中国御膳面点大师——王富希
宫廷菜传人
庄馆菜传人
御膳面点大师
花家怡园总顾问
王希富，京城人氏，知名的古建大师、教育家，同时也是宫廷菜、庄馆菜传承人，御膳面点大师，花家怡园总顾问。传闻，王老先生还是中国最后一位会做满汉全席的老师傅。怎么一位建筑大师改行做了面点，还成了行家呢？说来还颇有家学渊源之功。
王富希老先生的厨艺人生
一、为传承御膳，凛然扛起责任
原来王老的外祖父本在清宫御膳房当差，父亲王殿臣，是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨；大哥、二哥和几位舅舅也是老北京八大楼的名厨……儿时的种种耳濡目染，不仅练就了敏锐的味蕾和绝活手艺，还培养出他对御膳、对面点的深厚情谊和强烈的文化认同。
所以当王老从建筑行业退休、准备颐养天年的时候，面临传统御膳，特别是更加复杂、但味道非一般可比的宫廷面点后继无人的局面，竟忧心忡忡、无法坐视不理。因此，王老再次出山，向年事已高的二哥虚心讨教，扛起了御膳烹饪的传承责任。
二、坚持传统，给后世留下味觉记忆
王老坚持用最传统的方法制作面点，耗时、耗工、耗材、耗精力。为的就是留存住那些即将湮灭的记忆，让后人也有机会品尝到最极致、又最质朴的味道，从舌尖到心间，承沐面点所带来的感动。
王老的家中有十来本家传菜折，均为王老父亲手书。凭借珍贵的一手资料，加上回忆早年间品尝到的父亲的手艺，王老还原了很多早已失传的御膳面点。
/ 名厨名菜 /
翻毛月饼
原料：
水油面皮（中筋面粉150克，猪油40克，水80克，盐2克，白糖15克）
油酥（中筋面粉100克，猪油60克）
做法：
1、将水油面皮的所有配料混合揉成光滑的面团，盖保鲜膜静置30分钟。
2、将油酥的所有配料也混合揉成面团，盖保鲜膜静置30分钟。
3、水油皮按扁，将油酥放入面饼上，包成包子状。
4、然后擀开，将面饼折叠，像叠被子一样；再次折叠，擀开。
5、将面饼对折，再对折；擀开，再对折；擀开，再对折。
6、卷起来，分成8 份均匀的剂子。
7、把五仁馅分成8小份，剂子切口朝上，按扁。
8、面皮上放入五仁馅，包好，收口。
9、入烤盘，预热烤箱，180度烘烤25分钟。
小贴士：
1、不要选用高筋面粉，否则口感就不酥了，若是没有中筋面粉，低筋面粉也可以，这两样实在没有的话，可在高筋面粉中按4:1加土豆淀粉，也可起到酥的口感；
2、起酥点心制作的技巧，不过就是水油皮包油酥皮，层层折叠或卷起，制成不同性状的饼皮，包上不同的馅料，使之呈现出不同的形状、不同的口味而已。
3、这款月饼用的是大包酥，也可采用小包酥的手法。
玫瑰饼
原料：
A料（中筋面粉130克，绵白糖15克，猪油52克，水60毫升）
B料（低筋面粉110克，猪油55克）
馅料（麦芽糖50克，低筋粉50克，黄油25克，熟核桃碎30克，玫瑰花2朵）
做法：
1、A料制作：中筋面粉先过筛，然后加入糖、水调匀，再加入猪油拌匀成光滑的面团。
2、B料制作：低筋面粉先过筛，加入猪油。揉成油酥面团。
3、把两个面团盖上保鲜膜，松弛30分钟。
4、利用松弛面团的过程来做馅料：先将面粉过筛，然后加入麦芽糖和软化的黄油，用手抓匀，再加入核桃碎，用手拌匀成软硬适度的内馅备用。
5、玫瑰花瓣洗净，擦干水分，切成粗丝备用（玫瑰花瓣不要马上加入内馅中，要等到包馅时再加入，避免内馅有出水的现象）。
6、把松弛好的油皮面团和油酥面团分别均分成10等份。
7、取一个油皮按扁，包入一个油酥面团，包好收口捏紧后朝上，稍微压扁，依次包好所有油酥皮；然后从中间向两端擀成薄片，由下至上卷起，收口朝上；再转90度，稍微压扁后，擀成薄片，由下至上卷起，收口朝上，盖上保鲜膜松弛30分钟。
8、油酥皮松弛好后，把内馅均分成10等份，加入适量玫瑰花瓣。
9、取一个油酥皮，两端往中间捏合压扁，层次面朝上，擀成中间稍厚的圆片，包入玫瑰花馅；然后用虎口环住外皮，边捏边旋转，并用拇指辅助将馅按入外皮中，捏紧收口，搓圆。
10、依次包完后收口朝下，用手掌按压成扁圆形，摆入烤盘，盖上保鲜膜松弛30分钟。
11、烤箱提前预热，上火180度、下火170度，放中下层烤20-25分钟，烤好后撒上玫瑰花碎装饰即可。
小贴士：
油酥面团松弛以后猪油会凝固变硬，所以在使用时，务必要用手的温度揉至与油皮的软硬度一致，擀卷时才不会油皮、油酥分离。
八珍糕
原料：
党参15克，白术30克，茯苓30克，山药30克，白扁豆30克，苡米30克，芡实15克，莲子肉30克，生山楂15克，炒麦芽15克。
做法：
1、把这些药材让中药店代为粉碎，并研成末，药材粉必须再用细筛反复过滤2--3次。
2、芝麻用料理机里打碎成末；干红枣洗净打碎。
3、冰糖加200ml水，小火熬化，稍凉备用。
4、将所有粉末搅拌均匀，如何中间挖坑，倒入温热的冰糖水（冰糖水不够可以再加水），再加入适量蜂蜜（不要太多）和成稍微比较软的面团，湿布盖好醒20分钟
5、把需用的模具用开水煮一下，控干水分，刷油备用。
6、醒好的面团切下一块，搓成长条，按模具大小分出剂子，然后按在刷油的模子里，倒扣出来成型，最后放锅里大火蒸20--30分钟，即可出锅。
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