民间美食--慈禧赐菜名
齐凤池
饹馇是唐山的一个名食， 也是唐山百姓过年过节， 婚丧嫁娶， 桌上必备的一道地方主菜。
在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。
据说，这道饹馇菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。
饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。
现在 唐山的菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的狠少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上 黄色的食品色，假冒绿豆面做的。
但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张三块，绿豆的就要定做，价格得五六块一张。
说起唐山饹馇的由来，还有一段典故。
椐说清朝年代，在遵化县马兰峪建东陵以后，守 陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。
当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上 来的菜最多隻夹两口就撤下。
有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声： “这是什么菜呀？”太监赶忙回答： “还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边 吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以 为这是太后赐的菜名，马上传下去： “老佛爷赐此菜名为‘咯扎’ 。
”咯扎与搁着谐音，从此， 饹馇的叫法便在民间流传，饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。
其实，馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。
人们把精选的绿豆用水发泡，漂去 豆皮， 然后上水磨成汁，再加水过箩去渣， 经过叁次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁， 搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
我在农村下乡时，生产队每 年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。
据营养学 专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。
现在， 用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇, 玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做一百多道菜。
近年来，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的 赞誉，据说与慈禧老佛爷赐菜名有关。
烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋闆肉炒，炒熟后，放盐鸡精，开锅后把饹馇洒在里面， 饹馇进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。
出勺前 洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一 大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块， 放进六成热的油锅里用小 火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要的配菜切好，黄瓜片、蒜薹， 是最好的配菜。
在做焦熘糖醋饹馇之前，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧 头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。
周末，我在市场花两块五买了两张饹馇，切成菱形块，用油过好，把配的巧头切好，等 女儿下班，一进家，再过一次油，就焦熘，因为这道菜，必须出锅就吃，撩凉了饹馇就皮了， 就不好吃也不脆了。所以必须现吃现做。费事就在这里。
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