「中国古城古镇」系列之淮河岸上的名关正阳关：鸡海芙蓉蛋，妙不可言

【「中国古城古镇」系列之淮河岸上的名关正阳关：鸡海芙蓉蛋，妙不可言❣】

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

这是宋代诗人陆游的纪游抒情，想见当年丰收年景里待客菜肴之丰繁，鸡肉鸡汤肯定是不能少的。

今天，这里介绍一道特色名菜“鸡海”，这是千年古镇安徽淮南正阳关镇的一道传统美食名菜，远近闻名。“鸡海”，其实就是“鸡汤”，淮南寿县正阳关鸡海与大家平常吃到的鸡汤大不一样。据传，这道菜在清朝就有了，这么一算也有上百年的历史。

在淮河岸上，正阳关鸡海是一鸡两吃的。鸡骨头搭配菜蔬煮汤即成，而鸡肉则搭配芙蓉蛋做成火锅。其实，这“芙蓉蛋”也是一道特色菜。

“这鸡海的烹饪是很讲究技术活的，当然，其中还含有秘方呢，这秘方只是宣而不露，只有少数几家人掌握。”著名财经记者、第一代互联网人、宫廷御膳传承人、北京陛楼阁艺术院院长、“中国风情”作家淮君总编辑说，最关键的是，鸡海要选用三年以上的本地土产老母鸡制作，而且还不能太大太重或太轻。太重则意味着油多，油腻腻的口感就差，太轻则鸡肉不实，炖不出厚重的鸡味，因此，食材的选择可谓是讲究上加工夫。

鸡海的具体制作方法是比较独特而考究的，这里，简单罗列一二细节，以飨饕餮之欲。

1、把整只鸡进行剔骨，做到骨肉分离；（技术活刀工讲究）；

2、将鸡肉、鸡骨分开调味、腌制，放入葱、姜、八角、盐等；

3、用刀背捶打鸡肉，使肉更好入味；

4、5、6、厨艺秘方；

7、将鸡肉、鸡骨放在锅里，清水（以前是井水）没过食材，炖两到三个小时（高压锅可省时，但其味不同）；

8、将鸡肉、鸡骨再次分离，鸡肉配上芙蓉蛋做火锅，鸡骨则入鸡汤锅；

9、其他佐料、食材不表。

10、芙蓉蛋的主要原料是鸡蛋清，先将鸡蛋清打发（类似于做蛋糕时的打发蛋清），然后，将打好的蛋清做成鸡蛋大小的形状，里面放上事先调制好的肉馅，然后，下入三四成热的油锅中炸制。芙蓉蛋成品洁白、软糯、香淳，等到吃的时候，再配上细嫩、丝脆、爽滑、醇鲜的鸡肉和富含营养的鸡汤，那种滋味和满足感，只有吃过鸡海才知道：人间美味原来如此！（文/上官皖）