六味之“臭”
传统“五味”是没有臭的，孔子说“色恶不食，臭恶不食”（颜色不好的东西不吃，变质变味的东西不吃)，圣人不仅讲的是养生，更是一种礼数。但今天这“臭”已慢慢被很多人接受，甚至成一道名菜。
说到“臭”，最易想起的就是臭豆腐。臭豆腐的起源有几种说法，有王致和版本的，有朱元璋版本的，有沈天明版本的，这里不一一赘述，但他们共同的特点都是豆腐切块放入臭卤中，最为有名的长沙臭豆腐，要等着豆腐长出绿毛才算好。用油炸，加辣酱，甜酱，麻油，或是蒜汁，外焦里嫩，别有滋味。
再来就是北京豆汁儿，话说是不是老北京人就看他能不能喝豆汁儿，这豆汁儿可不是所有人都能安然享用的。老北京人每天早上一碗豆汁一个油饼就着咸菜丝下肚，一天才算真正开始。外地人慕名而去的，几乎全都败下阵来。
很多东西皆可臭，这“臭”食的盛行跟以前的穷困有关，食物匮乏，坏了，发霉了不舍得丢掉，怎么办，后来发现稍加烹饪也是可吃的，慢慢这“臭”就成了一道菜。以前很多人家里都有一个臭缸，除了有叶子的不好臭，很多皆可臭，咬不动的菜帮子，笋帮子，一臭也都软了。
这臭食不是可以让人人向而往之，但汪曾祺笔下的一种臭物倒是很让人心向往之。此物名曰臭苋菜梗，“苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。湖南人叫之苋菜咕，因为吸起来咕的一声。”看完，遂想，这像果冻的臭会是什么样的，后来在蔡澜的美食文里也提到这种“臭食”说是用来和臭豆腐一起蒸，就是名菜“臭味相投”了。清代范宣在《越谚》也有“苋菜梗”的记录：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”
鱼也可臭，还是名菜，臭鲑鱼俗名臭级鱼，是徽州名菜，，已有两百多年的历史。当然此名菜的起源依然是新鲜的鱼不易贮存，所以聪明的劳动人民想出来的一种美食。
这里还有一个吃鲥鱼的故事，专制年代，鲥鱼是贡品，虽然昼夜马不停蹄，但到京里，鱼也都臭了。但对于贡品即使臭了也没人敢扔了，御膳房只能将臭鲥鱼放了许多作料，烧好了供给皇帝妃子，，皇帝妃子不明真相，吃得挺欢。厨子暗摸了把冷汗，暗叹好险。以后真正吃过新鲜鲥鱼的人怕也不敢道明真相，这不是说皇帝好糊弄吗。这臭鲥鱼也就成了一道宫廷名菜了。
这臭食别以为是中国人的特产，外国也有臭食，这臭味是有过之而无不及。好吃芝士的人，是越臭越追求。
天下最臭的，根据调查是瑞典人做的臭鲱鱼罐头，别的鱼罐头，罐头都要高温杀菌，但此种罐头免了，鱼在铁罐里再次发酵再次发臭。罐头上有警告，不得在室内，公共场合，在顺风口开此罐头。开之前放置冰箱降低气味，然后带上围裙。嗯，有点要拆炸弹的意思。
这种鱼罐头没领教过，不过在百度贴吧上则看过一个开此罐头的帖，一男一女全副武装，穿着类似防护服的衣服，然后从第一分钟到第一百四十五分钟进行了现场直播，“睡前最后一次体验，在距离紧闭的厨房门约3米处闻到了炸臭豆腐摊近旁的味道，厨房里的气氛非常诡异”，“不过，口感还是非常好的，糯糯的生肉口感，入口即化。”
“汝之蜜糖,吾之砒霜”，这或许就是“臭食”的魅力了。大圣人孔子想不到他老人家所痛恨的“臭”，如今登上了大雅之堂。
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