2018-12-01

秋风起、蟹脚痒，每年10月前后，都是大闸蟹正当肥之时。街头巷尾，家长里短，饮食百姓看来，归纳一句话：吃蟹要紧！

关于蟹，我们总是吃的多，了解的少。蟹分公母还要分南北？怎样吃蟹风雅又风趣？哪些文人墨客热衷螃蟹？让我们吃上一口蟹，穿越华夏5000年里寻些真相。

江南人小时候吃蟹，通常先吃蟹黄。他们喜欢舀一小勺米饭放进蟹斗，与蟹黄拌匀后慢慢咀嚼，这样可以延长味蕾的满足感。

后来，这群孩子上学后读到丰子恺先生的《忆儿时》，细数吃蟹N种方法，如何“先折蟹脚，后开蟹斗”，蟹螯还能拼成蝴蝶，心里跃跃欲试，但往往无从下手。不过，文章中说的“半条蟹腿肉要过两大口饭”，却是很容易模仿的，一试之下，别有一番滋味在心头，在清淡中蕴藏悠远的鲜甜，于是感慨蟹真是一种神奇的美食。 华夏儿女向来很能欣赏蟹的美味。周朝时，百姓就郑而重之地用“蟹胥”来祭祖。《释名》说其做法是“取蟹藏之，使骨肉解”，看来是发酵过的蟹酱。当时交通不畅，蟹又极难保存，把活生生的蟹拿去发酵，也是无奈之举。

蟹成名于东晋。中国的许多好东西貌似都要经魏晋名士点化，方能成其风雅，比如酒、菊，再比如蟹。《晋书》里有个叫毕卓的人，既是酒痴，更是蟹痴，平生的唯一愿望就是用船载着百斛美酒，泛舟水上，然后吃着大闸蟹，拍浮酒船中，便足了一生矣”。毕卓一生无所建树，独独凭这一席话，便被后人尊为“蟹神”。持螯把盏，纵任不拘的名士形象，便成为中国文人心中绵长的念想，每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。 古书记载，毕卓是北方人，因入朝做官，来到江南，领略了蟹的鲜美。当时的中原人还是吃不到螃蟹的。北魏士大夫杨元慎见到南朝将领陈庆之吃蟹，便大惊小怪起来，陈庆之生病时，杨元慎嘲弄他是被“吴鬼”附身，还特地作《驱鬼词》一首：“吴人之鬼，住居建康。小做冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。”造语未免尖刻，但“唼嗍蟹黄”一句，倒也把吃蟹的情态描绘得活灵活现。

然而螃蟹自有其不可抗拒的魅力。到了宋代，已有小贩每日在汴京的酒楼下摆摊卖蟹。明代《酌中志》还记载了宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。秋风起时，螃蟹正肥，新酒恰好酿成一坛潋滟，一破开便是十里芬芳。鲜活的螃蟹被刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟，热腾腾地端上桌来。宫人们五六成群，嬉笑对坐，各取一只螃蟹，“细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。还有手巧的，把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶，算是低调的炫技。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。 世上大概没有别的食物能给人带来这样高贵的愉快。从经济的角度来看，蟹其实是很无用的东西。再大的螃蟹，可吃的内容也极有限，坚甲利壳拆起来又甚是艰难。

然而，就是这样精致的麻烦使吃蟹人有了身份。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹，是没有雅兴去慢慢吃蟹的，即便偶一为之，也未免缺乏耐性，甚至连壳带肉地大嚼一番。能享受持螯之乐的，大多是衣食无忧的文人雅士。若再有酒与菊相伴，吟诗作对，挥毫洒墨，简直可以超唐轶宋，直追魏晋了。

曹雪芹显然深谙此理，于是在大观园里安排下一场螃蟹宴，诸芳持螯赏菊，又是“喃喃负手叩东篱”，又是“口齿噙香对月吟”，至今还被嗜蟹者引以为风雅的模范呢。

大观园众人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”，纵然美味，但出身并不像阳澄湖那样名贵。当时北方的蟹，要数河北白洋淀产的胜芳蟹最为出名，一度是清廷御用的食材。而在宫廷之外，北京人要吃蟹，大多会去正阳楼。正阳楼始于道光年间，以涮羊肉和大螃蟹闻名京师。每到枫叶摇红的时节，螃蟹便一篓篓地运入京城，小贩们在护城河边上形成一个临时的蟹市，空气里浮动着淡淡的腥咸。然而好蟹是不能随便卖的，正阳楼每日都会派人来市上采购，挑选的标准很是苛刻，但开的价钱也高，商贩们都愿意把个头最肥硕的蟹留给正阳楼，余下的再卖给其他饭庄和普通市民。

螃蟹运回厨房，要在大缸里养上几天，喂以蛋白，待蟹长得饱满结实，便可蒸熟上桌。正阳楼还会为食客提供特制的吃蟹工具，其灵感来源于明代的“蟹八件”，以锤、钳、针等工具取食蟹肉。但蟹毕竟是水族，北方产的蟹再肥美，也不及水网密布的江南。民国初期的名医施今墨祖籍为浙江萧山，后至北京行医，悬壶济世，名动京城。他一直对南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行医之名，到苏州、南京一带饕餮一番。施今墨吃蟹，全不用姜醋、烧酒，只要一碟好酱油，便能吃得不亦乐乎。他还煞有介事地给各种蟹评级封官，从“特任官”“简任官”一路封到“芝麻绿豆官”。在施今墨看来，湖蟹为一等，包括阳澄湖蟹、嘉兴南湖蟹。江蟹为二等，河蟹为三等——其中清水河蟹又优于浑水河蟹——溪蟹四等，沟蟹五等，而最末等的“芝麻绿豆官”便是海蟹了。他还郑重说明，阳澄湖蟹又以双羊潭中所产为最佳，因此归为“特等”，可谓推崇备至了。

身为一只蟹，最重要的优点就是好吃

阳澄湖蟹之出名，大约也在此时。江南的蟹产地极多，就算是同一品种，因水质、食谱的差异，口感亦有不同。早先，人们并不以阳澄湖蟹为贵。清代文士顾禄有《清嘉录》一书，记载苏州节令风俗甚详，然而其中并未提及阳澄湖，而是称赞太湖蟹“冬月益肥美，谓之‘十月雄’”。身为一只蟹，最重要的优点当然是好吃。相传阳澄湖的所在地，在秦朝乃是县城，后来才陷为湖泊。范成大《吴郡志》中记载，南宋绍兴年间，海水倒灌，在昆山积水成沼。因此，阳澄湖水浅而清，湖底少有淤泥，据说还有古代遗留的青石板路。在这里生长的蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，是为“金爪”“黄毛”。

可是，清末民初还没有多少工业污染，别处的湖，水质也并不逊色。阳澄湖蟹独受青睐，其实也借了地利之便。蟹毕竟是较高贵的食材，不能像大白菜一样随地摆摊叫卖，而当时消费螃蟹的最大市场，莫过于上海。达官贵人、富商巨贾云集于此，不仅把品蟹作为日常娱乐，正式宴席中也要点几只大螃蟹才算得上体面的。

因此，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不断地运往上海，十六铺码头上人声鼎沸，诸蟹争芳斗艳，热闹非凡。相比于太湖、固城湖、洞庭湖等产地，阳澄湖距离上海最近，交通也便利。新鲜捕捉的蟹连夜装运，到了上海依然鲜活健壮，吃起来自然比他处的螃蟹更鲜美些。

每年秋天，蟹农们开始了捕蟹时节

不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州

而各界名流的推崇，也对大闸蟹的出名起到了推波助澜的作用。将阳澄湖蟹封为“一等官”的施今墨，几乎成了大闸蟹的代言人。章太炎夫人汤国梨也曾作诗夸奖：“不是洋澄湖（阳澄湖旧称洋澄湖，后同）蟹好，此生何必住苏州。”

自此，阳澄湖蟹声名大噪。每年西风乍起，黄花初绽之时，上海各大农场都会举办菊展，可以带着酒和蟹前往，体验一下持螯赏菊的风雅。

如果翻翻民国的报纸，你会发现，当时的广告大多写的是“洋澄湖大蟹”，很少有称“大闸蟹”的。“大闸蟹”原本只是民间流传的俗称，后来才渐渐成为主流。关于这个“闸”字的由来，一直纷争不断。

民国才子范烟桥的《街头碎弦·洋澄湖大蟹》一文中倒是说得很清楚：“在苏州挑着担子向街头巷尾喊着卖的，还要加‘大闸’两字在‘蟹’字上面，意思是说，这蟹是够‘闸’着吃了，相是对于小蟹只能用‘油酱’而言的。‘闸’的方法，是把蟹在沸水里烧透热。”用水煮蟹，显然较为简便，但鲜味未免流失，不过精明的厨子往往把煮蟹的水拿来下面条，倒也不至于浪费。

如今常用的蒸蟹之法，其实到上世纪40年代左右方才流行开来。当时亦出现了“炭烤大闸蟹”的新奇做法，而某些高档饭店中菜西做，以重味芝士酿入蟹斗，更是为嗜蟹之人所不齿。正如李渔所云：“世间好味，利在孤行。”大闸蟹的那种鲜法，简直逸出了生活的常轨，又如何能用人间烟火污染？

只需把蟹用清水蒸熟，细细剥出肉来，再略用姜醋一拌——那绵长滋味，就像一口吞下了五千年的秋天。

黄澄澄的大闸蟹整齐地排列在一个洁白的瓷盘里，当你用手把它的壳拨开时，就翻转出红彤彤、闪着金子般光彩的蟹黄，用筷子把一小块蟹黄挑出来，沾着酱油吃，那种沁人心脾的美妙滋味，就像舌尖上开满了缤纷的桃花，朵朵都鲜嫩多汁，接着瞬时滑进了空寂的胃里，仿佛一尾灵动的红鲤鱼，落进了蔚蓝而宁静的湖泊，刺激着你所有的神经，让你沉醉在这蟹黄无尽的芳香中，蟹黄滑入胃里，却升起了一段香魂，飘飘然萦绕在脑畔，久久不忍离去，仿佛随着蟹香自己也沉入了阳澄湖底，在柔波和藻荇中漫溯，做着一个关于传说的幻梦。吃完蟹黄，紧接着吃蟹肉，一片片如水晶般晶莹剔透的蟹肉，随着舌头的吮吸被一一剥离蟹壳，慢慢地如雪花瓣一般，滑入我的胃中，顿时香味如雨点一般，噼里啪啦地落进宛如一汪深水潭的胃中，击起一圈圈带着香味的涟漪。

吃完胸腔两侧的蟹肉，剩下就是难处理的蟹钳和蟹腿，吃这里的肉必须心细如尘，一点点地剥，慢慢地把所有蟹肉都剃出来，如此需要极大的耐心和毅力，当然也能充分体会吃蟹的妙处。