FOOD&COOK

曾经有人问过一个问题，“为什么巧克力与爱情有关？”

女生，亲手做巧克力，跟暗恋的男生表白。男朋友，买花和巧克力，为搏女友一笑。巧克力和玫瑰花，是恋爱最好的甜味剂。

也许，这是巧克力品牌，经年累月广告洗脑的成就。又或者，更感性一些的答案是，巧克力拥有一种独特而顺滑的口感，甜蜜中带着一丝苦味。这甜中的一点苦，正如同现实中的爱情一般，苦尽甘来，最终期许的是甜蜜的Happy Ending。

巧克力与爱情之间，其实还有一个隐秘的神奇密码，那就是「温度」。

只有甜点师们才深刻地理解，「温度」是打开那扇门的钥匙，没有掌控温度，将无法激发巧克力的独特风味和顺滑口感，也就无法借巧克力献上爱情的告白。

这篇文章将给出下面这些问题的答案：

① 巧克力是如何被创造出来的？

② 温度对巧克力的质地有什么影响？

③如何让存放很久的巧克力焕然一新？

④如何利用巧克力创造属于你的小幸福？

⑤此生吃过的最好吃的巧克力是XXX？

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巧克力是如何被创造出来的？

▲ 《查理与巧克力工厂》：巧克力工厂的小矮人Oompa-Loompas视可可豆为神所恩赐的食物。

可可树，在美洲被发现，学名是Theobroma cacao，意为「众神的食物」。从可可树上刚刚摘下来的新鲜可可豆，基本上除了苦涩之外没有任何味道，唯有经过一段时间的发酵及温和烘烤之后，可可豆的涩味才会消失，可可的风味才能够跑出来。

可可豆最古老的食用方式，是当做一种饮品来喝，也就是我们今天所喝的热可可的起源。可可作为饮品的历史，几乎可以追溯到公元前玛雅人生活的时期，当时的人们将可可豆研磨之后，加入花朵、红椒、香荚兰、野生蜂蜜等进行调味，制成饮品。传说，这种饮料有催情作用。

▲ TED-Ed: The History of Chocolate

可食用固态巧克力，直到1847年才正式被发明出来。得益于荷兰人康拉德·范·豪坦（Conrad van Houten）所开发的螺旋压榨机，成功地将可可豆中的可可脂与可可微粒分离开，可可脂成了开发出现代巧克力的关键，而可可微粒就成了可可粉。

但那时巧克力的口感仍然十分粗糙，直到1878年，瑞士人鲁道夫·林特（Rudolphe Lindt）发明螺旋机，能够连续好几天混合搅拌研磨可可豆、食糖和奶粉等原料，使巧克力的品质变得极为细致，这才出现了我们今天所熟悉的巧克力口感。

鬼才导演蒂姆·波顿（Tim Burton）在电影《查理与巧克力工厂》中所创造的魔幻巧克力世界，并非全凭幻想。那个反复被约翰尼·德普（Johnny Depp）提及的巧克力瀑布，正是出自螺旋机的工作原理。

▲《查理与巧克力工厂》：约翰尼·德普饰演的Wonke在介绍巧克力瀑布

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TIPS

最近几十年，还出现了一种「巧克力胶囊」，主打健康、便利，目标人群是女性同胞。这种「巧克力胶囊」以可可作为主要原料，味道与巧克力一样，但在口感上完全没有巧克力的那种入口即融、香浓顺滑。据说尝试过的女性，无法爱上这种「巧克力胶囊」。你说，我们到底是爱巧克力的味道？还是爱它的口感更多一些？也许，这个道理与人们追逐爱情，而惧怕婚姻，如出一辙。

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温度对巧克力的质地有什么影响？

温度上升，并不会让巧克力产生太多问题。但冷却的过程，却让人难以捉摸。

巧克力从流体变换成固体，随着温度下降，会产生6种截然不同的脂肪晶体。其中，只有一种晶体——Beta型晶体（Beta Crystal）产生于32~34℃之间，被认为是巧克力的稳定型晶体。

▲ 冷却过程中，不同温度下的6种巧克力晶体

充满稳定型晶体的巧克力，外表光滑且一掰就断。

▲ 《美国厨房测试》：巧克力的调温过程——稳定型巧克力

而充满着不稳定型晶体的巧克力，将会是什么样子呢？

▲ 《美国厨房测试》：巧克力的调温过程——不稳定型巧克力

这种黏腻、绵软并带有斑点的巧克力，是因为冷却操作不当，导致大量不稳定型脂肪晶体形成，所以只要温度稍稍上升，巧克力的物理结构就会遭到破坏。在巧克力的生产过程中，持续混合、搅拌、碾磨巧克力原料，会让巧克力升温到45~80℃。在冷却过程中，如果完全不加控制，任凭巧克力冷却凝固，就会出现这种不漂亮且非常容易融化的巧克力。

解决的方法，是小心控制巧克力的冷却过程，并进行“回火”作业，即调温（Tempering）。具体方法是，先将巧克力降温到27℃，融化大部分不稳定晶体，然后再次升温，并保持巧克力的温度在31~32℃之间，持续一段时间，形成更多稳定晶体，最后再让巧克力在室温逐步冷却凝固。

点击图片查看「甜点大师们是如何处理巧克力的？」

市面上所销售的巧克力，都经过了精准的冷却温度控制。通常我们在食用巧克力的时候，不会弄得一手黏乎乎的。除非，巧克力在运输或销售的过程中，不幸暴露在了高温里，尤其在大夏天。那样的话，巧克力就会在包装里再次进入融化、重新凝固的过程。如果你不幸买到了这样的巧克力，可以试着自己动手，采用下面所介绍的——「适合家庭的简化调温方法」，拯救巧克力。

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TIPS

巧克力与爱情的共同点在于，经历急速升温之后，要小心控制降温的过程。了解了这一个奥秘，无论是巧克力还是爱情，你都可以游刃有余地去创造甜蜜。

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如何让存放很久的巧克力焕然一新？

大袋的巧克力往往没办法一次性吃完，就会在家中存放很久，这个过程有时候会持续近1年时间。等到再取出来想吃的时候，发现巧克力表面出现了白色的粉末。

巧克力的最佳保存温度是15~18℃，家中通常不可能将室温控制在这个范围。只要环境温度稍高，比如达到27℃以上，巧克力中仍然存在着的少量不稳定型脂肪晶体，就会开始融化，并与巧克力分离，并附着在巧克力表面形成白色的粉末，俗称“白霜”。

▲ 表面形成“白霜”的巧克力

无论是家中存放已久的“白霜”巧克力，还是不幸购买到的黏腻、绵软、带斑点的巧克力，你都可以尝试自己动手，对巧克力进“回火”调温作业。巧克力可以进行反复的融化、凝固、再融化，这些操作并不会破坏巧克力，只有不恰当的凝固方式才可能毁掉巧克力的手感和口感。

专业甜点师所使用的巧克力调温方式，对于场地、设备、技术和经验，都有极高的要求。在家中操作的时候，我们不需要对大量的巧克力进行调温，也无法像专业甜点师那样，拥有光滑干净的操作台、良好的控温环境和设备。

所以，「适合在家中操作的巧克力调温方式」就被研究了出来。只需要使用微波炉和温度计就可以完成，简单而且零失误。只需要先把所有巧克力剁成小碎粒，然后取出3/4的巧克力放在耐热容器中，放进微波炉以低火加热至大部分融化的状态，再加入预留出来的剩余1/4巧克力碎粒，以达到降温的目的。搅拌巧克力至完全融化，再放入微波炉中加热5秒钟，再次升温后，取出，搅拌均匀，就可以完成调温了。

点击图片查看「最简家庭巧克力调温操作法」

当然这种调温作业，只适用于纯巧克力，包括各种黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。但是，不适用于夹心巧克力哦！ 如果你把榛果巧克力、太妃巧克力或者酒心巧克力等，也拿去融化了玩调温，那可就帮不上你了。

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TIPS

爱情存放久了，你说要不要“调温”、“回火”一下呢？

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如何利用巧克力创造属于你的小幸福？

||| 新手版 ||| —— 巧克力饮料

可可含量高达99%的黑巧克力排块，意味着含糖量只有1%，这种高纯度黑巧克力根本无法直接食用，基本上相当于直接在啃经过烘焙的巧克力原豆。如果你无法想象巧克力原豆是什么口感和味道，请参考咖啡豆。

记住，如果有人送你一块99%黑巧克力排块，一定要不急着掀桌子翻脸。这个时候，你应该风清云淡地剁碎那块99%黑巧克力，加入热牛奶，摆上冰淇淋球，再撒上一小撮碎可可。最后，还那人一杯冰淇淋热可可饮料。很酷有没有？

▲SUGAR ET AL.

冰淇淋热可可

99%黑巧克力  1整块

牛奶  2倍于巧克力

冰淇淋球 1~2个

1. 用刀把黑巧克力剁碎，加热牛奶至冒小泡，转小火

2. 留出一点点黑巧克力碎，余下巧克力碎全部放入热牛奶中

3. 搅拌至巧克力碎全部融化

4. 把搅拌好的巧克力牛奶倒入杯中，摆上冰淇淋球，再撒上预留的黑巧克力碎

||| 进阶版 ||| —— 巧克力甘纳许

“甘纳许”3个字，是从英文"Ganache"直译而来的，中文字解上没有特殊的意思。巧克力甘纳许，可以简单地总结为，「巧克力与淡奶油一定比例的混合物」，通常有3种比例，1:1, 1:2, 以及2:1。

▲ 上图从左到右为巧克力 : 淡奶油为1:1/1:2/2:1的应用

巧克力 : 淡奶油 ≈ 1 : 1

标准的甘纳许，能够胜任各种任务。当这种甘纳许在稍稍温热的状态下，流动性较好，可以当作巧克力淋面，用来装饰滴落蛋糕；或者，稍待冷却后，作为蛋糕夹馅层来使用。

巧克力 : 淡奶油 ≈ 1 : 2

这种质地较为稀的甘纳许，较为适合用来当作巧力酱使用，拿来搭配松饼或者华夫饼等，相当不错。

巧克力 : 淡奶油 ≈ 2 : 1

这个比例的甘纳许适合用来制作简化版松露巧克力。将这种甘纳许制作完成后，放在冰箱冷藏1小时左右，取出揉成圆形，滚上可可粉，就是简易版的松露巧克力。

不过，这些比例只是参考，并不是完全固定的。需要适当根据巧克力可可含量以及淡奶油乳脂含量，进行比例微调。巧克力可可含量越高、淡奶油乳脂含量越高，就需要适当提高淡奶油的比例，避免甘纳许成品出现流动性太差或者凝固后干裂的情况。

巧克力滴落式蛋糕装饰法

6寸增高蛋糕

66%巧克力  30g

总统淡奶油  30g

1. 巧克力切碎，隔热水溶化

2. 分2〜3次逐步倒入淡奶油，搅拌均匀

3. 蛋糕置于旋转裱花台上，趁着甘纳许温热，淋在蛋糕顶面边缘处

4. 最后把甘纳许淋到蛋糕体顶部的中心位置，快速用抹刀抹均匀

▲ Cupcake Savvy's 高体滴落式蛋糕装饰

||| 高手版 ||| —— 巧克力装饰

所谓巧克力装饰片，其实就把巧克力用前面介绍的“回火”调温法进行处理后使用，做成各种造型的巧克力。比如，设计一颗很特别的巧克力爱心。

▲ Martha Stewart 精致的心型巧克力装饰

巧克力装饰蛋糕

▲ Roise's Dessert Spot 蛋糕的巧克力装饰

66%〜80%黑巧克力 适量

1. 利用微波炉对黑巧克力进行调温（参考家庭巧克力调温方法）

2. 把调温好的巧克力放在裱花袋中备用

3. 取一张烘焙纸，裁剪为高度略高于蛋糕体，长度可以围绕蛋糕体一周

4. 在裁剪好的烘焙纸下面垫一张更大的烘焙纸

5. 把巧克力以快速画圈的方式，挤在裁剪好的烘焙纸上（如下图）

▲ Roise's Dessert Spot 蛋糕的巧克力装饰

6. 趁巧克力未干，迅速把裁剪过的烘焙纸与下面的垫纸脱离

7. 稍等片刻，等到巧克力基本凝固，但仍然柔软的时候，把烘焙纸有巧克力的那一面贴到蛋糕体上（如下图）

▲ Roise's Dessert Spot 蛋糕的巧克力装饰

8. 等到巧克力完全凝固后，取下烘焙即可

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此生吃过的最好吃的巧克力是XXX？

我知道〜你懂的〜〜〜

巧克力的爱情密码，你看明白了吗？写那么多给你看，有没有爱上我啊？

好吧...... 准了......

去歇着吧〜 不过记得回来关注我噢〜