本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

原则上，以后凡是省外市场的合作，卤煮龙虾和卤煮香碗都是深度绑定了，基于我对最近两年龙虾行业的悲观预测，基于最底层的商业逻辑考虑，我们决定：至少在这两年的龙虾高风险期，我们不接受单独经营思路龙虾的合作：凡是对我们卤煮龙虾感兴趣的好吃嘴，必须同时经营卤煮香碗，甚至要以卤煮香碗为主。

看到这里，朋友们可能会很诧异，认为我脑袋是不是短路了？怎么龙虾做得好好的，却突然要以香碗为主？请朋友们放心哈，现在的我，应该是进入餐饮行业以来最清醒，也是最理智的时候，而且相对于7年前纯粹凭爱好而一时头脑大热的进入餐饮来说，现在的我，无论是经验上，还是对餐饮的认知上，都远远超过7年前。

而这个“香碗先行”的决定，就是来自于我前面这几年的餐饮经历和我自身对商业本身的研究，不管在任何场合，我都反复给朋友们谈到商业逻辑，什么是商业逻辑？那就是一个东西它应该以什么样的方式发展，每到一步后下一步应该怎么走，实际上都有其内在的逻辑关系，出现问题，很多也都是违背基础逻辑的结果。

原因

为什么要以卤煮香碗为主？这要从两个方面来说理由。

首先是因为龙虾的艰难性。不出意外的话，这几年龙虾行业会继续火爆，尤其是线上端，会因为小龙虾天生的O2O属性，而成为各个电商大佬和跨界大佬的首选，这些人会不惜以烧钱的方式切入龙虾外卖行业，它所可能带来的不是消费市场的分流问题，而是货源源头的供不应求加剧问题。

成都从2013年以来到现在，开的龙虾店有几百家，但是现在大家能毫不犹豫就叫得出名字的有几家呢？尽管失败率如此之高（超过95%），但阻挡不了那些继续想要进来的人，只要还有龙虾店在赚钱，他们就会认为自己也有赚钱的可能性，而不会去全方位考虑龙虾行业的各种困难。

单就现在开市，龙虾的价格就已经相较于去年同期涨价了10元左右，那么随着天气转热，越来越多的线上线下同行挤进来，龙虾货源会紧缺到什么程度？价格会飙升到什么程度？现在都是未知数，我们豪虾传还可以靠销量上的优势，以“薄利多销”的方式获得生存机会，而新开的龙虾店呢？靠什么维持生存？

整体上，我非常不看好最近两年的龙虾市场，认为风险已经远远大于机遇，从负责任的角度出发，我应该当机立断的拒绝所有省外的合作伙伴，以防止他们涉险，避免因此产生损失，但目前的形势是箭在弦上不得不发，很多朋友已经为今年提前做了很久的准备，甚至前期测试都已经做完了，那怎么办？

站在我角度，如果不负责任的就这么同意大家开店，我只负责供应调料，确实没有风险，也有一定的利润，但那些省外的合作伙伴可能因此陷入麻烦，甚至出现很高的失败率，龙虾行业发展到现在这个阶段，已经不是光靠味道就能通行天下的阶段了，再好的味道，你价格贵了，在一个新兴市场也难以获得生存机会。

更何况，龙虾食材的季节性问题，天生的决定了它真正的有效经营期只有半年，剩下的半年会非常艰难，而且，替代品不是那么好找的，豪虾传在前面这几年不停的寻找秋冬替代品都没有成功，不是因为我们没有努力，也不是我们没有找到好的产品，而是龙虾店的属性就决定了它这个结果。

基于上述这些原因，我对最近两年的全国龙虾市场持悲观态度，对于绝大多数找上门的潜在合作伙伴，我和以往一样，都是以劝退为主，让他们尽量不要在这两年来冒险，但对于一部分目标非常明确，意志非常坚定，无论如何拒绝都无法阻拦他们进来的好吃嘴，我则主要考虑：如何减少他们的入市风险，避免我前面这六年多所犯过的错误。

解决方案

最终，我认为自己找到了解决办法，那就是去年下半年就开始研发的卤煮香碗，这也就是我们要“香碗先行”的另外一个原因：因为卤煮香碗是一个完美的解决方案。

前几天，我们卤煮香碗的最终定位才敲定，也就是“迷你川菜”，但事实上，这已经是前后经历过很多代的产品迭代和反复探索，关于我们为什么要研发香碗，我去年就已经在日志里反复提过，其实就是为了解决龙虾店的配菜问题，尤其是省外合作伙伴，让他们的龙虾店不至于菜品太单一。 但随着我们的研发进度，卤煮香碗暗藏的优势越来越明显，以至于让我开始重新思考其背后的商业逻辑，结果一深挖就不得了，脑袋里只有一个决定：在省外市场需要丢掉以前那种以卤煮龙虾为主，然后带动卤煮香碗的发展思路，必须完全反过来：以卤煮香碗为龙头来发展，然后靠它的发展来带动龙虾的发展。

迷你川菜的优势

第一、卤煮香碗受众面比龙虾更广。

龙虾是典型的特色美食，但我们的卤煮香碗，如果独立来看的话，它是非常典型的快餐品种，所谓“迷你川菜”，也就是我们把川菜里面的经典味型，全部从源头进行了标准化，并且连设备都全部定制化的标准化了，这就实现了哪怕是只有几张桌子的小店，在完全不需要川菜师傅的情况下，也能完全做出不输给专业大师傅的川菜味道。

同时呢？价格又非常经济实惠，比如川菜馆子里面最少要28元一份的水煮牛肉，我们香碗因为厨师成本和房租成本上的节省，可以做到18元这个价格，配一碗米饭就是最王牌的下饭快餐，它几乎适应于所有那些有吃饭需求的地方，尤其是学校，医院，商贸集中区和写字楼为主的CBD中心。

而龙虾呢？它的受众相对于快餐来说，就太窄了，所有人中午都要吃饭，而且每天吃；但只有很少的人会经常吃龙虾。说的更直白点，快餐是刚需，而龙虾则不是，可有可无，比如成都，我们豪虾传创建之前，大家光吃虾尾巴也一样过来了，有没有现在这样的龙虾，成都吃货都没在乎，也没受什么影响。

第二、卤煮香碗没有季节性限制。

龙虾是季节性产品，即使是全国最牛的龙虾店，除非使用冻虾，否则也只有半年的龙虾好生意，而对于那些新创建的龙虾品牌，他们营销和宣传能力再强，也无法阻挡入秋后龙虾的钻洞产子问题，因此，龙虾只有半年的生意，其他半年要么找到替代的产品，要么就会有亏损的风险。

而卤煮香碗完全没有季节性，本质上来说，一个单独的香碗店和那些路边的快餐店没有本质区别，甚至，我们的香碗在我们不知不觉中，解决了国内快餐的很多痛点（以后的文章会详细说），如果仅仅把卤煮香碗店当成一个快餐店的话，那他就完全没有任何积极性，可以一年365天的营业，前提是老板自己愿意。

第三、卤煮香碗的低投入和低风险。

现在要开一家有特色的龙虾店，基本都在50万起步，少了这个投入，龙虾店估计除了味道也就难以有其他亮点，在营销和宣传上也就找不到味道之外的着力点；但是卤煮香碗不一样，一个单纯的卤煮香碗店，只需要几十个平方，所有设备投入不足3万，一个店的整体投入可以控制在15万以内，仅相当于龙虾店投入的四分之一。

因此，就算是老板盲目导致的选择失误，同比情况下，卤煮香碗的失败所带来的损失，也仅仅相当于卤煮龙虾损失的四分之一，对于很多家庭来说，损失十多万可能不至于伤筋动骨，但是，如果损失超过50万，我相信绝大多数家境不够优厚的创业者，都多少会陷入一定的财富麻烦哈。

第四、卤煮香碗的经营难度远远低于卤煮龙虾

卤煮龙虾进入一个陌生的城市，要想生意好，必须要全城范围内物色喜欢这个味道的好吃嘴，对食客的挑选性非常强，对老板的个人能力和营销宣传方法非常有挑战，否则话，你再好的味道，别人不知道也没用，为此可能花费的宣传费用和精力不可估量，某种程度上来说，除非本身在当地具有超强媒体资源和属性的人，其他人都会很艰难。

但是卤煮香碗则没有这么复杂，它作为解决大家午饭的快餐，不需要在全城去物色消费者，只需要在店铺所在地方圆一公里之内寻找即可，而且，目标非常简单和精准：只要有吃午饭的人群即可，我相信任何稍微懂点基础商业知识的人都应该同意：找到1000个吃午饭的人，远远比找到100个吃龙虾的人容易得多！

因此，经营卤煮香碗，不需要老板拥有什么人脉关系和媒体资源，只要是一个拥有足够多的在外面吃午饭的地方，即具备开店的可能性，在宣传上甚至都不需要耗费什么大工夫，就算是下苦功夫的挨着上门发传单，也能在一定时间内赢得足够多的客源，当然，前提是你的东西要足够美味和经济实惠。

第五、卤煮香碗店的规模化远远超过卤煮龙虾店

不管在任何城市，特色餐饮店的数量都非常有限，比如成都，不管是吃鸡的，吃鱼的，吃牛肉的，还是吃火锅的，吃海鲜的，这些餐厅数量与快餐店的数量相比都非常有限，大家知道成都的餐厅数量么？有超过11万家，不知道吧？其中有超过80%就是那些毫不起眼的快餐和小店，这个大家可能更不知道了。

因此，我们假设一个人很能干，他不管是做龙虾店还是做香碗店都可以成功，但他再能干，在一个城市所开的龙虾店数量也有限，尤其是在这两年的形势下，他就算开成功一家龙虾店，一年之内最多也就再开一两家，因为9月以后龙虾就要下市，他只有这么几个月时间；但是如果香碗做好了呢？则具备开满全城的可能性，远远不是几家和几十家这个级别。

第六，卤煮香碗的发展会带动卤煮龙虾的发展

这其实才是我们要“香碗先行”的最根本原因，每一个香碗店如果单纯中午就能解决盈利的问题，那么在龙虾上市的季节，每个香碗店的晚上都可以用来经营我们的卤煮龙虾，其道理就好比我们开的龙虾店，全城的每个香碗店里都是我们的加工和配送网点，变相的，其实相当于开了很多家小的“卤煮龙虾店”。

而且，每一家盈利的香碗店，本身就有很成熟而稳定的周边客流，当夏天来临，龙虾上市时，相当于每一个店都有现成的几千目标客人，仅仅通过店内熟客的信任和推荐，就可能实现超越一家专业龙虾店的销量，我们就算最基础的起步量，每家香碗店只卖一锅龙虾（20斤），对于香碗店来说，每一分钱都是额外的利润，而对于卤煮龙虾来说，全城是的香碗店加起来，则是一个很恐怖的数字。

结语

基于上诉六个方面的原因，我们意识到：豪虾传现有的两个卤煮系列产品，卤煮龙虾在省外就算是发展好了，卤煮香碗则不一定能发展好；但是，卤煮香碗只要发展好了，卤煮龙虾必然会跟着好，两者不是相辅相成，而是卤煮龙虾完全可以依附于卤煮香碗的存在而存在，依靠香碗的发展而发展。

这带来的好处，就是我们可以避开这几年的龙虾陷阱，完全跳出龙虾行业来发展，我们只要集中精力把卤煮香碗在快餐领域做好了，那我们的卤煮龙虾也就自然而然的跟着发展开来，相当于避开了高危险的龙虾行业，否则的话，我们这两年将和其他龙虾同行拼刺刀和掰手腕，老实说，单纯就龙虾的竞争来说，我并不具有绝对的信心。

但是，如果我们将精力集中于卤煮香碗为核心的快餐领域，那内心的那种自信和信心就完全可以用爆棚来形容了哈，我为什么有这样的信心？我凭什么认为卤煮香碗可以在快餐领域有前途？基于篇幅的原因，这个就放在明天的日志来与大家分享哈，这篇日志，也就是我创业日志的分水岭：

以后的日志，将全程记录我们卤煮香碗携手卤煮龙虾，走向全国餐饮市场的创业过程！呵呵，前面用了接近7年来记录我创建豪虾传的过程，通过卤煮龙虾引出了成都的龙虾消费市场，我希望，后面这一步不需要再用这么长时间，最好能在我40岁之前（还有四年）能让卤煮龙虾和卤煮香碗为代表的卤煮味道，被全国消费者所认知和喜欢！

万一实现了呢？

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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