兰州臊子面

兰州臊子面

说起兰州这个地方，不免会提到拉面，全国闻名，不过也真是，拉面和悠悠黄河并驾齐驱，成为大家乐道美丽兰州最好的标准。不但为兰州增光添彩，也使兰州人的心窝里泛起丝丝自豪。但百分之九十多的兰州人是不会做拉面的，拉面的配料，做法，只掌握在极少数人的手中，一般是回族人，汉人虽有之，但少之又少。味虽美，但我们一般只能到面馆吃。臊子面就不一样了，它很家常，家家户户都能做，老老少少也都喜欢吃。宝鸡有岐山臊子面，独领风骚，最受推崇。好自然有好的道理。然而，兰州的臊子面也做得相当精致，是人们最喜欢的主食之一。

为什么说它精致，我们的臊子面做法比较讲究，不仅要好吃，更要美观，颜色搭配漂亮。在大同那个地方，所有浇在面上的汤汁都叫臊子，里面的材料大而厚实，浓度大，要是汤少一点，就会成为拌面。虽两地都在北方，但两者的臊子面在各方面都是大相径庭。做这饭最主要的是调臊子汤，臊子就是炒的猪肉丁，一般绿豆那么大小。炒的时候要注意火候，火大了臊子就变得僵硬，火小了，就会松散。除了臊子，里面还要放胡萝卜丁，代表满满的热情；豆腐丁，清清白白；木耳，醇厚踏实；黄花菜，鸡蛋粒，富贵幸福；蒜苗和葱，生机勃勃。所以除去它本身所有的魅力，一碗臊子面更是一碗吉祥面，祝愿着人们心里所有的期盼。

其实，所用的面也是很讲究的。在这个机器轮转的时代，有一碗手工的臊子面，已经不是一件易事了。正宗的臊子面是要手擀的。擀的也不能太薄，太薄就可以做凉面了，也不能太厚，稍微厚一点，就会沦为普通的手擀面。我小时候见过大姑擀面，一个小小的面坨，一圈又一圈，三分钟被擀成一个面帐子，圆圆地贴在案上，像一张被圆规量过的白纸，柔和又不失刚劲。切面环节也尤为重要，需要一个操作者的基本功，即刀工和力道。所谓刀工指的是切的面粗细要匀称，所谓力道是用在刀上的力气要适中，把面切透就好，力量小，就会切不透，力量大，面层就会黏在一起。所以一碗正宗的、色香味俱全的臊子面，缺不了用心和一定的经验，我觉得天赋也是一把利器，假如做面犹如画蛇，那天赋一定是点睛的神来之笔。

我妈在我心中是个天赋型选手，算得上做臊子面的能手。在亲戚朋友、乡里邻舍中小有名气,我们那里俗称茶饭好。我们那里有个习俗，过什么喜事，早晨都要吃上一顿臊子面，所以，亲戚朋友要过个喜事，准要请我妈去把关。记得弟弟在高中毕业后，他的班主任来我家，我妈做了她最拿手的臊子面，配了韭菜花，被老师大赞味道极好。但其实，我小时候是不喜欢臊子面的，每次我妈做臊子面我都很发愁，我妈以为我是在拐弯抹角要吃零食。后来慢慢地喜欢上了它。我对味道很慢热，在不断地成长中逐渐地摸索，而正因为慢热，对臊子的味道成了永远。而现在的我极想吃一碗老妈做的臊子面。