四川泡菜堪称川菜中一绝，色香味俱全，是重要的川味。泡菜有时也俗称泡酸菜或酸菜，而我的家乡在川北的一小山村，这里不但家家户户做泡菜，而且还做一种俗称"酸菜”的菜，是川北人家特有一种″酸菜"，酸菜重在一个"酸"字上，如果在夏天，吃一碗酸菜面皮，祛暑解渴，开胃健脾，让人回味无穷。
今天我要说的酸菜干饭就是我小时候的最爱，现在时常怀念它的味道，回到老家，也要大吃三碗。酸菜干饭就是用酸菜配上白米一起做成的米饭，酸菜香酸可口，吃起使人胃口大开，赞不绝口。
酸菜的做法看似简单，也很讲究，这是方法都是祖祖辈辈传下来的。首先我选青菜如兰菜、萝卜菜、圆根菜、青香菜等，不同青菜做出的酸菜口感略有不同。我们将青菜拣去黄叶的将其洗净，切碎。然后在锅内放适量的水煮开，将切碎的青菜放入锅中煮开捞起，放入带益陶罐中或塑料桶等容器，适当将青菜压紧，倒入少量上次的酸菜水，俗称加"酸脚水”。密闭放置1一2天，发酵。中间可以打开盖子搅拌1至2次，待青菜颜色由青转深褐色即可。这时你打开盖子，就可以闻到一股酸酸可口的清香，吃一口更是菜脆汁酸，满口香酸。
做酸菜干饭的第一步俗称"扎酸菜"做好了，然后第二步就是俗称"炒酸菜":将酸菜捞起，滤去酸菜汁，在锅中放适量菜子油，烧热，加入少许葱姜蒜末，丝辣椒丝等，再倒入酸菜，一起爆炒几分钟，将酸菜汁炒干，加入适量盐，关火起锅。
第三步，俗称"滤米"，将白米加水共煮，待米完全断生后即手捏无硬心，滤去汤汁，汤汁俗称"米汤"，另放。滤去汤汁的白米待用。
第四步,俗称"蒸饭"，将铁锅洗净，将炒过的酸菜均匀铺在锅底，上面再加入滤去汤汁的白米，沿锅边加入少量清水到锅底，盖上锅盖，开小火慢慢蒸约十多分钟。待闻到酸菜和米饭清香，锅底水蒸干为宜。这样就可以关火，稍焖几分钟，就好了。揭开锅盖，将白米与酸菜混匀，就可以起锅装碗吃了。
这时的酸菜干饭吃起来，香酸滑腻可口，再喝几口米汤，让人回味无穷，胃口大开。
这些味道都是祖辈留给我们的宝贵财富，我们应该一代代地传承下去。
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