很多人了解苏菜，都是从苏菜的十大名菜开始。
相对于十大名菜在省内不同地区的欢迎情况来说，个人觉得猪头肉没有入选十大名菜，绝对是一大遗憾。
对于江苏这样一个横跨南北的省份来说，南北的口味有差异。某些名菜可能南方人会很喜欢，而位于省内北方的人则可能不是那么喜欢的。比如，就无锡酱排骨而言，对于口味偏咸的人来说，可能会认为他太甜。
但是，无论你是去到省内的北方，还是去到省内的南方，当地的名菜当中，总是可以找到猪头肉的影子。
这个具体表现在：无论你到江苏的哪一座城市，你都可以在当地找到一家以猪头肉知名的熟食品店。这些店铺大多历史悠久的，配方独到，深受当地人的推崇。
不同于四川的凉拌猪头肉，也不同于东北的酱猪头肉，江苏整体的猪头肉均是以卤制为主。
对于卤制的配方，各地虽然在细节上会有所差异，但是在口味之上，基本都可做到：香气扑鼻，入口即化，肥而不腻。
江苏人对于猪头肉有一种迷之热爱。很少哪些省份会将猪头肉在菜肴中的地位推至如此之高，在某些地方，猪头肉几乎成为地方的标记性的名吃。
就省内而言，提到扬州，就必然想到著名的“扬州三头”，而提到“扬州三头”就会想到猪头肉；提到南京六合，吃货们脑海里飘过的，一定会是“六合猪头肉”；而提到宿迁名吃，肯定会有一个位置是留给“黄狗猪头肉”的。
作为一个喜欢到处出游的风流皇帝，乾隆一定是出游最多的皇帝，当然也肯定是吃过美食最多的皇帝，在那些年中，乾隆曾经称赞过许多的名菜，但是有两道和猪头肉有关的菜肴，都出自江苏。
所以，虽然苏菜的种类有很多种，每种也都各有特点。但是到达江苏，如果不去尝一下特色的猪头肉，一定会是一种莫大的遗憾。
毕竟尝过的人都说好！
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