#开始记日记#708 陈义洪的高邮菜

睡的很晚，醒的却早，七点半起床，这一夜只睡了三个半小时。洗漱完毕收拾好行李，八点半的时候春姐接我去吃早饭。开车走了十分钟，停在一个小巷子里，下车进了韩嫂豆面馆。春姐说，大同人的早餐一般是吃刀削面、豆面、豆腐粉和稠粥，稠粥2016年8月的时候春姐带我吃过了，刀削面昨天吃的，今天就来试试豆面。

韩嫂忙着装酸菜，韩哥忙着压面条。豆面是当地的豌豆磨成面，加白面或是莜面和成面团，用压面机压出面条，加卤而食。面条筋斗，汤卤油润，早上吃一碗，暖身饱肚。

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加了肉丸、鸡蛋、火腿肠的豆面就是这样的。吃一碗就饱饱的。

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朋友看我在大同，推荐我去吃大同火锅，返京前的午饭就去了一家火锅店。春姐说这家火锅店她们常来，喜欢他们家的什锦锅，所以带我过来尝尝。这是一家清真餐厅，除了什锦锅还有涮羊肉。涮羊肉和北京差不多，只是肉片切的比较厚，店家说大同人喜欢这样的口感。我不想比较北京大同涮羊肉的区别，顺了众意一起吃什锦锅。

什锦锅就是铜锅肉汤，里面有牛肉块、炸豆腐、炸土豆、葫芦干和贡菜，吃完这些，还可以补充一些蔬菜和土豆粉，也就是大同人早餐吃的豆腐粉中的那种粉。满满的一大锅，四五个人可以吃个够。

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我吃了两块肉，就是两块，又吃了一些炸豆腐和炸土豆，贡菜和葫芦干在汤里滚久了，口感味道还不错。只是我觉得这样的什锦锅有点厚重了，不像江南什锦锅那样滋味丰富。塞外雁北地区寒凉物寡，肉类多鲜菜少，这样的什锦锅符合大同地区的地域特色。

光是什锦锅吃不饱，要了牛肉馅饼和糖饼。牛肉馅饼挺香的，就是有点咸了。

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糖饼是发面的，暄暄甜甜的。

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饭后开车回京，五点的时候到了北京大学中关新园的怡园中餐厅，陈义洪请我们吃饭。在大同时，义洪和春姐聊的很是愉快，知道春姐和我一起回北京，便邀请去他那里吃点高邮风格的淮扬菜。坐下喝了两杯茶，菜陆续上来，有的菜我吃过，有的是第一次见，不过对于春姐和淼淼讲，都是第一次来怡园中餐厅吃饭，每个菜都是新的。

汤底用鳝鱼骨、大闸蟹、鲫鱼熬制而成的鳝鱼面，胡椒粉加的恰到好处，滋味极是鲜美。

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烧椒鲍鱼。带一点甜口，更显鲍鱼鲜美。

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子姜烧鳜鱼。这是义洪学的一道川菜，虽然味道不错，但毕竟不是义洪的本工，滋味上还差了一点。

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东坡牛肉配茨菰。茨菰是前几天从高邮带回来的，粉糯的有栗子味。

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鲜花椒炒茭白丝。茭白来自高邮湖，鲜花椒来自四川，茭白丝先炸后炒，加鲜花椒调味，茭白脆嫩，椒香馥郁。

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烧带子。

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汪豆腐配油条。很好吃的一道高邮菜。

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素鹅。加了药芹的素鹅，妖娆着添了几分江南的清香。  ​​​

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双簧皮蛋，一楼吃下去才过瘾，才能体会到香味的层次。

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这几个菜义洪很用心，让春姐赞叹不已，席间就开始和义洪探讨在大同开家淮扬菜风味餐厅的可能性。相比于大同吃到的那些菜，义洪的出品显然精致许多，食材选择也比较多样，饮食层次也提升了。江南饮食的丰富与细腻在义洪的出品中有着不错的呈现。对比这两天在大同的觅食经历，反映出地区饮食发展水平江南地区还是要比西北地区高出许多，这和经济发展、文化积累有关，更与气候环境地理物产有着极为密切的联系。食物是水土物产的表现，更是文化和性格的表现，区域饮食文化特色皆是由此而生、由此而变，让我们可以由此“辨认对方，认清自己”（《风味人间》第一集解说词）。

明天又要出差了，写完今天的日记，早点休息了。