作者：刘建国

      如果你来新疆，问哪种小吃最值得一尝，我便会不假思索地告诉你：拌面。

      拌面于新疆而言，就好比炸酱面之于北京、牛肉面之于兰州、油泼面之于陕西、刀削面之于山西、担担面之于四川、热干面之于武汉、锅盖面之于镇江，既是城市地标的象征，更是城市品牌的符号与代言词。

      来到新疆，千万别担心会饿着肚子。这里的小吃除了公认的味道鲜美外，还有一个显著的特点：实惠。比如大盘鸡、手抓肉、抓饭、羊肉串、椒麻鸡以及烤包子等，吃一口就是一口，那种入肚的扎实和充盈感，也正契合了新疆人说一不二脚踏实地的性格。但真要说到价廉味美老少皆喜的美食，恐怕还得数拌面了。一二十块钱一盘的拌面，常常能吃出一两千元一桌的大餐般的酣畅！

      几日前，闲来无事，随手拍了几张自己吃拌面的照片晒到朋友圈里，惹得几千里外的老同学齐齐点赞，就连长期潜伏于天山南北、认识或不认识的各种好友，失灵已久的嗅觉仿佛突然间插上了翅膀，争先恐后跳了出来，纷纷竖起大拇指，还配上个流哈喇子的表情。不由纳闷：天天吃着拌面，还馋成这般？

      也许你不以为然：如此引得无数粉丝竞折腰，那玩意究竟有多好吃？

      尝了就知道！

      街道两旁，不差的永远是小吃部。去哪家吃呢？

      随便哪一家！

      假如你深秋时节来新疆，先别惦记着去看什么胡杨，跟我进一家老回民拌面王餐馆再说。刚坐定，茶就上来了，“三泡台”的那种，冰糖枸杞一样不少。嘬一口，似一杯稀释过的蜂蜜水。点罢菜面的这当口上，你可边品茶，边剥几瓣大蒜。不是说“拌面不就蒜，味道减一半”嘛！或者干脆闭上眼，聆听后堂传来锅碗瓢勺的交响乐，静闻橱窗飘出一缕带着温度的醇香，想象入嘴时口腔里的繁华景象……

      有时候，等待也是一场盛宴。

      顶多十来分钟的工夫，就在你的胃口被充分调动起来，食欲空前高涨之际，笑靥如花的姑娘恰好举着托盘走过来了。一盘菜、一盘面。菜，色泽艳丽郁香扑鼻；面，晶莹剔透粗细有度。新疆爷们吃拌面，喜欢把菜直接扣在面上，用筷子搅拌均匀（这也许就是“拌面”的来由吧），此时，你就明白了盛面为啥要用盘子而不是碗了。当然，你也可以不用“扣”，夹一口菜，捞一口面，咬一口蒜瓣，一场心无旁骛的大快朵颐之旅就此启程！

      吃完啦，喝口温茶，在口腔里来回打几个旋儿，唇齿间便又涮出一道意犹未尽的余香来；或者要来半碗面汤，“咕咚咚”灌下去，略显沉重的肠胃顿时熨帖无比。此所谓“原汤化原食”也！现在，抬起屁股抹把嘴，走，赏胡杨去！

      此刻，被一大片金灿灿的胡杨林包围。你昂首挺胸手抚圆鼓的肚皮，从容地打个嗝吐口溢满蒜香的清气，感叹沙漠之浩瀚无垠，感慨胡杨之沧桑坚韧；亦或坐在高处沙包上，享受暖暖的秋光沐浴着身子，等待红红的太阳石头般滚下山坡，一身的风尘与疲惫瞬间也石头般滚落下去。

      假如你是夏天到了新疆，夜市必定是绕不过去的话题。夜市上也有拌面。坐在露天小方桌前，一盘菜，一盘面，一把羊肉串，一杯啤酒，最好是冰镇大乌苏。你可以解开衫扣敞胸露腹，放肆“吸溜”长长的拉面，菜帮子嚼得“咔嚓”作响。在这里没人说你粗俗，大家都低着头做相同的事。烤肉串“滋啦啦”翻着肥油，啤酒“窸窣窣”冒着气沫。啃几串烤肉，喝两口啤酒，霎时鼻尖冒汗，嘴中生风，浑身通透。望路边垂柳婆娑，看异域美女裙袂飘逸；仰烤炉袅袅轻烟尽纳月神之口，羞星星眨眼投来清凉一吻，一时难辨天上人间——哇，人生亦不过如此！

      拌面不挑时令，哪个季节都可吃出一番人生的踏实与澎湃。

      拌面亦可增进民族情感。维吾尔族同胞天生好客，招待客人的方式也有好多种。拌面乃主食，倘若他以主食待你，则认准你是个敦厚可交的人。新疆人就是这么实在，不玩虚的。你帮他一点小忙，他便会挽住你胳膊：走，房（páng）子嘛拌面吃一哈！

      品过了，也亲身感受过了，是不是很过瘾啊，是不是禁不住感慨万千：如此只应天上有的美味，怎么偏偏落户至西域边陲呢？那咱不妨一起去深入了解一下拌面吧。

      拌面，俗称拉条子，维吾尔语叫“兰格曼”，是一种地域特色浓郁的清真面食，其菜面合一，以面为主，菜为辅。拌面的历史想来也是悠久漫长的，它本身就反应着维吾尔族由牧业生产向农业生产的转变。关于拌面的起源有多种版本，最可信的一种说法是，当年山西骆驼客运送货物，穿越“丝绸之路”，趟过茫茫戈壁，咬一口干粮，思念一回家乡饭菜。好不容易挨到“迪化”（今乌鲁木齐市），遂安锅起灶、拉面炒菜，美美犒劳了一下自己干瘪空洞的肠胃。很快，这种面食就在西域传播开来，渐渐被天山南北各民族所接纳、学习、交融，最后扎根于新疆这片沃土上。

      拌面，除了其本身的色泽和香醇所带来的视觉与味蕾冲击外，更大的惊喜还在于它能迅速聚集和提升人体内所有的能量，并尽可能使之源源不竭。生为新疆人，一生中少不了跟茫茫沙漠漫漫戈壁打交道，他们治理沙漠，拓荒培林，建设边疆，挑战大自然的同时，与自己的身体极限做着生死较量。作为干粮的烤馕，只能起临时垫垫虚弱肚皮的作用，而真正撑起他们筋骨的，也只能是那瓷实耐饿、韧劲十足的拌面了。

      在新疆，吃拌面是可免费加面的，一盘不够加两盘，两盘不够三四盘！够扎实，够任性吧！新疆天长，吃了加过面的拉条子，你顿时会感觉精力充沛筋强骨壮，一把“坎土曼”能从日出抡到日落，两片脚丫可趟过天山南坡北陂。

      然而，拌面的乐趣终极不在吃，在做。新疆日照时间长，生产的小麦本就品质卓越，磨出的面粉自然亦是精良。做拉面更是精中选精，专挑来优质特一粉，再与天山雪水邂逅，和出的面想没筋骨都难。和好的面擀开来切成条，抹上清油盘在大盆里，让它慢慢去饧，这个过程叫做饧面。“醒”过来的面可拉可扯可搓，拉出来的面扁而细，搓出来的面圆而匀，因人而异，各有所好。

      要说面食做得好，还得数人家回族女人。回族婆娘侍弄面疙瘩，就像她们侍弄孩子、侍弄家务、侍弄庄稼一样，总能摆置得停停当当、体体面面，精细中透着雅致，雅致中翻着花样。搓拉好的面待下锅煮熟后，用粗长的竹筷捞出来放进大铁盆里。两口盆，一口里盛着半盆凉开水，用于“激”面，“激”了水的面叫“过水面”，筋道、劲道，有韧劲，为大众普遍钟爱。另一口盆则空敞着肚子，专门为那些脾胃比较虚弱的客人盛热面而准备。热面，也叫“然窝子”，“然”即“黏”之意，入嗓虽不及过水面滑爽，却也泛着自然面粉的芳香。

      配菜种类繁多，只要是清真菜就行，譬如白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜薹、土豆等。此外还有酸菜拌面、鸡蛋拌面等特色品样。但不论是哪种菜，都少不了番茄酱，番茄酱不仅可上色，更主要的是炒菜有了汤汁，而汤汁正是“拌”面最不可或缺的一部分。汤汁拌出来的面酸滑爽口，想想吧，那么长的面条要是单以干菜而拌，沾唇又黏团自不必说，吸溜起来也该是多么费劲啊！

      最招牌的菜莫过于过油肉拌面。肉是牛羊肉，羊肉居多，羊肉选罗布泊羊肉。罗布羊因常年食胡杨落叶、罗布麻、红柳、甘草等碱性物质，饮塔里木河的天山雪融水，肉质鲜嫩滑爽，不肥不膻，乃烧烤烹饪之首选原料。过油肉拌面好吃不好做，这道菜很考验厨师的水平。一个真正有功力的大厨，做出的菜必定是肉片色泽金红鲜亮、浓汁光亮通明，不缩油、不散汤，入口滑嫩，浓香袭遍每一节骨头缝里。

      好了，现在拌面也认识了，从此你便跟它有了难以割舍的情缘。

        我和拌面结缘始于二十多年前的一个晚上。那时候我正身强力壮，连活都不敢轻易找上门的年纪，偏偏忘记了那天不知做了些什么，反正午夜时分还在满大街寻着饭馆。大门都关了。就在心怀绝望之际，我望见一束昏黄的光晕打远处一家店面飘出。我快步走了进去。饭馆的凳子都腿朝天躺在桌子上，一位四十来岁的中年妇女低头弯腰，正操着一柄沉重的拖把擦拭地面。

      看来也要打烊了！

      我长叹一声。大概是听到了叹息声，她抬头看看我：

      吃饭吗？

      我连忙点头。

      可是——

      她面露难色，犹豫了一下，还是将拖把搁在墙角，转身去了厨房。约摸半个钟头的光景，中年妇女端着一盘菜、一盘面走了出来。我只顾狼吞虎咽。中年妇女又拉开冰柜门，拎过一瓶啤酒来。我停止了吞咽，张着嘴怔怔地望着她。我没敢点啤酒，我口袋里的银两不足以支付一份面加一瓶酒的消费。

      没事。吃饱喝好不想家！

      不知是存心想宰人，还是压根就没看破我的窘境，撂下这句话后她就转过身，继续拖她的地去了。我在战战兢兢中吃完了这顿饭，手正支支吾吾往口袋里摸索时，中年妇女走了过来。

      算了吧，大过节的，一个人怪可怜的！唉——

      她深深地叹了口气，眼角似乎有点潮湿。

        ……

      我走出餐馆时，见一轮圆月正温情脉脉地盯着门口往里瞧，才恍然醒悟，今天是中秋节啊！

      以后的日子里，由于种种原因，我再也没见到过这位老板娘。每当吃拌面时，便会不自觉地想起她；想起她时，又有了来盘拌面的冲动。

      拌面，是一款人间不常有的温情。

      在新疆，我认识一个姓高的老乡，特别爱吃过油肉拌面，隔三差五往馆子里跑。老高吃面，颇有气吞万里如虎之气势，只见他摘下毡帽，挽起袖口，脖筋暴凸，硕大的脑袋前俯后仰，一攒攒面条如瀑布般悬挂于嘴边。老高吃肉也够狠的，还没看清腮帮缩张，已见喉结蠕动，遂闻“咕咚”坠落之音。可突然有一天，餐馆难觅其踪影，打听下才知道他儿子犯了大事进了局子。

      好长时间没见到老高了。那天街上偶遇，一时竟不敢相认，几个月的光阴，人已然白发满头，体瘦如柴，曾经那颗肥硕的脑袋干瘪成枣核状。我把他硬拽进馆子，要了一扎啤酒、两份过油肉拌面。就这样吃着喝着，老高鼻尖上见汗了，嗓门音量调大了，眼珠子变得潮红了。他说起了儿子的事，又提到老家瘫痪的母亲，突然见他一捋胳膊抹掉毡帽，嘴里迸出铿锵五个字：那都不是事！那一刻，我分明听到了他身体里有筋骨生长的“嘎巴”声……

      一盘拌面，触动了一个年逾五旬的儿子内心深处最柔软的那根神经； 一盘拌面，让一个跌倒的男人有了重新站起来的勇气。

      拌面不论心情，在你春风得意或失魂落魄之际，都能给心灵以激励与慰藉。

      拌面是一副人间良药。没有拌面不能医治的创伤，如果有，请再加盘面，最好来瓶啤酒。

      拌面吃得扎实，人生方能坚韧挺拔。