桂林田螺酿

     

        曾经在央视美食栏目《舌尖上的中国2》中播出的田螺酿，让人们对桂林充满了无限向往，原来那里不仅风光旖旎，美食也非同寻常。

　　田螺作为河鲜的一种，在南方很受欢迎，上到星级酒店，下到路边小摊，随处可见炒田螺。但论精致程度，都比不过广西桂林的传统名吃田螺酿，据说当年乾隆皇帝享用过后都赞不绝口。我十多年前去阳朔漓江游玩时，也有幸品尝了地道的田螺酿，确实名不虚传。

　　言归正传，先来介绍一下今天的主角田螺酿。在桂林当地的宴席上，无酿不成席，著名的十八酿有：田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等，其中最负盛名的就是田螺酿，堪称桂莱中的一绝。

        当地形容田螺酿有这样一句话：“螺蛳壳里做道场”。制作田螺酿很费功夫，每个步骤都要做到位，颇费几番周折。地道的美食必须要用地道的食材，取漓江土生土长的超大个田螺，放入清水吐好泥沙，夹去螺蛳屁股，挑出田螺肉剁碎，混合上猪肉末，加入调味料搅拌调成馅心，再塞入田螺壳子里，最后还要经过炒制才能品尝。

        烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒，去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致，猪肉嫩滑，形成很好的反差和搭配，口感独特。吃的时候不需要筷子，只需轻轻用嘴一嘬，就可以把馅肉吸出来，肉馅与汤汁齐飞，河鲜共地鲜一味，能不好吃吗？

        平时吃田螺嫌螺蛳肉太紧致难以咀嚼的朋友，田螺酿吸着吃非常过瘾，汤鲜肉嫩，入口绵柔。吃田螺嘬着吃才是正确的打开方式，嘬着嘬着，越来越有味，越来越过瘾，让人欲罢不能。

　　

桂林田螺酿做法

　　材料：

　　大田螺，猪绞肉，姜末，薄荷叶，紫苏，三花酒，生粉，酱油，辣椒。

　　

　　步骤：

　　1. 大田螺泡入清水中吐沙三天，天天换水。洗净外壳，夹去螺尖。

　　2. 大锅烧水，螺蛳倒入，稍微烫一下捞起。挑出螺肉，去掉外面的盖子和里面的泥肠。

　　3.螺肉剁碎，混入姜末，猪绞肉，薄荷叶切碎，搅拌均匀。用三花酒，酱油调味。加入一点点生粉，顺一个方向搅拌均匀。

　　4. 螺蛳壳子甩出泥肠洗干净，用筷子将馅料填入螺蛳壳子，尽量多塞点馅儿，吃的时候才带劲。

　　5.将塞好的螺蛳放入锅里，倒入少许水和油，适量酱油，三花酒，放两只干辣椒，细火慢煮。

        6.水开后盖上锅盖焖三分钟，揭开锅盖，轻轻翻动田螺，时不时翻炒一下，起锅前加入新鲜薄荷叶子若干，待汁液收干后装盘。