客家米酒～酒韵

客家米酒～酒韵

客家人与米酒的结缘，就如法律赋予的民事权利一样，始于出生，相伴一生。

客家人从小吃的每一口母乳，都蕴含着浓浓的酒香。

因为坐月子的客家女人，喝的每碗汤里，至少半碗是米酒，有些酒量大的，煮汤也不放水只放酒。

而这酒，往往是从刚怀上孩子甚至更早的冬天就酿好了。

客家米酒～酒韵

客家米酒起源已不太可考，但做法却很简单。

大致是把糯米浸泡四小时，用饭甑蒸熟，淋凉水降温，然后洒入事先准备好的用适当温水化开的酒饼拌均，装入缸中压实，中间挖个小酒坑，封口静置。

夏天三天、冬天五天过后即可看到酒了，这时的酒叫酒娘，可以和酒糟一些吃，甜而粘。

此时的酒，如新生的婴儿，每天都在发育变化，越变越有米酒应有的样子，甜味减淡而度数增高，逐渐“冲”了起来。

决定客家米酒的品质和口感的，主要有米质、水质、酒饼、酒缸、火候等等，前三项不难理解，简单说下：

糯米最好取当年的中稻（其次是晚稻，再次是早稻，不可用陈米），生长时长，米粒饱满而长，以砻或剥壳为佳，若只能用碾，则应尽量糙些，不可碾得太过精细，破坏糯米表层。

客家米酒～酒韵

水质以山泉水为好，客家聚居地多山泉，自不待言。

酒饼则有学问，几乎每家都有自己固定购买的店家，认定就轻易不换，卖者重信誉，买者讲信任。个别时候出于某种原因，临时换了家买酒饼，万一酿坏了酒，不仅浪费，还可能误时误事。

酒缸则有点玄，一般用耐酸耐碱、耐腐蚀、不浸不漏、透气性能好、吸水率低、釉面均匀的土陶酒缸；老人说酒会挑缸，因此，一口能酿出好酒的酒缸，主人是很小心地洗、晒、藏的；而酿出过酸酒的缸，则永不续用，绝不会再用来酿酒、盛酒。

客家米酒最关键的还是火候，紧要的有三点：

首先是时节，客家米酒大致分为冬酒和夏酒两大时节酒。

冬天冷，出酒慢，发酵时间长，酒品质好，耐保存。

夏天热，出酒快，但易坏，需冷藏。

以前没有冰箱，多酿冬酒，一酿管一年。

晚稻收完，农已不忙，立冬左右，天也渐凉，酿酒便提上日程。

各家根据自家情况，少则酿三五十斤米，多则二三百斤米。

其次是添水，酿完等着，到冬至那天添水。

据说冬至那天添水，酒最好。添水的比例是一斤米一斤水，少了出酒太少，多了又太淡。

以至招待客人时，主人通常会边给客人斟酒边说“倒满点，水很近”，意思是水添得有点多以自谦酒淡；客人则连连摆手拦着酒壶：“少喝点少喝点，太酽了！”。

水头天烧开，凉上一夜，冬天早上添入，搅拌均匀。

急着喝的，三天后即可出酒；不急的，则往往等到快过年了才滤出。

再次是熟酒，刚出的酒叫生酒，有些肠胃不太好的人喝了容易闹肚子，因此要做成熟酒。

熟酒的办法主要有烳、炖两种。

烳酒是以前的做法，就是把滤好的酒用小口的酒坛装好，四周围上秕谷、谷壳、稻草等，点着后覆上土，使其既不熄灭又不见明火，既保持热度又不能潽出来走了酒气，烳上2－3天就好了，期间要经常检查，添“柴”覆土，仔细照顾。这样烳出来的酒色如琥珀，中感醇厚，但因费时费力，烳时又会产生烟味，现已不多见。

普遍的是炖酒，将滤出的酒倒入大高压锅或铝锅，坐灶上烧，小开关火即可，严防大开跑了酒气。

不管是烳是烧，凉后都得静置沉淀数天，再抽出上层纯酒，再静置再抽纯，如此三次，酒变得透明油亮，装瓶封存，数年不坏。

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　　客家人热情，来的都是客，菜是土菜，酒是米酒，自种自酿，健康天然；客家人普遍饮酒，无论男女老少。

是否酿得一手好酒，是衡量一个客家女人会不会当家、勤劳不勤劳、贤惠不贤惠的重要标志。

母亲酿了一辈子好酒，也能喝两杯；每次回老家，吃饭时我都会倒上母亲酿的酒，陪母亲边喝边聊，多是母亲说，我听，都是些家长里短、村中诸事，聊着聊着一壸见底，再续上。

返城时，母亲总叫我多带几瓶走，说没事时喝喝，别喝多了就行；于是周末的晚上，我们常倒上一杯，慢慢喝着，喝着喝着，聊着聊着，老家的韵味再现。

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红糖 糯米酒煮鸡蛋有什么功效

一、有温胃健脾.去风散寒，滋阴补肾的功效。保肝，有滋补肝肾、降低血液中的胆固醇。中医学认为，它常常被当作滋补调养和抗衰老的良药，从而增强视力、甘油三酯水平的作用，对肝肾不足引起的头昏多泪也有效、益精明目、降血糖。

二、糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

因为：

1、糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。

2、鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。它起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

3、红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。