甜品职人 | PH冰梨蒙布朗塔（上）：慢烤出细活

内容庞大，分上下集

本集交代烤制的部分：

蛋白霜 3小时

梨干 2小时

杏仁塔  分3次烤制

前情请翻阅第408期

第416期

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PH冰梨蒙布朗塔（上）：慢烤出细活_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★★★

• 主要步骤 •

Key Points

01蛋白霜烤制

采用法式蛋白霜的制作方法。先充分发泡，分3次加入糖粉，将蛋白霜打发成干性，随后再拌入糖粉。我们制作蛋糕体，通常是湿性发泡后，就开始加糖，但单独的蛋白霜需要的气泡量更大更轻盈，所以是延迟了加入糖粉的时间。

蛋白霜低温慢烤是准则，否则蛋白霜颜色会发黄。蛋白霜烤制后，最怕受潮变软，应该密封在常温干燥处保存。

02啤梨干烤制

啤梨属于软质梨，烤制后肉质软糯。柠檬汁能减缓氧化，也需低温慢烤，不然会失水太快变干。

03杏仁甜塔的制作

先制作塔皮面团。先用糖油法，将黄油、杏仁粉、糖粉等其它粉类混合成团，再打散，然后加入面粉和蛋液混合成团。保鲜膜密封，一入冷藏稳定。

将面团擀制成2mm厚的塔皮，二入冷藏稳定。

定塔。冷藏后的塔皮对定塔来说，软硬度正好。好的定塔就是贴合平整的。三入冷藏稳定。

取出空塔，戳洞，保鲜膜填米烤制，再空塔烤制。面团足够稳定和压米烤制都可以防止塔的回缩。

04填入奶馅烤制

卡仕达酱需要提前制作的，冷藏后取出搅打细滑。将烤好的啤梨干切成丁备用。软化黄油加入其它物料直接低速搅打，基本打匀后加入卡仕达酱、梨丁和白兰地再低速搅打。

挤入烤好的空塔中烤制。低速搅打，减少空气进入，烤制后的杏仁奶馅平整，没有过度膨胀，占塔的1/2高，冷却备用。待续……