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美食最相思之:酿皮!酿皮!

美食最相思之:酿皮!酿皮!

作者: 莲花香片 | 来源:发表于2017-11-21 21:45 被阅读175次

文:莲花香片

上海的同学在同学群里发出照片,是从某宝下单快递的酿皮,真空包装,配有面筋和调料包,引得一伙人隔着小小的手机屏幕口水直流。真是善解人意的亲同学啊,慷慨请客,直接下单邮寄地址写到馋虫同学家。我就是馋虫之一,眼巴巴等了三天,今天一早等到了顺风来的酿皮。

没有什么能比酿皮更能瞬间唤醒一个青海人的胃了。打开包装,将酿皮切条,撒上小块的面筋,撕开混和了辣椒油、酱油、醋、韭菜碎、蒜粒、花生碎的调料包,熟悉的气味扑鼻而来,真是令人食指大动。将调料汁淋到酿皮上,搅拌调匀,红色油香的汤汁将酿皮和面筋充分包裹、浸泡,夹起一根放入口中,酿皮软糯,面筋筋道,咸香酸辣,滋味醇厚饱满,着实过瘾!

酿皮是青海最寻常不过的小吃了,在青海话里,这个“酿”,发音为:rang(音:让,二声)。它与陕西的凉皮不同,无论是从外观还是从口感上,酿皮要比凉皮厚,有着黄亮的色泽,口感绵、软、糯,有一点淡淡的碱香;当然,调味的方式也有区别,正宗的陕西凉皮会放豆芽、芹菜丁或黄瓜丝等拌菜,酿皮通常在只会调味汁里放韭菜碎。但酿皮和凉皮的有一个共同点,大概也是最关键的一点:以辣椒油、蒜泥和醋为主打的调料汁,好的调料汁是酿皮及凉皮这一类小吃的灵魂,如果这一味失色,那么这份酿皮或凉皮基本上就不可吃了。陕西凉皮现在随处可见,但正宗的不多,区别就在调料汁上。酿皮在外地还不多见,我在青岛几家还算得上正宗的兰州拉面馆吃过几次,但还是觉得和青海酿皮多少有些不同。

酿皮是一种挺有意思的食物,它是面食,既可当饭,又可当菜;既可当正餐,又可当零点。上学时,我们是校门口酿皮摊的常客,一碗酿皮就是一顿午餐。离开青海多年,每次回去,最先想到的便是要吃一碗酿皮。拜现在发达的物流所赐,远在千里之外也能从网上买到地道的酿皮了,虽然比不上回到当地吃新鲜的,但也很不错了,起码能方便地解解馋,正所谓:每一个远离家乡的人,都会带着一个属于自己的家乡胃,家乡美食是思乡的最好解药。

青海酿皮的做法十分麻烦,我印象中只有青海当地资深的主妇会做,我们家从来未曾尝试过。不过,也不用做,因为随处有卖,而且味道几乎都错不了。

附上度娘中青海酿皮的做法:

酿皮:用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用温水调成硬性面团;几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。

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