作者：摆摆
红方白方与黑方
家中似乎总备着一瓶腐乳，我倒不太下箸，有时盯着那瓶子，脑子里会浮现它曾经披满长毛的模样。
幼时母亲常做腐乳。印象里头我还不甚高，站在那大竹匾前头，将将肩膀超过于它。
母亲将那新鲜的老豆腐，洗净切块晾干，间隔着码放于满铺谷草的竹匾之上，再蒙上干净的盖布，静置在阳台的桌子上头。
红方白方与黑方
没几日，我好奇地跑去张望，想要掀开瞅一瞅，被母亲笑盈盈地制止了：“快了，你看，已经长毛了。”说着，她小心地打开盖布，让我看那绒绒初生的菌丝。白白的，毛扎扎的，像是豆腐穿上了新衣。我惊讶地睁大眼睛望着母亲，太神奇了！
红方白方与黑方
一周后，雪白的菌丝横七竖八越长越长，充斥着空隙，些许几块还变了颜色。母亲小心地夹出变质的豆腐，余下的一块一块浸入高粱白酒，再夹起来放入干净的容器里头。铺一层，细撒混好的盐与胡椒粉，再细撒上一把辣椒粉、花椒粉。接着，再铺一层，再细撒上调料。最后一两层的时候，多撒上一点儿盐，盖上盖子，密封，搁置。
再过一周左右，容器里头的盐水已经融出，霉味收敛，调料与菌丝完美融合，化为略湿润的一层浆皮，红辣椒嵌在其中，莹亮而诱人，这便成了。打开盖子，扑鼻一股鲜麻清冽的香气。
红方白方与黑方
一碗清粥，一块腐乳，妙不可言！
红方白方与黑方
彼时，有那穿行的小贩，一根扁担，挑着俩陈旧的木桶，走街串巷大声吆喝：“霉豆腐……”小贩的霉豆腐菜叶包裹，较为大团。想来是最后一遍腌制的时候裹上的菜叶，故而木桶里头码放的菜叶腐乳色泽暗深，丑丑的，皱巴巴儿的，还泛着水光。掀开菜叶，腐乳上头密布大片的辣椒末，筷子夹开，露出微微黄白的内里。这种菜叶腐乳口感较为粗粉，极为麻辣，自是一番风味。
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绍兴一带，喜爱吃霉苋菜梗，棒子一般的菜梗，切成长段，泡水一日，水中起泡且梗端开裂即捞出沥干，再均匀码盐，封置容器中几日，现出白色泡沫即成。吃时淋麻油，蒸熟即可。
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剩下的卤水，便是那大名鼎鼎的臭豆腐的原料了。板块豆腐切方块，卤水中浸上一夜，捞出油炸可食。臭味扑鼻，咬时酥脆，入口却是一股子咸鲜翻涌唇舌，令人大口朵颐。
红方白方与黑方
另一经典食法是蒸食，臭豆腐臭菜梗同蒸，或者剁椒臭豆腐同蒸。臭豆腐我是爱吃的，但那霉菜梗，谢绝不敏，从不敢碰一下。
红方白方与黑方
黄山也有一种臭豆腐，名为毛豆腐。西递村口有家方鑫玉，老字号，生意火爆。它的豆腐披着长毛，乳鸽白，厚实方块，油煎至两面金黄，
红方白方与黑方
再淋上一勺热腾腾的黄豆酱，看着貌似红烧豆腐。咬上一口，表皮软软韧韧，里头是绵绵嫩嫩，淡淡的臭味随着咀嚼翻涌，倏忽化为咸香，再咀嚼一口，复又回还。家人纷纷唾弃，我倒觉着风味独特，还算好吃。
红方白方与黑方
途径湘潭，街边小店，卖着黑乎乎的豆腐，很是好奇，上前询问，竟也是一种臭豆腐。油锅滚炸，捞起，置于平盘，戳开中间，搁上香菜榨菜油辣子，再淋上特制的汤汁。闻着并不太臭，趁热咬下，汤汁丰盈，酥脆鲜嫩，回味辣无穷。我吃得龇牙咧嘴，直呼气儿，好歹辣劲过了，却是忍不住又吃一块。
红方白方与黑方
夜已深，自个儿边写边咽着唾沫，再写将下去，又该空城计了，作罢作罢。
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