拱嘴，顺风，赚头
我向来不喜欢吃猪头肉，因为口感过于腻歪。不是油腻，是入口一种吃了棉花的感觉，过于饱满，且没有劲道。但是猪头上也有好吃的地方，拱嘴、顺风、赚头，就是猪鼻、猪耳、猪舌头，我所欲也。
这三样东西，平时少见，可能偶有客人赶着饭点儿来了，桌子上又没像样的菜，老头会让去卤菜摊子买一点回来下酒。不过一到过年，却是家家户户年饭桌上的必备。
每到腊月廿八，老爷子就张罗着卤菜了。这些年不养猪，不杀年猪了，但猪头照例是要买两颗的。一个要在后颈开洞，穿根猪尾巴，以示“全猪”，是用来供三牲的；另一个是用来做卤菜的，另有鸡，鸭，鸡爪，鸭爪，肫子……种类繁多。盖因正月里拜年走动多，卤菜做好了现吃现切，自己出门拜年放个几天也不至于坏了。极为方便。
猪拱嘴其味，在鼻子最前端的那一圆面上，肉质极有嚼劲，怕是比猪蹄上的胶原蛋白还要丰富。当然上席的拱嘴，不可能单切出那片肉来，一头200多斤的猪，可就这么几平方厘米。一段拱嘴，要纵切，每一片都要带上一点鼻尖儿。前头说了，猪头肉有一种腻歪的口感，猪鼻梁上的肉也不例外，但就是鼻尖上的那一点劲头，可以让我忽略那片肉其他地方的腻歪。当然运气好会遇到一两片全是鼻尖的，老爷子就会夹到我碗里，入口就不仅是劲道了，还有幸福。
猪耳朵叫顺风，并不用多解释，寓意一年顺顺利利的。要说拱嘴是劲，那么顺风就是脆了。顺风是整个卤好的，切成条状装盘，可以看到里有一层脆骨。咬起来嘎吱嘎吱的，很对我的口味。古人写诗有个高级的修辞叫做“通感”，能听见美景，看到香味。吃顺风就是这样，那种爽脆，能通过牙床的震动感觉到，也能用耳朵听到。猪的一对耳朵极大，但小时候的我还是感觉不够大，总想着要是把大象的耳朵拿来切一盘顺风，那可真是吃个够呢。
猪舌头，为什么要叫赚头呢？这其实跟生意人家有关。做生意亏了叫折（she）本，或者蚀本，所以大过年的怎么能直说“舌”头呢。为了避讳，有的地方就叫口条。我们长江中下游地区就更直接，扭亏为盈，改折为赚，叫赚头。吃赚头，吃的是个质感。家养的猪，从逮回来的猪仔，到出栏杀肉，除了个别特立独行的会翻出猪栏试图逃跑，都是吃了睡，睡了吃，不怎么运动的，所以猪肉膘多。但却有一个地方是一直在动的，那就是舌头，因为它一直在吃吃吃，舌头上的肌肉纤维就特别细腻，质感就特别好。像我老爷子这种几十年的老手艺卤出来的赚头，润而不柴，入口即化。但我不敢多吃，虽然赚头没有肥肉，但卤味吃多了还是会腻。我管这个叫吃肉吃醉了。
按道理，卤菜一定要蘸酱。酱油，麻油，酸醋，蒜泥，辣椒酱，凭着自己的口味调制。可不是北方吃饺子那种酱碟，而是一个小碗，满满一碗，卤菜往里一涮，着味又解腻。
我打小对辣味和酸味特别敏感，卤菜蘸了酱料一入口，全是辣和酸，品不到肉味。所以我吃卤菜永远是“斋吃”，不沾酱，吃的就是个原味。
慢慢长大，天南海北地走，天南海北地吃，湖南、江西、四川菜吃多了，吃辣是练出来了，酸还是不行。兴许以后可以多吃泰国菜练练。
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