居家快手 | 维埃纳Vienne糖：“没有模具，就在糖粉里按个印

大了，老了

再好吃的糖

都不能诱惑我

除了

充满趣味和智慧地

制糖

第291期

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请【看】原创视频，掌握详细做法

维埃纳Vienne糖：没有模具，就在糖粉里按个印子

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

Vienne是法国中西部的一个省，古罗马时代就建立了。Vienne糖是当地的特产，法语是Betises de Vienne。大家去旅游的时候，可以买来尝一下。当然，自己做一遍也不是件很复杂的事。

“没有模具，就在糖粉里按个印子” 这是个很土的操作。在没有模具时，却能解决问题。

用酸梅膏，是落甜甜品师自己的想法。因为……法国人的这个土特产，并不好吃呀。酸梅膏是买来的现成货，配料成分有麦芽糖糖浆等，食品添加剂有安赛蜜、三氯蔗糖等。它们含量微小，却影响了蔗糖糖浆的结晶，保持了糖的湿度。使维埃纳Vienne糖从硬糖变软糖，整个口味风格都发生了变化。这是我们事先也未想到的，涨知识了。

• 主要步骤 •

Key Points

01

制作上需要提醒的是：糖水煮至118℃后，立即离火开始搅拌。搅拌至颜色发白，略显浑浊，而且糖浆搅拌时能感觉到变稠，有阻力。但是糖浆还是要保持流动性的，否则没有办法挤或者倒到模具。

02

酸梅糖浆搅拌的时间会比玫瑰糖浆更久，要求达到的糖浆状态是一样的。

03

糖浆非常烫，操作要小心。戴厚一点的塑胶手套，或者用干抹布包一下裱花袋再挤。

04

糖放凉后就可以取了。如果玫瑰糖软的不能成形，说明糖浆搅拌的时间不够久。酸梅糖虽然吃起来是软的，捏上去也有一定硬度，也完全可以成形。沾糖粉可防粘防潮。