今天我们要讲一个这个葡萄酒世界普遍存在的一个玄学话题:葡萄酒如何配餐?
经常会有朋友们问:吃这个菜,要配什么酒好啊?吃那个菜,那我要配什么比较好啊?
这时候呢,一般我都会给大家做出细致的解答。但是说实话呢,配餐这种东西呀,其实是一个相对比较主观的事情,而且他也没有那么难。只要掌握的一些很基本的原理,其实。每个人都能。就是对餐和酒做出很恰当的搭配。而且呢,就是配餐这件事情有着比较大的主观性. 就是别人说怎么合适,但未必对你也合适.
我们一直在说,这个清新的、酿的很干的、不过筒的白葡萄酒,非常适合去配清蒸鱼啊,或者生蚝啊,这样的海鲜。因为这种酒他很可以称出海鲜的鲜甜。但是如果我就是喜欢喝甜酒呢,我就是想用这个甜型的,这个晚熟雷司令,配这个鱼不好吗?那我这样吃的喝的配起来,我会觉得更开心,那何乐而不为呢,是吧。
我们说葡萄酒这个东西呢,他首先是享受,然后才是审美啊,如果说我们在日常的生活中有那么多框框条条的话,我们的生活一定会变得非常非常难受,是不是。所以呢,这里我给大家就是最简单的讲一下啊,这个酒和菜的搭配。
其实我个人认为就是说餐酒搭配它只有一个标准。你的菜,不要让你的酒变得更难喝。你的酒,不要让你的菜变得更难吃,只要满足了这个标准任何的餐酒搭配都是OK的。
然而呢,的确有那么一些的配菜,会让我们的酒变得更难喝啊,也会有一些这个酒让我们的配菜变得更难吃。所以这里头我先跟大家讲两个我认为的红线。就是千万不要踩着进去啊。
第一个,不要用带甜味的食物去配不甜的酒。
也就是说你的食物的含糖量不要超过你的葡萄酒会比较好。
而这类的食物比较典型的包括。糕点啊,还有水果啊,当然我们还有很多中国菜,他们在做肉的时候,比较喜欢放糖,尤其是一些比较偏向这个浓油赤酱的菜.
所以,如果你吃的东西带甜。但是你喝的又是刚醒的酒的话,你就会很明显的感觉到那只酒在你嘴里边的酸涩不堪,会给你带来非常不好的感官体验。所以这是第一个要避免的这个红线。
第二个,用鲜味比较大的鱼,或者贝之类的海产去配红葡萄酒
因为这种物质,它会在嘴里跟葡萄酒里面的单宁发生反应,然后在你嘴里留下非常重的那种铁锈的味道,这种味道通常是没有人会喜欢的。
基本上,知道以上这两个原则之后,你的大部分的餐酒搭配都不会出什么问题,那么接下来我们再结合中国人用餐的实际情况,来聊一聊这个一些稍微具体点的。
我们中国人用餐是很有自己特点的,我们不会象像法国或者意大利菜那样,有前菜呀,什么头盘啊,煮菜啊,不拉不拉不拉是不是?我们一般吃中国菜,就是一大堆人,然后就是桌面上摆满了各种菜啊,就是什么样的都有是吧,那这样子就为这个中餐的配酒带来了很多的难度。
一桌子菜啊,有汤汤水水,然后可能有各种带甜的。这种场合,一看就是很不好配酒的.所以说,如果你真要用。一直酒来配中餐的话,这其实是很难的.
如果一定要配置的话,那我们应该怎么配呢?那么根据我个人经验,我们应该挑选一只甜白。
为什么是甜白呢,理由有三:
第一,它是甜的,当你的酒遇到这个比较甜的菜的时候,你把酒喝到嘴里,他不会变得过分的瘦削,他能压得住菜里的甜味。
第二,它是白的,说明它里面没有多少单宁.那如果桌子上有什么清蒸鱼这样的菜,不会容易碰撞出不好的风味。
第三,也是很重要的一点,就是说,因为它是甜的. 其实大部分人本能都会喜欢甜的,那一桌子上可能是一家人,或者说一群朋友,有的爱喝酒,有的不爱喝酒,那在这种情况下,如果你带一只甜型酒,大家可能本能的都会喜欢。
综上所述,我认为如果你要用一支酒搭配一桌菜,在中餐里面使用性最高的,就是诸如雷司令这样的这个甜白. 因为它有很强的配套的属性,然后它的酸度呢,也能让一桌子菜吃起来。从头到尾肥而不腻。
感兴趣的朋友,可以尝试下面这款甜白酒
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如果选一款酒,要跟所有这个海鲜里面的鲜味都不犯冲的,要选什么酒呢?从我个人的这个感受来看的话,可能是香槟。
在我印象中,我只要是带香槟去的饭局,从来没有在这个餐酒搭配上遭遇过任何的不快。所以就是香槟。传说中极其强悍的这个配酒能力,这个真是名不虚传。
这个原因呢,对比于那个长相思。我在想会不会是因为香槟在压榨的时候。他会极力避免对葡萄皮表面滴酚类物质的萃取。他会在一个相对比较短的时间内,完成这个很轻柔的萃取。然后,并且在发酵中他会用相对比较高一点的温度。然后先来酿造出一个风味上比较接近中性的基酒。而香槟它的这个风味大部分都是来源于在瓶中的二次发酵。
我觉得香槟还有一个很神奇的地方,就是说你哪怕配的菜会比香槟浅一些,这个对香槟来说也不是一个问题,这也是比较神奇一点,所以我觉得香槟的配套能力是最强悍的。
感兴趣的朋友可以尝试下面这款香槟:
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然后我还有一个自己小小的感悟.就是说。比较瘦的肉你就不要用太瘦的酒去配。也就是说比较瘦的肉,你适合配一些这个比较饱满丰腴的这个酸度比较低的葡萄酒。
我个人还真觉得吃饭喝酒最重要原则就是开心就好,其实这个搭配啊,他并不需要那么那么那么的严格。
而且尤其是说我们在吃中餐的时候,并不会是说真正的一口食物配一口。这并不符合我们的饮食习惯。那这样的话,对这个这个餐酒搭配要求的苛刻程度会明显的降低。
祝大家都能找到最适合自己的搭配!
以上文章整理自《醉鹅娘》公众号酒秘分享.
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