话说一不擅麻辣的外地人初到四川。点菜的时候，面对菜单上一系列浓油赤酱，重口味的川菜无所适从。情急之下，一道“水煮肉片”脱颖而出。试想，肉片，以清水烹之，该是何其清淡甚至寡味啊。岂料，端上桌来是一大盆火辣辣、红彤彤，蒸腾着烟雾，翻滚着红油，似乎还喷溅着火苗的，令其咋舌，不知何从下箸的正宗辣口、麻口菜。粗犷豪爽，霸气侧漏，与其小清新的名号真是大相径庭。
这应该是在川菜的水煮系列风靡全国之前的故事吧。如今，水煮鱼，水煮牛肉，水煮肉片可以说是无人不知，无人不晓。
水煮肉片这一家常菜，做法简单，荤素搭配，是我常做的快手菜，特别是在口味寡淡，迫切需要几道重口味的菜来唤醒蛰伏的味蕾之时。
不晓得烧什么菜，征求豆儿的意见时，也是这道菜被点中的几率高。
以前总感觉这样一道硬菜，做法一定繁琐，所以从来没有尝试自己去做。只是在饭馆吃饭的时候偶尔点它，有些厨师做得好，有的就差强人意了。现在会做了，会偷偷地以为，比外面一些饭店做的强。甚至于生出掌勺开一私家厨房的野心来。
水煮肉片可选猪里脊或者前腿的精瘦肉，先在清水中浸泡，使其纤维中的血水尽数浸出。肉片自然不能切得太厚，但也不可太薄，否则容易煮得过了，失去嫩气的口感。若是选牛里脊肉，切的时候还需顶着肉纤维切，若是顺着切，口感又老了，形同嚼蜡就没有意思了。当然，猪肉就没有太多的讲究，能够横切自然更好，顺切好像影响也不大。切好的肉片放碗里，先捏一小撮食用苏打，加少许料酒、生抽、腌制片刻。然后一点一点地往肉片里加水，以筷子沿碗边顺时针方向搅拌。边搅边加水，直到肉片吸足水分而又不外溢，色泽变得莹润有光泽。这时才加适量淀粉抓匀，以少许食用油封住水分。
炒锅置于火上，油热后丢几粒花椒，一粒大料，少许茴香，微火炸出香气，放葱段、蒜瓣、姜片翻炒。舀一大勺剁细的郫县豆瓣酱同炒。待油色红亮，香气四溢，烹少许料酒，老抽，注入高汤或者开水，盖上锅盖，转小火，慢熬数分钟。下肉片，需一片片展开，平铺进汤中，以筷子轻轻拨散，开大火沸腾二三十秒即可。这一步最是考验耐心，若是将肉一股脑地一坨倒进去，再以筷子搅散，肉片上的淀粉脱落，非但肉质粗老，汤色也混浊不亮丽。很多饭馆的厨师大概是嫌太慢，或者是图省事，结果做出的成品失去卖相和口感，再难勾起食欲。
铺底的素菜多选应季的菜蔬，豆芽、莴笋、白菜……没个准头，全凭个人喜好。应豆的要求，每次必加的有苕粉和切成薄片的土豆。以另锅开水汆熟即可。
最后还有一颇为关键的一步，缺少这一步，那真是失之千里了，怎么说呢？水煮肉片就只能叫“水煮”了。将拍好的蒜蓉，切好的葱粒，火红的辣椒粉和花椒面铺一层在起锅的肉片上。蒜蓉和葱末适量，辣椒花椒的量视你嗜麻辣的程度而定。烧滚一勺油，趁热浇在上面。只听得“滋溜…”一声，表面的平静被这一勺热油打破，辣椒粉、花椒面似在翻滚、飞溅，麻辣鲜香的滋味渗透出来，生蒜和青葱的辛香也被涤荡开来……
忘了说了，我是将二荆条辣椒段和四川汉源花椒粒一道投入烧热的锅中小火焙炒。慢慢地炒，直到有丝丝缕缕辣且微麻的香气钻进鼻孔。这时，辣椒的表壳也微微的有了焦褐的斑纹。关火，将其铺在菜板上，以擀面杖反复碾压。烘焙过的辣椒和花椒脆脆的，很好碾压。不必碾得过细，就是要粗粗的颗粒状为妙。
我觉得这样现炒制碾磨的辣椒更香辣，花椒也更有花椒味。如果换作现成的花椒面辣椒粉也未尝不可，只是似乎少了几分趣味了，也许味道也会因此有了些微的差异来。
由水煮肉片没来由地就想到火锅来，不是现在遍布大街的那种。
小时候，火锅还没有从重庆传到成都来，或者说，火锅还未被归纳总结，统一为重庆味。
记得家里有一只铜制的火锅，中间可以放炭，周围一圈，就是一只盆。不大，可以置于桌上。当时，母亲是以葱姜蒜和豆瓣辣酱炒底料，掺入事先熬炖的棒骨汤。烫的菜也简单，无非是萝卜、土豆、莲白……还会将肥瘦相间的肉片以淀粉、酱油腌制后涮来吃。现在回想起来，其实这种不地道的火锅跟水煮肉片有几分相似。
不过，再怎么不地道，我仍是欢喜的。一家人围着一炉炭火，慢慢的，过家家般的煮东西吃的温暖我亦是喜欢的。
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