糖醋排骨

食物这东西，从来都是众口难调的。

东北人喜辛辣，四川人偏麻辣，福建人爱咸鲜，唯独上海人好甜口。

作为地道的上海人，从小就和甜结缘。甜水，甜粥，甜馒头......似乎任何食物都可以和糖产生化学反应。

上海人的餐桌上，几乎每一道菜都会放糖，有些是祛涩，有些是提鲜，还有的纯粹是为了追求甜带来的味觉美感。

无甜不欢的我，最喜欢的莫过于糖醋。

糖醋是什么口味？喝一口糖，再喝一口醋？

当然不是，这是一种复杂又饱满的甜。

舀一勺糖醋，浅浅地舔一口，刚出锅的热气伴随着还未散尽的醋，温暖了整个口腔。

酸本是一种犀利的口感，但是被甜牢牢地包裹着。既不会感受到糖的颗粒感，也不会被醋呛到。

再深深地舔一口，浓稠的糖醋汁如同棉絮般铺在舌头，然后慢慢地融化。

糖醋可以和许多菜搭配，糖醋带鱼，糖醋鲤鱼，糖醋里脊......当然最经典的还得是糖醋排骨。

据说糖醋小排是一个乞丐误打误撞发明的。

相传当年有个乞丐，逗留在一家饭店门口硬要吃肉。

老板也是善心，要了几次都给了，乞丐还说不好吃。最后亲自下厨，到后厨见了糖和食醋就各种乱倒，还把肉都煮干了。

没想到尝一口却是相当好吃，之后这道菜便成了当地有名的小吃，得名糖醋排骨。

小时候，最爱的就是母亲牌糖醋小排。

每当妈妈把刚出锅的糖醋小排端上桌子时，香味就满屋子飘。

就连我家的猫也会匆忙跑过来，眼珠子紧盯着那盘肉，在桌子下面盘旋。

我踮起脚尖，四处观望，趁没人的时候，连忙手一伸，拿了一块肉就往嘴里塞。

这肥美紧致的肉，配上独一无二的糖醋汁，简直是赞。

吃完了，还不忘嗦一嗦被啃得精光的骨头，最后舔一舔手指上残留的糖醋汁，仅剩的一点残念也被消灭。

糖醋小排是一道非常考验上海人厨艺的菜。

火候要恰到好处，不然吃到嘴里有一股糊锅味；酸甜要平衡，过甜或者过酸都会使这道菜大打折扣。

所选的食材一定是猪肋排，虽然骨头多肉少，但是肥瘦相宜，肉质紧实有嚼劲。

选好食材之后进行焯水，接下来就是真正的精华部分了。

白砂糖的甜是一种单层的口感，为了让甜度有层次感和厚重感，一定要用冰糖熬出来的糖浆。

在锅里倒入油后，撒入冰糖粒，小火慢煮，不停翻炒，直到粘稠拉丝，冒出气泡。

这时放入排骨进行爆炒，加入调料，小火慢煮40-50分钟左右。

最后倒入康乐醋，淋上淀粉，大火收汁。

刚出锅的糖醋小排色泽艳丽，香气扑鼻，用筷子轻轻夹起，糖醋汁慢慢从小排上滑落。

这时候一定要快速夹到碗中，不然浓稠的汁会断断续续滴到桌子上。

糖醋排骨的精华就是糖醋汁。

长时间的熬制，使得排骨被汤汁完全浸润。

肉吃完了，浇一勺浓稠的汤汁在饭上，酸酸甜甜的米饭，那叫一个绝。

一方水土养育一方人文。上海人最爱的糖醋汁绵柔酸甜，不正好喂养了我们的吴侬软语吗？

糖醋小排于我而言，是味蕾的传承和记忆，是一种妈妈的味道。

尽管现在大街小巷开满了各种餐厅，但是糖醋小排始终是我味蕾的乡愁。