盐调味就呈上，注重的是鳗鱼的选材和本身的滋味。看图中鱼肉就可以感受到，那种油脂爆炸软嫩的口感。
套餐到上面就结束了。因为是冬天去的，特别追加了一品白子，去年试过鳕鱼白子寿司后，就爱上了这个味道，那种口中爆开的绵密口感会让人上瘾。虽然在吃的时候，实在不去想这个是什么部位（有兴趣的自行百度）。
小樽伊勢鮨白子
白子是准备给晚餐的，我突然的单品点单让师傅有点不知所措，请示大将获得许可之后，就从料理台下面拿出了一块像牛角包巨大的河豚鱼白子，向我介绍是虎河豚的白子，在场的日本人都吃了一惊从来没见过这么大的白子。这只河豚生前应该是活的蛮好的。。。
师傅从上面切下来一块穿上铁签开始炙烤。这下我突然觉得自己的要求可能过分了，切开的切口估计晚上师傅们不好处理。
虎河豚の白子
炙烤后呈上的虎河豚白子寿司，因为白子过大，切成了2份。外表特意烤焦，带来脆脆的口感，内部还是浓稠的布丁感。这时隔壁的台湾妹子来问，这个是什么，告诉她后眼神中闪烁出异样的光。。。
2个小时的用餐愉快的结束，最后师傅照例送我们到了门口，目送我们出店门。寿司通的午餐性价比很高，8000的午餐加上服务费，每个人大概1万多日元。用餐体验上，在这几年的寿司经历中，属于上游偏下。但是熟成寿司、红醋饭估计也就在这里能体验到了。
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