手工凉皮

凉皮

炎热的夏天，吃一块冰镇西瓜，喝一杯冷饮，吃一个雪糕，透心凉，真过瘾，但我不怎么爱吃冰镇的东西，觉得最过瘾的还是来一碗凉皮。

凉皮，好像全国各地都有，做法却各有不同，我的家乡，又称凉皮为面皮，顾名思义，跟面有关。

南方人爱吃米，北方人爱吃面。尤其在西北，面粉被玩转出各种花样。比如拉面、刀削面、麻食、麻花、烧饼，蒸的、煮的、煎的、炸的，应有尽有，中国的“食”文化在此可见一斑。

凉皮，以陕西的最为有名，比如，岐山擀面皮，汉中面皮等。八百里秦川，天府之地，产的小麦最为精细；再往西，兰州附近的回民做瓤皮子，麻酱厚重，劲道弹牙。

凉皮分为水洗和打浆。水洗的光滑鲜亮且可以蒸面筋，但口饭略软，自己打浆的略粗糙，但更有嚼劲。今天我要做的是打浆凉皮。

起浆

第一步：盆中盛面粉，备好凉水，边倒水便用筷子不停顺一个方向搅，不可一次性加足水，容易起疙瘩，一直加水到勺子打起来成线，黏稠度就差不多，这个全靠经验，当然，下次我会把水和面粉称了，分享出来会方便些。家里买的面粉，以防切凉皮的时候断掉，我会用开水化些苏打水倒入面糊。

（水洗浆的做法：和好一个面团，加凉水，一直揉搓，直到面还剩一点精华，然后沉淀过夜，第二天蒸，剩余那点精华上锅蒸成面筋，其他做法与打浆相同）

第二步：烧水，烧一点热油放凉，备好蒸盘。有个问题是靠经验摸索出，上锅蒸凉皮时，如果是自己编的麦秆锅盖要比铁锅盖熟的更均匀些，因为蒸汽不会掉到脸皮上，而是透过麦秆的缝隙跑出去。

盛面浆入盘

第三步：水沸腾时，蒸盘底刷层油，舀两勺面浆，如果你喜欢吃厚实些的，可以舀三勺，放入锅中，让蒸盘挨着沸水，然后不停地转动盘子，让面浆均匀，等面浆凝固后，盖好锅盖蒸两到三分钟。

注意事项：大火，每次蒸新的一张凉皮时，水都要沸腾。

蒸好的凉皮

第四步：放凉的凉皮，在表皮刷一层薄薄的油，然后撕下来，切成或宽或细的装盘，我个人喜欢切成菱形的。

切细条（白色为粉皮）

第五步：做调料，面皮做法大同小异，但各家调料的做法却相差千里。辣子和醋最为关键。

油辣子

油辣子：备半碗辣椒粉，胡椒粉，五香粉，我有时候还要加孜然，热油，油里面加生姜、葱、蒜爆香，捞出姜、葱、蒜，油稍晾片刻，分三次倒入辣椒粉，撒芝麻即可。

香醋：倒适量葱于锅中，加花椒、八角、香叶等煮沸，放凉。

蒜泥水

蒜泥：蒜泥捣碎，用热油泼，加凉开水搅成汁，以便与凉皮更好的融合。

麻酱：一般都买现成的加水就行。

炒豆酱水

炒豆酱：这个属于我们家独创，锅里热油，将豆瓣酱加芝麻煸炒，盛出来，加凉开水即可。

萝卜丝：白萝卜、胡萝卜都行。黄瓜丝更爽口。

装盘

平淡无奇的锅碗瓢盆承载着中国式的生活。无论我们的脚步走的有多远，故乡的味道最为顽固，就像一个定位系统，永远牵绊着记忆深处的故乡。