家乡的腌白菜

每到冬天，就想起家乡的腌白菜！

家乡的腌白菜有两种，一种是腌香菜：只取白菜梗切成一寸半左右长、筷子头粗细的段，晒至七、八分干，然后放盐、蒜泥，辣椒粉，储存在小口的陶土罐里，随吃随取，无需再做任何加工！暂时不吃的，上面用蒜泥封口，再淋上麻油，可以保持到第二年新腌菜上来也不会坏。这是佐粥、吃面、吃泡饭的妙品，也可以用它来炒老豆腐、干子之类的菜肴，特别是把它切熟拌进蛋糊里摊鸡蛋，那浓郁的香味，能飘到大路上、飘进邻居家中……

另一种就是缸腌菜。

缸腌菜是用整棵的大白菜腌制而成：也像腌香菜一样，先把白菜“杀”（我们叫杀，不叫砍）倒，晒上一天，使它们的叶埂都变软了，第二天再洗净、晾干，晚上就由男人洗干净脚后去大缸里跺菜，一层菜一层盐地用脚跺软，菜全都跺好再用大青石压住，过上二十多天一个月，打开缸盖闻到一股微酸的香味，上面又渗出一屋嫩黄的汤水就可吃了。

吃时搬开大青石，从缸里取出一两棵挤出叶子上的水份，再把大石压上。而后把菜切成小丁，下油锅加辣椒粉翻炒后，盖上盖稍稍闷一会儿，就是一盘最最开胃下饭的菜了！那酸辣中略带一丝丝清甜的味儿直抵你的味蕾，保你胃口大开！

我每次回到家乡，只要看到饭桌上有一碗酸菜（冬天有缸腌菜，其它季节有用小白菜少量腌制的酸菜），其它的任何菜都成了多余，管它山珍海味、飞禽走兽呢？都入不了我的眼，它才是我的最爱，保管每顿饭能让我吃到肚子撑！如果有谁说：我家里有酸菜，你回上海时要带些去吗？我肯定毫不客气地回答：“要，我要的。”

只是现在家家户户留在家里的人都很少，吃得也就很少，也就不大高兴自己腌菜了，想吃就去菜市上买，都过上了半个城里人的生活！我呢，也去菜市上买：酸菜，臭干子，发糕……每次从家乡回上海，都少不了要带回一些这几样吃食，虽说上海样样有，但哪及不上自己家乡的好吃，而且久吃不厌！

怀念家乡的腌白菜，更加怀念腌白菜的制作过程，那更是一幅邻里和睦的欢乐图一一

霜降后选一段晴好的日子，村子里便忙碌起来，家家户户要忙着“杀”白菜，不是今天东家，就是明天西家，每天总有好几户。田地里那些亭亭玉立、叶儿碧翠、茎梗儿洁白宽长，足有一尺半高、一斤多重的高杆大白菜都被一片一片砍倒，一排一排摊晒在地上，到傍晚时才被一担一担挑回家，谁家人手不够，会找还没杀菜或已洗好晒好的邻里、好友帮忙，白天洗菜：河边、水沟边、井台旁，都是洗菜的女人们；晚上呢，切菜一一

菜洗了一竹杆又一竹杆，都晾在门外、场院里，吃好晚饭，竹杆上的菜也就滴净了水份。用两条长板凳搭起一张或两张刷说得干干净净的大团箕，当中倒扣一只洗净的脸盆或洗碗的瓦盆，上面放一只带玻璃罩儿的煤油灯，车得亮亮的，后来变成悬挂在上的电灯，从最初的15瓦，变成25瓦40瓦， 再到60瓦，甚至100瓦，照得整个屋子亮亮堂堂。再在团箕周围绕圈儿放好板凳椅子，不够就去邻居家搬，然后便陆陆续续的来人了：有空闲的、附近的女人们都自带了菜刀、长方的或圆的菜板来帮忙，大娘大婶们、大姑娘小媳妇们团团围坐在团箕边，每张团箕可以围坐七、八个人。于是，刀切菜梗的“嚓嚓”声此起彼伏、不绝于耳，组成了一支菜刀菜板与白菜的混合交响曲！小孩子也耐不住手痒，拿来自己削铅笔的小刀，寻一处宽的空档、长菜板的边角，取一段大人已切成段的宽菜梗，把它竖起来，学着大人的样，剖成细长的条，望着自己的劳动成果，那满足的样儿好不开心！当然，这其中更夹杂了满屋子的欢声笑语，东家长西家短，远的近的其中的：哪家姑娘已定婚，哪家小子看上了谁；又是哪家添了孙子孙女；哪家的媳妇儿刁、哪家的婆婆好；哪个好姑娘以后会造化哪家等等，说不完的话题……主人则在厨房间忙碌：男主人或在跺腌菜、或在炒花生以及抱来未切的菜、取走切好的菜；女主人则要忙烧火，忙着准备夜宵，张罗碗筷等等一应杂务……

白菜梗儿切好了，收尾曲是切菜叶，菜叶很少又好切，只要切碎就行，那是只要晒个半天，用盐和蒜泥揉搓好储存，专门用来炖豆腐的，寒冬腊月里早早收工关上大门，不是说：“做不富的腊月，歇不穷的正月”吗？年豆腐也做好了，从大口坛子里取两块两面用菜油煎得金黄的年豆腐，切成一寸见方的厚片，抓两把腌菜叶，放一勺猪油，如果年猪也杀了，新熬了猪油，那么再放几块猪油渣，锅里放上水和辣椒粉，烧开后用盛菜的瓦盆装好，放到桌子上的小风炉上，风炉里燃烧着暗红的炭火：“咕嘟咕嘟”蒜香味菜香味和着用菜油煎过的年豆腐的香味、猪油渣的香味，随了“腾腾”的热气飘满整个屋子，温暖全家人的身心！

这是忙了一年的农家最安逸的时光，冬腌菜是储存过冬的最方便、最开胃的菜，逢上落雨落雪天，不用出门，不用下冷水洗菜，也不愁没有菜吃！炖两块腌菜叶豆腐，炒一碗香菜粉丝头，或再来一碗辣椒粉炒缸腌菜，还有腌好的辣椒片炒干子，新做的腐乳也好吃了等等……红的、青的、黄的摆在桌子上，色香味俱全，都是开胃的菜，谁都能吃上两、三大碗饭！

“今年的菜切满了！”

好像它是整个一年里都在享用的菜，没有它来收尾，这一年就没菜吃似的！注意：一定要说切满了、切好了！可不能说切完了，这是犯忌的，主人会不高兴，别人也会怨你不会说话，怨你家大人没教你！

“乒乒乓乓”一片声响，各自收拾好菜刀菜板，主人家的夜宵也已端上了桌，每人一碗热气腾腾的阳春面，或是一碗暖意融融的甜酒糟，再吃上几片腌制的嫩姜，青红相间的辣椒片，肚里饱了，身上暖了，临走时，主人还要往每人口袋里揣上两大把刚炒好的、热乎乎香喷喷的花生。

走出门来，已经下霜了，有草的地方，积了厚厚的、或者薄薄的一层白霜，冷意有些侵人，但肚里、心里是暖的！大家抬天望天，天是瓦蓝瓦蓝，镶一枚弯弯的、或是渐圆的月，星星儿布满苍穹，都在调皮地眨着眼睛，像是望着大伙儿笑！

“嗬，明天又是一个大好的天！”

“这几天都会是大晴天！”大家你一言她一语起来，这个说：“明朝我家也杀菜了，谁谁后天帮我洗菜啊，你们晚上有空的，都来帮我家切菜啊。”

那个说：“明朝晚上我家切菜，给你们煮洒糟圆子吃，我今朝搓了好多圆子，芝麻馅的。”

“我家的菜明朝再晒半个太阳就好了，过两天就有的吃了”

“我家的菜今朝已经吃了，我今年可做得讲究了，放了许多辣椒粉，还炒了芝麻，放了大茴粉在里面，红火火的，可好了……”

“是的是的，你给我的我今朝用它煎了鸡子，香得不得了！”

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香得不得了！

我的眼眶突然又湿了，泪水涌上来！我又想起那一年，我去远方见到了被我深深系在心底的那个人，原想让他尝尝我们家乡的美味，谁知弄巧成拙，因为是第一次使用煤气灶，不大会调节火头，过大的灶火使得我手忙脚乱，也忘了再加点盐，结果把一盘原该金黄油润、香气四溢的香菜煎鸡蛋变成了一盘寡淡焦黑、难以下咽的“珍馐美馔”！他只勉强尝了一点点，就不再伸筷子，并且我还把他腌制的酸菜放了过多的辣椒粉，才知他并不爱吃辣！

在他送我去招待所之际，那两盘没怎么动过的菜还放在饭桌上，但我知道，他回来之后，一定会将它们倾进垃圾桶！

这成了我今生挥之不去的遗憾！

家乡的腌白菜

前两天，去了我家乡养病的先生打电话来告诉我，过了10号就回上海来过年了！我嘱咐他，别忘了给我带些酸菜来。他立即回答说：

“哪能忘呢！”