经常有卤友问我，做熟食店多少个菜品合适？其实，菜品的多少和生意好坏没有直接关系。并不是菜品越多，生意就越好，但是技术越好，生意就越好，这个是有80%可能的。所以好的味道、好的技术是熟食店生意好坏的基本保障，至于菜品的多少，对于营业额影响不大。
简单说，如果你味道做得不好，再多的菜品也留不住顾客。现实中有很多只卖单品而每天营业额过万的店比比皆是。如某某鸡、某某鸭、某某猪蹄等。有人单卖卤鸡，一天能卖几百只；单卖鸡爪，一天能卖几百斤。我还见过一个老头儿，每天摆摊只卖卤肥肠，下午两点出摊，四点收摊。两小时能卖60-70斤熟肥肠。如果按现在的价格，他的营业额在5000左右。最厉害的是他的肥肠是泡在卤水里卖，顾客买的时候现从卤水中捞出来稍微滴一下水就过秤。按正常思维，这种连卤水都卖钱的肥肠肯定没人买，但恰恰相反的是他生意爆好。而且，老头儿脾气还不好，你要是嫌弃有卤水，再“冒杂音”，老头儿直接来一句“不买你就走”。为什么？就是因为人家味道好。没办法，这就是实力，有任性的资本。
还有一部分熟食店，店面很大，品种丰富，口味繁多，林林总总加起来有几十个菜品，但生意却是半死不活的。为什么？除去卫生，服务等因素。归根结底，还是味道差劲。锁不住顾客的胃，留不住顾客的心，自然生意就不好。所谓一招鲜，吃遍天！无论你做多少个菜品，最少要有一个拿手的特色菜品。特色菜品可以是单品，如鸡、鸭、鹅、猪蹄、鸭头等；也可以是一个系列，如现在比较流行的休闲卤味------辣卤系列。不管是哪种特色，一定要是你做得最好的，味道也是最稳定的。过于平淡和大众的味道，凸显不出你和其他店的不同之处，其最终结果也只能是生意平平。”温水煮青蛙”，慢慢就被耗死了。
所以，经营一家熟食店，并不是菜品越多越好，做单品或者挑选一个系列来做，也许会做得更好。特别是对于新手来说，更要考虑这一点。虽然菜品多可以满足顾客更多的需求，但是多品种，多口味的菜品对经营者的技术是个更大的考验。每天的卤菜时间有限，如果做的品种太多，很容易忙中出错，影响菜品的质量，反而得不偿失。在经营过程中，可以挑选一些自己技术过关、销量较好、口碑又很好的菜品来卤制，做到少而精，逐渐形成自己的店铺风格和特色。这样既能节约卤菜时间，又能保证卤菜质量，何乐而不为呢？
我已经开了两家卤味饭店，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，喜欢卤味的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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