面筋

凉拌面筋

陕西人对于面筋的爱不下于凉皮，虽然它常常作为凉皮的配菜出现，但是爱吃面筋的人会像凉皮一样调一大碗美美地咥，也有配了芹菜或者豆芽或者黄瓜凉拌吃，还有最常见的路边摊烤面筋。

烤面筋

面筋在有的地方是过年一道不可或缺的凉菜，不过更受欢迎的是洗面筋剩下的面水做的——小火熬个把小时熬干水到半熟，再压成小一扎宽一厘米厚的长片和面筋一起蒸，最后晾凉之后一刀挨着一刀练成薄片，油泼辣子一浇，苹果醋一淋，筷头蘸几滴芥末，指尖捏几撮细盐，搅拌均匀。来一口，光面筋爽滑弹口，糟面筋劲道入味，饱满的酸渗入被辣椒烧灼的口腔，嘴巴里浪潮席卷，芥末趁机冲上头，让大脑当机。一片空白中，火热的红炸裂，酸爽的绿泼洒，微刺的黄喷溅，然后是姹紫嫣红五彩缤纷，直到身体像在温暖的水底软软摊开，一盘面筋也见底了。嘴里咂最后一下，身子在水里最后抽搐一下，感觉身心放空，“能再来一盆吗？”。

不过非过年期间是没时间做这么精细的吃食的，特别是收麦前后。

麦子

小麦快黄的时候，要把家里的工具都翻出来，还有村里的麦场该备着了。麦场一般种大米或者菜籽——比小麦先熟，收了之后，拔根除草，隔天清早露水未晞，撒上陈年麦壳和灶灰，碌碡碾光，平的像烙锅一样，就可以割麦了。商量好碾麦顺序，各家割好的麦子堆在场上除青。娃们也有了场子狂（玩耍），倒立、撞拐、打猎子、逮猫儿、滚铁环，你追我赶，嘻嘻哈哈，滚成土球。这时，家里人就赶着娃子去地里拾麦，村里的老人早去拾了，碎娃能拾几个，又去地里抓蛐蛐。

褪青后的麦子连秆用碌碡碾。老早（解放前后）是用牛或者驴碾，牲口要套上笼套，防止吃麦，挂上接粪桶，防止粪蛋蛋碾到麦子里。后来是村里技术好的小伙开着手扶拉着碌碡碾，效率高了不少。碾好后，用耙耙刨去麦秸，留下麦壳和麦粒，就要进行最费体力的扬场了。家里的男丁戴上草帽，手心吐口唾沫，抓起木掀，一掀下去，把混在一起的麦壳和麦粒铲起来，高高扬起，麦壳洋洋洒洒飞向一边，麦粒金色瀑布一样落下来。慢慢地，他们身上的水珠也像金色麦粒一样滚落，汗水、麦粒在金色的阳光中闪闪发光。

扬麦（一般男的扬场，女的扫场）

收麦期间，男人婆娘都累，我想陕西很多小吃可能就是农忙时候发明的，比如，懒人面筋。

懒人面筋听名字就知道，不是过年长假期间细人面筋那种耗费时间精力的面筋。做法很简便，少量化了盐的凉水倒进面粉里，搅成糊糊。诀窍是要比摊煎饼水少，比和软面水多，快速搅拌抽打，最后光滑劲道，一双筷子能挑起来整体成一团就是最好的了。然后静置，做底皮，就是平时和面那样，不软不硬小孩拳头大小一团，擀成纸一样薄，圆圆一张，铺在蒸笼里，面糊从正中倒进去，慢慢自然摊开，盖上锅盖蒸半小时，就好了。

蒸好的懒人面筋是一大张厚圆饼一样，凉透后，分成宽溜，再片成薄片；放一大勺醋和现做油泼辣子和的辣子水水，一点盐，鲜辣的线线辣椒和韭菜同炒拌进去，闻着就馋。面片薄薄的，却入味也有嚼劲，因为搅面糊时使的力气使面筋道，又留下细碎的空洞在里面，醋和辣椒直接浸到半透，入口辣椒的焦香与热烈，懒人面筋的嚼劲与凉意，果醋的醇香与清爽，像是冰火两重天，汹涌澎湃；最后餍足饭饱，像是秋天盖着棉被听雨，既妥帖舒适，又回味悠长。

吃上一大老碗，顶饥又解乏，力气回来了，头脑也清楚了，接着干活！