笋干焅肉

笋干焅肉

前几日，朋友从福建给我寄了一些笋干，品相不错，质量很好。缘于竹子的大量种植，闽、浙向来是产笋的大省，笋和笋干是常见的食材，不同于新鲜笋因为季节、不耐储存等因素的限制，笋干则是一年四季随时可用。

闽、浙人士都爱吃笋干，当地人制作笋干，原材料精挑细选，秉承传统工艺，保持了纯正的地方风味。

笋干本身滋味无多，必须与肉一起烹制。菜品倒也层出不穷，但能媲美笋干烧肉的，在我的印象中似乎没有。

以前江南人的年夜饭，几乎家家户户都有笋干烧肉，也叫做笋干焅肉。平日里也是餐桌常见，至少我没见过一个上海人说没有吃过笋干焅肉。

说到笋干焅肉，我想起了关于竹笋焅肉的故事。上海闲话把竹椅靠背上的寸宽的毛竹片叫做竹片爿，用竹片爿打屁股戏谑地称作竹笋焅肉。当然，也有用竹尺替代竹片爿的，效果一致。

上小学的时侯，考试没考好，几个成绩不及格的小伙伴在弄堂口面面相觑，转着圈子拖延时间或是给自己鼓勇气，就是都不敢回家。有路过的相熟的大人看了奇怪，“天都快黑了，你们几个怎么还不回家？”无人作答，皆低头不语，再问，有胆大者回话：“现在回去，阿拉爸爸要请我吃竹笋焅肉呃。”

依照当时拥有的经验，要尽量晚点回去，等父母心急了出来找，这时想办法挤两滴眼泪，说明是因为成绩不好，不敢回家，无脸再见父母。诸如此类的话出口，谁家的父母都不是铁石心肠，基本上，今天的一顿竹笋焅肉就免了。

笋干焅肉与竹笋焅肉烹制方法基本一致，十分简单。取笋干若干，淘米水泡发，约三至五日至软韧，横向切成三到五毫米厚薄片。然后，置于清水，浸泡一晚。

五花肉若干，改刀成两公分见方的块。热锅凉油，油温六成，下入五花肉煸炒至出油，肥肉略透明，放小葱结、姜片，倒适量料酒，翻炒片刻，笋干沥水下锅，翻炒均匀，加红烧酱油少许，倒入开水，液面过肉，大火烧开，按菜量加入冰糖若干，再淋少许红烧酱油，小火半小时慢笃，届时关火，起锅装盘。

成菜色泽红润，肉香四溢，肉肥而不腻，笋干筋韧不多，软嫩刚好，咸甜适口，交织肉香，回味悠长。

若是起锅之后，再上笼蒸二十分钟，肉便会酥烂，吸饱肉味的笋干口感和味道也就更佳了。