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经典粤菜,广式烤乳猪

经典粤菜,广式烤乳猪

作者: 73a1939425e2 | 来源:发表于2019-05-18 18:32 被阅读10次

这道菜所选用的食材就是香猪,重量约5--6公斤,过大或过小都不适合制作,这是经过无数次试验总结出来的经验。选好香猪后,按照正常程序宰杀,下水另外处理,很多经典粤菜都是用下水制作的,例如油泡大肠,及第粥,假烧鹅等。

下一步是腌制,把五香粉,南乳,盐等,其实各地的配方不尽相同,而且不会轻易外传,属于商业秘密。把材料抹匀猪壳后,腌制两个小时以上,拿专用工具横直穿好固定,开始烫皮,用70度的热水,即把水烧开后,加入三份一凉水,淋在猪皮上,直到皮张变硬为止。

经典粤菜,广式烤乳猪

趁热抹干表面水份,把麦芽糖约100克,加入水中拌匀,加入米醋拌匀。麦芽糖属于抢火之物,不要加入过多,否则的话易烤焦。把麦芽糖浆扫上猪皮之后,扫的时候一定要均匀,这样颜色才能统一,不会影响卖相。

接下来是晾干,约两三个小时后,表面看上去糖浆己经凝固,摸上去不太粘手,放入炉子里烤,这个时候考验的是体力,要不停转动烤杆,使猪只均匀受热,期间还要在猪皮上扎无数个小孔,复烤时爆成荔枝花,好看又好吃,很多食客就是冲着烧猪皮的酥脆来的。

经典粤菜,广式烤乳猪

大约一个小时后烤好,刷上一层生油即可。烤好的乳猪最好趁新鲜,立即品尝。时间长了,猪皮会回潮变韧,咬不动。由于岭南地区湿气重,所有烧烤,炸制的美食都会出现这一现象,补救方法是复烤,复炸。

现在技术进步了,很多烧腊档都备有微波炉,斩好料后档主都会把美食,放入微波炉里加热,力求保持皮张酥脆。小厨家旁边就开有一家烧腊档,和档主混熟后经常搭注他帮烤点私货,就是把排骨,鸡鸭等腌制好后,托档主代加工,而他坚决不收加工费。

小厨觉得不好意思,后来干脆不搭注了,而是直接光顾他家的烧腊。这档主极牛,在别人推出多个品种,扩大经营范围的时候,他家反而缩减阵营,仅经营烧鹅,叉烧两个品种,更绝的是店面也不租了,推着三轮车流动经营。

每天下午四点,雷打不动地出现在农贸市场的一角,熟客们早已经排起了长长的队伍,这要讲究点运气,小厨就试过刚论到自己,五花叉烧没了,只好选纯瘦肉的。现在烧鹅也改良为烧鸭。

经典粤菜,广式烤乳猪

皆因小厨家乡的人,生活水平高了,买菜开始选择多品种,斩料时就只买鸭子的四分之一,其他卤菜也是,份量少而品种多,很多朋友请客就是如此操作,十多个菜品逛一圈市场就有啦,自己炒个青菜,煮个汤就可以开吃。

还有神级操作的,例如老友记青青,除了上述操作外,还上阵了一次性碗筷。姑精们吃完撒退,青青把一次性桌布一包往垃圾桶一扔,省了极多功夫,只拖地板就可以了,省时省力。

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