浅谈菜系与烹饪

浅谈菜系与烹饪

                          临沂市饭店烹饪协会---------张兴满

  当年有个外国记者问孙中山，中国在世界上有什么东西值得引以为豪？孙中山微微一笑！然后说：“中国的烹饪，中国的中医，中国的戏曲，中国的书法”！这位外国记者听后翘起大拇指连声称赞！

    的确，中国的烹饪技艺，源远流长，已有几千年的历史传承，商朝的伊尹，有烹调之圣的美誉。春秋时期的伯牙，是著名的调味专家。孔子关于美食的概述，成为现在联合国寻求食品卫生法的标准！唐朝的膳祖，开启一代女名厨的先例。五代时的梵正，著名的尼姑厨师，将菜肴和和山水、动植物和自然艺术融为一体，是最早的意境菜的发明人！南宋的刘娘子，宋五嫂，再到明末清初的董小宛，以及乾隆年间的名厨王小余，都在华夏烹饪的艺术道路上留下浓墨重彩的一笔！

浅谈菜系与烹饪

  烹饪，是文化，是艺术！也是考量一个国家文明程度和道德素养的标尺。中华原有的四大菜系，号称名门、鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，共同构筑了中华美食的灯塔，历史悠久，文化璀璨，名扬天下！

各大菜系各有千秋， 菜系之间偶尔也有竞争和摩擦，粤菜抱怨川菜土，川菜嫌弃川菜太淡，鲁菜说自己是万菜之宗，也是宫廷菜和京味的主色调。淮扬菜觉得自己是开国大宴，算是国粹，众议纷纷！

  清末又出现浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，新四大地方菜系，演绎中国饮食的“八大菜系”！

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  新四大领鲜菜系，浙菜人文气息浓厚，首先想到的必是西湖醋鱼、龙井虾仁、虾爆鳝。G20峰会菜单上的东坡牛扒、蟹酿橙。当然关于叫花鸡、松子挂鱼，到底归浙菜还是苏菜，争了几十年，烂账，说不清！

  说起闽菜，最有名的必数佛跳墙，推崇者必说大气，此菜包罗海内外珍品。不屑者会说这是南方乱炖，和东北的差不多。食材高档而已！ 闽菜刀功巧妙，调味奇特，有新中国菜之称！

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    湘菜以酸辣为主，菜肴朴素，代表菜有：剁椒鱼头、腊味合蒸、发丝百叶、东安子鸡、火焙鱼、外婆菜。贴近百姓，家常见长，流行南北！

  徽菜以重油、重色、重火侯为特色，上海本帮菜的源头，原有擅长烤、炖。其代表菜毛峰熏鲥鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡不大流行了！至少没有风靡全国！但徽菜有另一类菜肴，不以新鲜原味著称！臭桂鱼，毛豆腐等，异军突起，大小饭店群起模仿，大有风骚几十年之势！

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  除八大菜系之外，还有在中国较有影响力的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

  因而菜品的创新，学习借鉴固然重要，结合本地特色食材，做到适口者珍，就像临沂鲁菜泰斗林本生大师说的：“菜的灵魂是味！能征服食客味蕾的菜肴才是创新的本源！”

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    随着社会的不断进步和发展，尤其是信息化时代的今天，人们的消费需求也发生了根本的变化，越来越多的创新融合菜，改良菜，遍地开花，南北借鉴，互通有无，资源共享。正像临沂市饭店烹饪协会会长李新发说的那样，“天下餐饮一家亲！你中有我，我中有你，彼此融合，各自独立！”

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