过年菜

        作者：钱大江

        我不知道老家诸暨是否有八宝菜这一道过年菜，于是发诸暨同学群询问。爱华告诉我说以前的诸暨在过年时是有人家做八宝菜的，一般都是炒得半生不熟后放在旮橱（菜橱）里待客时吃，八宝菜的主要成分有莲藕片、活咸菜、黄豆芽、冬笋丝、油豆腐、荸荠片、肉丝、豆腐干等。等到正月里有客人来拜年的时候，再加大蒜叶炒熟后上桌。爱华家世代业医，家学渊薮非常深厚，因此她给出的肯定是正宗诸暨八宝菜的食料了。我也讨教过我的亲娘，她说她只记得江阴是有八宝菜的，江阴的八宝菜里少不了一种叫水芹菜的食材，盛兆坞可能也有但记不清了。爱华的回答算是解了我心中的疑惑，这倒是该谢谢她了。

八宝菜

        记得在麻园村时父亲烧过八宝菜，好像没有莲藕片而是萝卜丝，而萝卜丝又分白萝卜丝和红（胡）萝卜丝两种。那时我以为父亲是从淳安邻居那儿学来的，因为在过年边的麻园村，淳安邻居们家家都有这碗八宝菜，而且一烧就一大锅，可以吃上一个正月。八宝菜除了淳安人会做，多年前我丈人家大同溪口的村子里也是每户必备的过年下酒菜。时过境迁，现在给舅舅姨妈们拜年时的饭桌上却看不到了八宝菜的踪影。刚才我与丈母娘谈到八宝菜，她老人家以为我想吃就说让你嫂嫂烧碗八宝菜，又不难… 

        老实说我不太喜欢吃八宝菜，当然在油腻的咀嚼中偶尔夹筷八宝菜是很爽口的，特别是八宝菜的腌菜丝和豆芽最为松脆。八宝菜里用来提鲜的冬笋丝是很少的，可以说几乎夹不到它们。不知道那时候毛竹山上的冬笋为什么那么少，因为少所以珍贵。父亲买来冬笋后，在卫生间的一个靠墙角落里用三块砖围成一圈，铺上些湿沙子，再把冬笋一根根地排列地种在沙子里，说是这样既能保鲜也不易烂。后来我到溪口，发现丈人也是一样这么埋他干儿子们送来的冬笋。现在则相反，前几天我从小舅子家拿来两棵巨大的冬笋。老婆不会烧八宝菜，就烧了碗咸菜冬笋炒肉片，一眼看去稀稀拉拉的咸菜间都是白白的冬笋片，物极必反，所以稀少的咸菜倒成了提鲜的菜蔬了。

        八宝饭在诸暨倒肯定是有的，因为在每年年三十的分岁饭桌上父亲都会上一碗全家都喜欢吃的八宝饭，且不管是他自己做的还是从市场上买来的，这样慢慢地就成了我们家过年时的传统。今年虽然只有我们三个人分岁，下午时分我猛然想起少了碗母亲和我都喜欢吃的八宝饭，好在家离大润发近，立即下楼过马路去买了盒保鲜膜覆盖着的八宝饭让何优雅蒸上。

        刚才也询问了老丈母娘八宝饭里的红绿丝是什么做的，她告诉我说以前她是将自己家园子里的香泡皮用白糖腌制后再用洋红、洋绿染起来的。不知道现在超市里出售的八宝饭的红绿丝是什么做的，至少不会用洋红、洋绿这种染料了，现在又有多少人知道这名字呢。

八宝饭

        在溪口还有一道菜叫老肝，就是将猪肝在水中焯到半熟去腥，然后用水、黄酒、生姜、茴香、桂皮、桔皮、酱油、辣椒壳等卤到能用筷子戳进肝里才好起锅，待冷却后用刀切成薄片当冷盘。如果你口味重的话就沾点酱油或细盐下酒，那也是道人间美味，不知诸暨有没有老肝这道菜。

        猪肝分为细、粗两种，当然做老肝肯定是细的好，但我分不清楚哪种是粗肝或哪种肝的质地要细腻些，因为市场上猪肝的颜色看上都是一样的。周鹏告诉我说偏黄的猪肝定是细肝，下次去市场我得仔细比较比较，买来做只老肝试试，相信鹏是不会骗我的吧。

老肝