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海派西点绝对是最好吃的西点!!

海派西点绝对是最好吃的西点!!

作者: 新皇家国际烘焙 | 来源:发表于2020-04-16 11:55 被阅读0次

    老上海吃海派西点有讲究。

    西点是要先吃掉的,咖啡得慢慢品。

    一杯咖啡,一份西点,一下午慢悠悠的过。

    这是阿拉的腔调,可变不得。

     

    栗子蛋糕

    栗子蛋糕得提凯司令,再一个是衡山饼屋。

    上海人有栗子情节,总归是吃不腻栗子的。那年岁,没低筋面粉做蛋糕胚,上海师傅聪明,栗子煮透,加糖碾成泥,绵密的栗蓉,成了滋味更浓厚的蛋糕胚底。

    衡山饼屋用的是夹子手工制作,栗子泥成粉状,吃口极舒坦。

    栗子蛋糕俘获上海滩,滋味自然是上乘,不腻,淡甜口,奶香栗香浓厚。

    小辰光,努力考个百分,栗子蛋糕的诱惑,是占大头的。

    到现在,隔断日脚,还会去喫喫栗子蛋糕。

     

    别司忌

     

    别司忌,这个不中不西的名字,事实就是英文的biscuit(饼干)的音译。

    当初租界的洋人做了这样的西点,还是上海人的创新,不得而知。

    但别司忌也不是饼干,而是一种涂黄油,烤至近乎焦黄的面包干。裹了黄油和糖的面包片,烤的脆香,甜津津的糖油霜,吃得停不下嘴,小辰光,能吃块别司忌,光手指头的黄油味,都够吮上好一会。

    傍晚抽空去静安面包房,买份白脱别司忌,味道好得没话说。习惯挑烤得焦一点的,吃口更香脆。缺点也有,一袋只有两片,总吃得不过瘾。

    白脱小球

    白脱小球,白玉兰最早的招牌,也是经典海派西点。卖的最火的时候,一天得卖出10万多个。

    白脱小球前身是法式长棍。地道的法式长棍,外皮硬,内里香而韧。可在上海人眼里,这面包“能一棍子打死人”,阿拉习惯吃软面包。

    白脱小球只一个巴掌大小,奶味十足,软乎的咧。

    白脱小球要吃甜的,买颜色深点的,这样的小球烤得更脆,吃着更香。

    掼奶油

    上海的掼奶油技术是二十世纪三十年代由外国人带进来的,它的德文名字意为“摔打奶油”,而上海话里的“掼”字正有“丢、摔”的意思,“掼奶油”的名字便由此而来。

    制作掼奶油说来不是难事,无非是从牛奶中分离出稀奶油,加糖打发即可。但想作出真正细腻掼奶油,糖奶比例混合很关键;摔打速度和接触面也有讲究。

    听爷叔讲,那时候谈恋爱,男孩请女朋友去吃掼奶油,那可是一件特别有面子的事情。在厂子里做一阵“汤司令”,省下买菜票的钱,才够请女朋友到“牛奶棚”去吃一次掼奶油。

    前些年武胜路一家宠物店边上,还有家牛奶棚,不知道现在还开着吗?

     

    哈斗

    哈斗是什么?有点像糖糕,但更好嚼,也像泡芙,却更绵实一点。

    哈斗有三层,形状扁扁的,一层又一层叠盖的硬酥皮里,包裹着鲜奶油。

    这样里外三层的一只哈斗,看起来个头十足大,实际上一只吃下去,并没有多少分量,因为它的体格其实是烘胀起来的。吃哈斗的时候,一口咬下去,巧克力的浓,酥皮的韧,奶油的滑,嗲。

    凯司令的哈斗,味道和从前还一样吗?

    牛力

    牛力就像是中国版的马卡龙。

    两片绵软的外胚,中间的一抹奶油,就是牛力的所有。有个特别的地方,是牛力片上面会撒上一层糖粉。加点甜味,怪好吃的。

    柠檬派

    现在很多西点店都找不到的柠檬派,在德大还能吃到老味道。

    德大一直坚持传统做法,比较特别的是,派皮用的不是黄油,而是上海人爱煞的猪油。

    用新鲜柠檬制作的柠檬派,口感酸甜清爽。柠檬的酸度很好的中和了糖的甜腻感。和别家店不一样的是,德大西餐社的柠檬派还在酥松的派皮上加上了一圈奶油,酸酸甜甜,好米道!

    奶油小方

    红宝石的“奶油小方”有种绝对性,没有一样西式糕点,能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。

    现在的鲜奶小方,卖17块一盒,每盒两块,装在盒子里的小方,四四方方得很拙朴,雪白的鲜奶油,顶着一星半点红樱桃。底下浅黄的蛋糕松软,含着水色,湿湿的,中间夹着点浅黄色的菠萝碎粒。

    这样的西点,别处是买不到的,只有阿拉上海人,才深谙个中滋味。

    冰糕

    冰糕算是七八十年代的哈根达斯。

    冰糕的传统制作工艺,受师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量,每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。

    冰糕口感吃起来有点像冰淇淋,但是不像冰淇淋入口即化,而是感觉入口以后有一层薄薄的奶油留在嘴里,还有核桃细碎的颗粒,非常香醇,在冰糕的最下面是一小层蛋糕,吃得很是过瘾。

    蝴蝶酥

    说到蝴蝶酥,国际饭店西饼屋的出品自然是名气最大的。

    上好的黄油按比例切下,再敲打、按压紧实,就是蝴蝶酥的一大重要原料。压成板状的黄油虽说样貌朴实,却是制作的关键要素,蝴蝶酥浓郁诱人的奶香,全倚仗着它。

    蝴蝶酥成品的口感好坏,几乎全都取决于西点师傅起酥功夫的地道与否。经过数次盘叠滚压,才能做到香甜浓郁、吃口酥脆,顶好的蝴蝶酥,据说酥皮是要有256层的。

    买蝴蝶酥,一定要选大的,滋味才是最好的。

    国际饭店的蝴蝶酥之所以好吃,在于对黄油的要求高,加料也是不吝的,才能酥皮松软,奶香十足。

    还有蛋筒、西番尼、拿破仑、咖喱牛肉饺、奶油千层酥、酒醉蛋糕、杏仁排、苔条饼……

    哪能说的完,海派西点多的很咧。

    好一阵没吃了,馋嘴,想去吃吃。

    上海,很甜的~

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