炉肉,又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”,老北京传统名菜,是久已绝迹的美味。
第一次听说炉肉，还是十多年前，看《京城旧俗》中“北京的肉铺”一节，在旗人们还在悠哉游哉吃皇粮，当吾皇万岁都不知道黄油火腿为何物时，山东人出售酱肚、香肠、熏鸡、酱肘子、丸子、炉肉的“盒子铺”，就是老北京王公贵族的最爱，富裕的旗人，甚至王爷，都会叫一盒盛着各式熟肉丝的精致盒子卷饼吃，胡同里囊中羞涩的平民，则用“抄子纸”包一包切碎的下脚料带走，如同现在面包房晚上促销的面包坯下脚料，模样是寒碜了点儿，但味道，却是一样的。
除了香肠酱肘子，炉肉还有更高贵的亲戚，就是如今名冠全球的北京烤鸭。
旗人也是爱吃烧烤的，不过可不是如今流行的“烤串儿”，而是整只整只的往炉子里面塞，据说当时，烤鸭也是和炉肉一样，从遍及老北京各处的炉铺里诞生，和烤猪肉（炉肉）、烤整猪、烤整鸭并称为“炉铺三烤”，乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中甚至记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”一说，可谓三足鼎立。
然而风水轮流转，20世纪三四十年代，烤鸭受到官吏洋人青睐，一步登天，最终走出炉铺，披上龙袍登堂入室，成为响当当的国菜，出身相同的烤整猪和炉肉却消声匿迹，沉没在历史的长河里，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉，已成为70岁以上老北京人心底最温软的回忆。
在以前，北京城有一种专门经营熟肉的店铺叫炉铺，因为设置烤炉而得名，闻名中外的烤鸭就是从炉铺里出来走向世界的。但在以前，炉铺却不以烤鸭为主，而是主要卖一种现在鲜为人知的食材——炉肉。这炉肉到底是什么，能比烤鸭还好吃？
老年间的北京，肉铺大多数是由山东人经营的，主顾多是老北京，但是这炉铺卖的炉肉、烧小猪、烧鸭子之源，既不是山东，也不在北京，而是由白山黑水间的满洲人从关外（山海关以外的地区，包括现在东北三省）带来的。满洲人祖先世代渔猎为生，捕猎而得的飞禽走兽置于篝火上烧烤是最普遍的吃法。后来随着满洲人入主中原，建立清朝，仍然保留原有的习俗，煮肉都有烧燎白煮的做法，而山东人开铺子亦是迎合满洲人的口味。
炉铺的炉子，是用砖砌成的，内有铁杠（根据炉的大小有一根至数根不等）。炉肉就是将肥瘦均匀的五花肉切成大小适中的块（一般是呈方形，故炉肉又叫烤方，它的量词单位也用“方”），用铁钩挂在铁杠子上，置入炉内烤。
炉铺的火一定用柴火，绝不用煤火，当热气贯满炉子，炉内温度合适后，就停火，然后将一方方的肉推至炉内烤制。
精选的五花肉不是煮的，而是大块大块烤熟的！腌好的皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，肉皮面色焦黄而脆，肉的部分柔软鲜嫩。有传闻称，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。
经过一段时间的烤制，肉皮这面被烤制得焦黄香脆，而肉的部分则酥软鲜嫩，此时，炉肉就算烤好了。
老北京吃炉肉，喜将其切成薄片。据一位当年吃过炉肉的老先生讲：“将刚考好的炉肉置于案板上，肉皮面朝下，肉朝上，这时一下刀，毫无动静的一切而下，到刀切到肉皮部，只听得‘咔哧儿’一声清脆的响声，一片薄如纸的肉品立即切成。”切成片的炉肉可以直接吃或者熬汤。
炉肉熬汤，因炉肉是烘烤而成，不像煮的那样出了汤……只用白水煮，将一锅清水熬成白汤，再用此汤熬白菜熬冬瓜，比白煮鲜肉的汤更加鲜美。
说到炉肉熬白菜，就不能不提炉肉丸子。切炉肉的时候，往往会掉下很多肉渣，这些个肉渣就是炉肉丸子的原料，将炉肉渣用淀粉糊和好，再下锅油炸，出来的就是炉肉丸子。但炉肉丸子和普通的圆圆的干炸丸子不一样，它们一般被做成扁扁的圆饼状，表面还坑坑洼洼的，而且经常大小不一。炉肉丸子可以切开直接吃，也可以熬白菜，因为价格低廉，深受普通人家喜爱。
北京土话有句歇后语：“烧猪-肚里没心”，形容的是没心没肺的人。因为烧猪在烤之前要去内脏，所以就有了这个歇后语。炉铺的烧猪烤的是整只猪，而且都是用小猪或者乳猪，故也叫“烧小猪”，烤好之后也是外皮焦黄酥脆，肉质鲜嫩。在老年间是大户人家过年过节或者搭棚办事摆酒席用的，而一般人家没那么多钱，就用烧鸭子代替烧小猪。大宅门里吃烧猪，都是到炉铺去“叫”，一般上午叫，下午就能送到家里。民国时期，有了屠宰税，想吃烧小猪就得费点劲了，缴捐纳税不说，还得东跑西跑地办各种手续，最后折腾一溜够，还不能保证吃到口，所以吃烧小猪的就越来越少，反倒是烤鸭当时经过洋人的宣传越来越火。
另外烧猪还衍生出一道菜：炸响铃双汁。此处的炸响铃不同于南方的某种豆制品，而是烤好的小猪脆皮回锅油炸，出锅后上甜咸勾汁双浇。这道炸响铃双汁是西单大街聚贤堂的名菜，当年如果在聚贤堂摆酒席请客，这道菜是必点的。
随着清帝退位，旗人们没了铁杆庄稼，且大多数旗人又没有一技之长，导致靠着旗人做买卖的炉铺日子也就不好过了，后来由于日本侵略军的疯狂掠夺，造成市场上各种物资紧缺，很多有名的炉铺也撑不下去了。解放初期，炉肉、炉肉丸子和烧猪也在市面上绝迹了。
近几年，炉肉又在市场出现了，想尝尝的朋友可以买一块熬白菜试试，一家人吃一大碗炉肉熬白菜，那叫一个香……
文：张涵
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