西湖醋鱼 | 至味

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看到西湖醋鱼这个名字，让我想起邛海边的醉虾。

没有吃到过西湖边楼外楼的西湖醋鱼，所以没有胃的记忆。不过这一点也不影响大脑“见字如面”的联想速度，眨眼的时间就从书本里的醋鱼跳到了邛海边的醉虾。估计这就是重口味的四川人听到外省菜的第一反应吧。

一

选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。——梁实秋

楼外楼之西湖醋鱼,以鲜活之西湖草鱼为主料,现捕、现杀、现烹，佐以糖、醋,调以芡粉,融合鲜、甜、酸三味,鱼肉既不生又不老,带有蟹肉滋味。——董克平

对吃不到的美食，我们依然要去了解一下。这样做有几个好处，一是记在自己必吃菜单里；二是有一天真到了产地，还知道，哪哪的正宗；三是多了解祖国名菜，提高爱国主义情操；四是又有牛可以吹了。

但凡一道名菜，背后都有对这道菜加持的故事，我们陈老师将它称之为“高能食材防火墙”。人们对确定的东西是不由自主的信任，也有人叫这个现象，叫常识。在以前车马慢、书信慢的年代，常识本来就不多，那里的东西好，那可是真好，所以，常识是等于真实。现在……，都已经成防火墙了。

二

西湖醋鱼出自名门，以至于那些古代的诗辞歌赋、食单菜谱里都其身影，如此出名，一定要带你去吃一盘。

《随园食单》中的做法是下油煎炸，然后加醋酱等，算是一种“焦溜”的做法。而建国后到今天的西湖醋鱼，一般采用“软溜”，即先灼后煮，加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸，成熟后捞出装盘，煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。

《调鼎集》“醋搂鲩鱼”：“取活鱼去鳞肠 ，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”

什么是“焦溜”？所谓“溜”，多是先炸后挂浆。普通的溜一般复炸一遍，焦溜不以炸多少遍为准，而是根据需要“溜”的材料，要是感觉还不够就多炸一遍，一直炸到面糊棕红酥脆，达到了“焦而不糊”的程度。比如家常鱼，如果过油过得久，把鱼炸得金黄，再淋上酱汁，这就算得是“焦溜”了。

软溜，是先将原料中的主料经过刀工处理后，用汽蒸或焯煮等方法加热至熟，而后用芡汁进行溜的烹调方法。这边地方上的九大碗，如果有上鱼的，就会先蒸好，分盘淋上汁就成了。

先灼后煮，灼是以煮滚的水或汤，先将食材烫一遍再煮熟。

三

无论使用什么样的烹饪技法，其目的只有一种，就是给食材赋予新生命。

西湖醋鱼是道名菜，据说好位子普通人根本就订不上。西湖醋鱼的鱼却是普通的草鱼。将鱼饿养两天，让鱼把腹中的杂物排出来，这种方法能让鱼有近似蟹肉的感觉。能把一条普通的草鱼做成一道名菜，并且延续几百年，这就是烹调的魅力。

四

到底这西湖醋鱼是个什么味？

在网上搜到一篇文章，说被网友拉黑的十大名菜中就有这道西湖醋鱼，当然不是文章里说的那道，而是被滥用了菜名。如象邛海边的醉虾一样，整个湖边都打着醉虾的牌子，可哪一家才是最值去品尝呢？

味不是一个具象的东西，在寻求温饱的年代，味就是过年；在年味越来越淡的今天，打卡就是味。

味是记忆里的开关，味是一家人轻松地下个馆子，味就是你想起的时候，就想立即拥有的那种幸福。