落甜 第408期
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蒙布朗是甜品中热度极高的IP，落甜第083期、第262期以及第260期也演示了几款，至今还没听说有谁特别讨厌的栗子风味的甜品。大师Pierre Hermé的这款蒙布朗加入了清雅的啤梨风味，增加了个性风味层次，让蒙布朗多了一层水润的调性，大爱这款。
杏仁甜塔配方
75g.....黄油（冷藏）
15g.....杏仁粉
50g.....砂糖
0.5g.....香草粉
0.5g.....盐花
30g.....全蛋
125g.....中筋面粉（可用T45）
制作步骤
①将除了全蛋和面粉的所有材料放入厨师机制作盆中，用叶状搅拌器搅打均匀后，加入面粉和全蛋继续搅拌成团，取出面团略微规整成形，保鲜膜密封入冷藏1小时
②将①面团取出，擀制厚2mm的甜塔皮皮，切割出约Φ27cm的大小，入冷藏备用
③准备一个Φ21cm的塔圈，将甜塔皮取出定模后入冷藏2小时
④取出定好的塔③，用烘焙纸垫在表面，放入重石后入烤箱170℃烤制15分钟，取出拿掉烘焙纸和重石，再烤5分钟
小T：盐花的风味复杂而特别，价格昂贵，大家可以在落甜辞典中进一步了解。制作塔皮和定塔都是基本功了，有困难的同学可以参考落甜第278期松子塔的视频制作，基本没差；反复冷藏是为了松弛面团，如果做得不到位，烤制时就会回缩或者变形；我比较喜欢用保鲜膜+大米的组合来压塔烤制。
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卡仕达酱配方
200g.....全脂牛奶
15g.....细砂糖（1）
15g.....细砂糖（2）
20g.....蛋黄
10g.....奶油粉（吉士粉）
10g.....面粉
20g.....黄油
制作步骤
①将细砂糖（1）与全脂牛奶混合后加热到微沸，将蛋黄和细砂糖（2）、奶油粉、面粉等混合搅打到发白，将热牛奶缓缓倒入蛋黄糊中搅拌均匀后，倒回奶锅中加热，期间不停搅拌直至液体变稠，离火冷却
②待①降温至50℃时，拌入黄油，搅打均匀，贴面密封后入冷藏备用
小T：又是一个基础奶馅，同样有困难的同学出门找找落甜的基础课程《基础奶馅》，包含了英式奶馅、卡仕达酱和炸弹面糊的视频制作。
牛奶中加入砂糖再煮是为了防止牛奶受热不均匀，是个小妙手，大家不妨记下来（还记得用同学问过“牛奶和糖一起加热是不是有毒”，惊得小T满脑门子无语的冷汗，跑去查了查，度娘上果然有这样的伪科普）
这里还有个玩意儿“奶油粉”，综合资料应该是指“吉士粉”，这是种复配增稠剂，主要用来增稠，增添果香和奶香。小T建议直接用玉米淀粉替换就好，如果你想增加奶香，再加点奶粉就行了。
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自制梨干配方
2个.....啤梨
10g.....柠檬汁
制作步骤
啤梨洗净去蒂，不用去核，十字刀切成4块儿，梨肉表面刷满柠檬汁后，入热风烤箱100℃烘烤2小时，取出放凉备用
啤梨杏仁奶馅配方
100g.....黄油（软化）
100g.....糖粉
100g.....杏仁粉
1个.....鸡蛋
10g.....奶油粉（吉士粉）
120g.....淡奶油
8g.....威廉梨白兰地
40g.....自制梨干
制作步骤
①将软化黄油加入厨师机搅拌盆中，叶状搅拌器低速打至均匀，然后加入除淡奶油、白兰地和梨干的所有材料，低速搅打均匀
②加入淡奶油、白兰地和自制梨干，继续慢速搅拌均匀
③将②灌入杏仁甜塔约一半的高度，170℃烤制20分钟，出炉放凉备用
小T：这里要注意的是“低速搅拌”，尽量小心的防止将空气打入奶馅中，不然在烤制过程中面糊就会不规则的膨胀，最后形成一个凹凸不平的饼面。
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梨香栗子酱配方
125g.....栗子茸（法式含糖栗子馅）
275g.....栗子果泥（法式无糖栗子泥）
125g.....栗子奶油（法式栗子抹酱）
8g.....威廉梨白兰地
制作步骤：将材料依次放入厨师机制作盆中，叶状搅拌器低速拌匀后冷藏备用
小T：栗子茸、栗子果泥、栗子奶油，它们都是啥？
三款相近又不同的栗子材料可不是无理取闹，目的是让栗子馅成品的口感和甜度更佳稳定。好在三种材料某宝是都能买到的，推荐“科麦安贝系列”，一站买齐。
法式蛋白霜配方
100g.....蛋清
100g.....糖粉（1）
100g.....糖粉（2）
少许.....食用金粉
制作步骤
①将蛋清和糖粉（1）用于制作法式蛋白霜
②将糖粉（2）拌入①中，在Φ20cm的塔圈中挤一个螺旋蛋白饼，在另一块烤布上挤Φ2cm的水滴形蛋白小球若干，在蛋白小球洒上可食用金粉，放入烤箱中以120℃烘烤1小时（或者以90℃烘烤3小时），取出后常温密封（干燥）备用
小T：对蛋白霜打发有困惑的朋友可以看看落甜精品课程《打发》。
梨肉内馅配方
250g.....啤梨果茸
8g.....柠檬汁
8g.....威廉梨白兰地
2.5片.....吉利丁
制作步骤
①将吉利丁片用冰水泡软大概20分钟后捞出拧干水分，放入制作盆中
②将1/3啤梨果茸加热至50℃，将泡好的吉利丁捞出拧干水分，放入制作盆中，浇上温热的啤梨果茸搅拌均匀
③倒入剩下的果茸、柠檬汁和白兰地，搅拌均匀后取230g混合物倒入一个Φ18cm的慕斯圈模具中，入冷冻至硬，备用
小T：栗子果茸可以自己用新鲜啤梨打碎制作，如果用了冷冻的果茸，需要将其回温；这里的吉利丁原文单位是“片”，小T推测用的大概是2g/片的吉利丁，冻力值在200bloom左右。所以，大家也可试试用200bloom值的吉利丁粉5g来制作，而对吉利丁有疑惑的同学可以点击传送门详细了解：落甜杂谈第316期《吉利丁使用的认知与困惑》
棕色栗子香缇奶油配方
250g.....淡奶油
400g.....栗子茸（法式含糖栗子馅）
2片.....吉利丁
制作步骤
①将吉利丁片用冰水泡软大概20分钟，然后把少量淡奶油倒入奶锅温热，取出吉利丁拧干后放入温热的淡奶油中溶化
②将栗子蓉放入厨师机制作盆中，倒入①，用球状搅拌器搅拌均匀
③加入剩下冰的淡奶油，打发至顺滑成形
装饰
1个.....迷你的糖渍梨
组装
①在杏仁甜塔的底部抹上一层薄薄的棕色栗子香缇奶油，将冻硬的啤梨内馅圆饼放在上面，再挤满棕色栗子香缇奶油
②将Φ20cm螺旋蛋白饼放在①上，再次用棕色栗子香缇奶油涂抹覆盖，用抹刀做出一个规则的圆顶
③使用蒙布朗裱花嘴，将梨香栗子酱灌入裱花袋中，从塔边缘开始由外到里的覆盖上栗子酱，做成经典的蒙布朗造型
④将水滴状金粉蛋白球贴在塔圈边缘，迷你糖渍梨放在蒙布朗的“山顶”
小T：由于蛋白霜会逐渐吸水软化，冷藏保存不建议超过24小时。糖渍小梨在哪里买？自己做吧，少年，落甜第052期《糖水洋梨》拿走不谢，记得挑个小小梨哦。
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